bagerier

Vi spiste basser med den britiske surdejspirat på Frederiksberg

Richard Hart har sammen med Noma åbnet et bageri, hvor han nørder surdej og laver sine egne fortolkninger af dansk wienerbrød.

af Lars Hinnerskov Eriksen
03 oktober 2018, 9:54am

Richard Hart (til venstre) og Aris Albinana tester dansk bagværk. Billede af Hedda Rysstad

Folk ventede ikke på at få fingrene i et par Yeezys, bemærkede René Redzepi, efter han gik forbi Hart Bageri og filmede en kø, der strakte sig et par hundrede meter fra Gammel Kongevej til Frederiksberg Allé. Det var ikke Kanye-sneakers, der fik københavnerne til at vente flere timer udenfor på en råkold søndag formiddag; det var surdejsbrød.

Det er fede tider for gourmetbagerier i København - fra Mirabelle og Andersen & Maillard på Nørrebro til Lille på Refshaleøen og Juno på Østerbro - og Hart Bageri er den nye kransekagefigur. Den britiske kok og bager Richard Hart står bag stedet, som han har åbnet i samarbejde med Redzepi og Noma. Richard Hart arbejdede syv år på Tartine Bakery i San Francisco - hvor surdejsbrødet har opnået en nærmest mytisk status - og nu er han rykket ind i en gammel smørrebrødsforretning på Gammel Kongevej, som er forvandlet til et bageri i tre etager.

“Da vi kom til København, var vi helt grønne, så vi startede med at tage rundt i byen og besøge forskellige bagerier,” siger Richard. “Jeg ville gerne åbne et lokalt bageri, så derfor bliver jeg selvfølgelig nødt til at vide, hvad danskerne spiser og gerne vil have.”

Efter sin tid i Californien var planen at åbne et sted i London, hvor Richard kunne udfordre britiske klassikere som iced fingers og Chelsea buns. Men da han fandt ud af, at Noma havde planer om at åbne et bageri, ændrede Richard kurs og flyttede med sin kone og fire børn til København. Her han har brugt det meste af et år på at spise sig igennem byens bagerier og lære mere om danskernes fanatiske troskab mod rugbrød.

Surdejsbrød fra Hart Bageri. Foto: Jason Loucas

“Jeg kom hertil fra USA, hvor alle folk er besatte af surdejsbrød, men René [Redzepi] sagde, at jeg bliver nødt til at fange danskerne med rugbrød. Når du giver danskere valget mellem et hvidt surdejsbrød og et rugbrød, vælger de sikkert rugbrød 80% af tiden. Så nu har vi en helt ny genre at arbejde med.”

Vi møder Richard på Hart Bageri fire dage før åbningen og de bibelske kødannelser udenfor. Der er ikke en skive rugbrød eller surdej at finde i bageriet. Ikke en eneste krumme. Kun slukkede røremaskiner og en hær af håndværkere og malere, som kæmper mod uret for at få stedet klar.

I stedet for har vi taget et udvalg af old-school dansk wienerbrød med for at se, hvad der har inspireret Hart Bageri. Aris Albinana, en amerikansk bager som har arbejdet sammen med Richard i snart et årti og fulgt med ham til København, sætter sig ved siden af for at tage del i testen. De to kigger nysgerrigt på et kaffebrød (“vi kommer til at lave lave noget lignende,” siger Richard, “men selvfølgelig meget bedre”) og stirrer med en blanding af forundring og frygt på en limegrøn kajkage, som Aris tager en bid af.

Tebirkes kender de alt til, for den har fået plads i Hart Bageris repertoire. “Når tebirkes er allerbedst, har de den her vidunderlige hale af sprød, karamelliseret sukker, som vælter ud,” siger Richard, “og jeg fucking elsker det.” Han kommer også til at lave mandelcroissanter og en kanelsnegl, som er prydet med et stykke landskinke. Der er en “salad bowl”, som er en dekadent vol-au-vent proppet med svampe i bechamelsauce og en grøn hanekam af salatblade på toppen. Richard indrømmer, at helsenavnet måske er lidt misvisende. “Det er selvfølgelig ikke sundt," siger han, "men det ser da lidt sundt ud med de der blade.”

