Restauranter

På Maaemo arbejder de trestjernede kokke kun tre dage om ugen

Restauranten i Oslo giver personalet fire fridage, og det kan være første skridt på vejen til at revolutionere arbejdsforholdene i branchen.

af Lisa Abend; billeder af Anne Valeur
14 juni 2017, 8:43am

Esben Holmboe Bang (til venstre) i køkkenet på Maaemo. Alle billeder af Anne Valeur

Tænk på det som en form for VM-slutrunde for friskmalkede mejeriprodukter. Tre af kokkene på den trestjernede michelinrestaurant Maaemo i Oslo besluttede sig for at lave en sorbet til en ny dessert, hvor al mælken skulle komme fra den samme ko. Kokkene besøgte Grøndalen Gårdmejeri, hvor de inddelte køerne i hold med fire på hver. De malkede hver enkelt ko og prøvesmagte resultaterne. De køer, der smagte bedst, gik videre til næste runde.

Til sidst stod de tilbage med en vinder: En to år gammel malkeko – en norsk rødt fe – som hed Isrosa. De købte alt det mælk, hun producerede, og sørgede dermed for, at Maaemos gæster er de eneste, der har smagt Isrosas lækre, fede mælk – udover hendes kalv, selvfølgelig.

Restaurantens vilje til at finde de bedste råvarer til hver enkelt ret er en af grundene til, at Maaemo bliver betragtet som en perle på den europæiske scene. Men i en tid hvor mange restauranter spirer sine egne frø og producerer sine egne grillkul, er det ikke så bemærkelsesværdigt, at Maaemos kokke gør så meget ud af at indkøbe de bedste råvarer, eller at de dyster i friskmalket mælkeperfektion. Det bemærkelsesværdige – måske endda revolutionerende – er, at de har tid til det.

Det er tydeligt for enhver, der har læst en Anthony Bourdain-bog eller set et afsnit af Hell's Kitchen, at arbejdsmiljøet i restaurationsbranchen er ekstremt krævende: Ubetalte praktikforløb, psykisk og fysisk stress ved at servere for kunderne, og en indgroet kultur, hvor vrede, mobning og tæsk med stegepander bliver set som effektive motivationsværktøjer. Men for de fleste kokke er mødetiderne det hårdeste aspekt ved arbejdet. På de mest ambitiøse restauranter er det normen, at man har 15-timers arbejdsdage og dermed arbejder 85 timer om ugen.

Kokke i gang i køkkenet på Maaemo. Billeder af Anne Valeur

De fleste restauranter forsvarer de krævende arbejdstider ud fra et økonomisk perspektiv. Det er simpelthen nødvendigt, at de ansatte arbejder så meget, hvis de skal overleve i en branche, som er berygtet for at have en meget lille profitmargin. De stadigt længere dage er også en del af den kultur, der er opstået i miljøet. Mange kokke er tilhængere af de arbejdsmetoder, fordi det altid har været sådan, og viljen til at tilbringe så meget tid (og gå glip af alle de juleaftener og familiefødselsdage) er et tegn på dedikation. Det er et karaktertræk, der er med til at skabe en fælles identitet, ligesom brændemærker eller tatoveringer. Men konsekvenserne er til at tage og føle på. Kokke brænder ud, får depression og har en højere skilsmisserate end stort set alle andre professioner.

VIDEO: Chef's Night out med Esben Holmboe Bang fra Maaemo

I løbet af Maaemos første fem eller seks år var tingene på samme måde hos dem. De ansatte havde fri søndag og mandag, hvor restauranten var lukket, men resten af tiden knoklede de gennem arbejdsdage, der nogle gange nåede op på 20 timer.

"Vi lagde mærke til, hvordan det påvirkede folk," husker den danske kok Esben Holmboe Bang, som ejer restauranten. "Der var nogen, der blev nødt til at sige op. De kunne simpelthen ikke klare det. Personligt var jeg også nået til et punkt, hvor jeg følte, at jeg ikke kunne klare det længere – jeg kunne ikke fortsætte med aldrig at se min familie, og konstant være presset til det yderste."

Syltede tagetes-blomster

Derfor besluttede Holmboe Bang sig for at gøre noget. I september 2016 skar han arbejdsugen ned fra fem til fire dage. "Jeg kunne se en virkning med det samme," siger han. "Folk var udhvilede, de havde mere energi, og når de kom ind ad døren i starten af ugen, lignede de nogen, der rent faktisk havde lyst til at være der."