"
"Salad bowl". Foto: Jason Loucas

Før han blev bager, arbejdede Richard som kok på fine-dining restauranter. En dag da han gik rundt i den idylliske by Petaluma i Californien, hvor hans amerikanske kone kommer fra, så han en bygning, som sendte hans puls i vejret og ændrede karrieren.

“Der lå et bageri, som mere lignede en lade på en gård med får og kyllinger, der løb rundt. Når du kom indenfor, stod der to smukke brændeovne og bragede, og jeg blev blæst bagover. Det her var jo sådan, folk bagte for 1000 år siden? Jeg var helt oppe at køre over stedet, og bagerne var dækket til i tatoveringer og stod og lyttede til rock’n’roll. Jeg kom fra gourmetverdenen, og jeg troede ikke mine egne øjne: Fucking hell, her står der en flok pirater, som laver vidunderligt brød?”

En af de andre pirater var Aris, som boede på den anden side af vejen, overfor bageriet, og havde taget et karriereskift fra tjener til bager. Efter Petaluma tog de begge videre til Tartine i San Francisco. Richard tiggede og bad ejeren Chad Robertson om at få lov til at arbejde der. Han var parat til at arbejde gratis. “Det var ikke fordi, de havde brug for hjælp,” siger Richard, “men til sidst plagede jeg Chad hver eneste dag til det punkt, hvor han enten ville slå mig ihjel eller give mig et job. Til sidst gav han mig et job og skånede mit liv.”

Hvorfor var det sådan et vigtigt sted at arbejde som bager?

“På Tartine blev alting lavet med sanser og intuition. Andre bagerier blev styret af et tidsskema - nu er det tid til at forme dejen, nu er det tid til, at dejen skal hæve - men på Tartine var det brødet, som styrede alt.”

Der sker noget, når Richard og Aris snakker om surdej. Det er noget andet, end når snakken falder på wienerbrød eller rugbrød. Deres øjne vokser, og Richards højre ben begynder at dirre, som var det en ophidset hvalp.

“Folk, som kommer og ser os bage, bliver overraskede, fordi jeg ikke måler temperaturer og heller ikke ved præcist hvor meget vand, der er i dejen,” siger han. “Jeg blander bogstaveligt talt ved hjælp af min intuition. Det er ligesom, når en kok laver en fond eller en sauce, hvor man ikke bruger eksakte mål, som en amatørkor ville gøre. En rigtig kok skaber - og det er det samme med surdej. Det handler ikke bare om nogle ingredienser, der er smidt sammen.”

Richard og Aris i baggården på Hart Bageri. Foto: Hedda Rysstad

Udfordringen er så, hvordan man lærer andre denne Jedi-agtige tilgang. Du kan ikke lære det på seks måneder, siger Richard. Det kræver flere år og masser af tålmodighed.

“Gentagelse er den bedste måde at lære det på, for alting ændrer sig hver dag, når du bager. Vejret kan være anderledes, melet kan komme fra en anden mark, og der er måske mere fugtighed i luften. Det lærer dig at læse alting med dine sanser. Hvis jeg har det varmt, så har min gær det varmt …”

Richard stopper op og overvejer hvor trippet, den sidste sætning lød. Så bryder han ud i et grin og peger på den grønne kajkage. “Hvad pokker var der i den der? Syre?”

Aris siger, at det gør ham ydmyg at bage med surdej, og mens nogle kokke bliver høje af den tekniske udfordring i at eksekvere en kompliceret tasting menu, så kan intet toppe deres glæde ved at se vand, mel og salt interagere og blive til en højere enhed.

“Vi prøver at lave perfekt brød hver dag,” siger Richard. “Måske sker det fire eller fem gange om året, at vi rammer det perfekte brød. Og når det sker, så føler du dig som en legende.”

Men hvordan ved man, at brødet er perfekt?

“Du er nødt til selv at komme forbi en dag og smage det. Så ved du det. Jeg kan ikke forklare det.”

Hvis du stiller dig i køen på Frederiksberg, rammer du måske surdejsjackpot.