Og så gjorde han noget endnu mere vanvittigt.

Begrænsningen af arbejdsbyrden virkede så godt, at han besluttede sig for at gå skridtet videre. Han skar de ansattes arbejdsuge ned til tre dage. Man skulle stadig arbejde 45 timer om ugen, lige meget hvilken stilling man havde, men alle ville have fri fire dage i træk. En gang om måneden ville de endda have fem fridage i træk, så de havde mulighed for at besøge familie eller tage på en rejse.

Restaurantchef Benjamin Ausland siger, at det forandrede alting. "Tidligere var der altid en anspændt stemning," forklarer Ausland. "Folk snerrede af hinanden. Jeg var sur på tjenerne, fordi de ikke smilede nok. Men nu er vi blevet til almindelige mennesker. Vi har fået et ekstra boost."

Esben Holmboe Bang gennemgår en ret for personalet på Maaemo.

Med den nye arbejdsuge, hvor tirsdag ikke længere indgår, men hvor frokost om fredagen til gengæld er tilføjet, blev Maaemo nødt til at ansætte flere folk. De blev også nødt til at styre deres tid på en mere effektiv måde. "Hvis man både skal arbejde til frokost og aftensmåltid, bliver man nødt til at have en pause imellem de to forløb," siger Ausland. "Så i stedet for at få alle til at sidde og pudse sølvtøj i to timer midt på dagen, købte vi bare et sæt bestik mere."

Det er dyrt at ansætte flere folk og fordoble sin gaffelbeholdning, og Holmboe Bang er heller ikke bange for at indrømme, at ændringerne har påvirket restaurantens bundlinje. "Hvis vi var fortsat som før, ville vi for første gang i Maaemos historie have tjent penge," siger han. "Men jeg kan godt leve med, at det kun lige kan køre rundt. Det handler om, hvor meget man er villig til at ofre. Vi var klar til at opgive vores overskud."

Det er selvfølgelig ikke alle restauranter, der er i stand til – eller har viljen til – at gøre det. Holmboe Bang ved godt, at de er privilegerede. Maaemo nyder godt af at have tre michelinstjerner og en beliggenhed i et meget rigt land med et stærkt velfærdssystem. Det har heller aldrig været tanken, at de skulle være et forbillede for andre.

Letsyltet makrel med ramsløg, æble og blomster

"Alle restauranter er forskellige. Det handler meget om personlighed," siger han. "Som kok bruger man hele sit liv, på at forsøge at skille sig ud. Så jeg tror ikke, man kan skære alle over en kam."

Men han mener samtidig, at det er værd at sætte spørgsmålstegn ved en kultur i restaurationsbranchen, der bliver betragtet som en endegyldig sandhed.

LÆS MERE: Hvad dræber Danmarks unge kokke?

"Tanken om, at vi bør gå rundt og sige, 'jeg har lyst til at være her 18 timer om dagen, jeg kører på ren adrenalin' – er det ikke en dårlig undskyldning? Er det ikke noget pis? Jeg kan ikke se, hvorfor man ikke kan kombinere passion og dedikation med et almindeligt liv. Man behøver ikke være sadist eller masochist for at være succesfuld."

Det har Maaemos resultater sat en tyk streg under indtil videre. Ikke alene er de ansatte på restauranten gladere. Der er heller ikke en eneste, der har sagt op, siden arbejdsugen blev skåret ned til fire dage. Og så er de mere innovative. "Vi er så meget mere kreative, det er helt vildt," siger Holmboe Bang. "Der er bare et stort energioverskud. Man kan se det på alle de nye retter, vi opfinder for tiden."

Sorbet lavet på mælk fra koen Isrosa. Billede af Esben Holmboe Bang

En af de retter er Isrosas mælkesorbet. For Rob Drennan, der har ansvaret for at udvikle nye retter til restauranten, har det været inspirerende at ændre arbejdsgangen. "Jeg var vant til at arbejde konstant, så i starten skulle jeg lige vænne mig til det. Siger du til mig, at jeg kan arbejde på en trestjernet restaurant og stadig have et liv? Men jeg tror, vi alle sammen bruger noget af vores ekstra fritid på at blive bedre til vores arbejde. Vi har haft mere tid til virkelig at komme ind under huden på norsk madkultur, og lave ting som cupping hos [den norske kaffeekspert] Tim Wendelboe – eller tage ud og malke køer."

Holmboe Bang betragter stadig forandringerne som et slags eksperiment, og selvom han med glæde ville se andre restauranter gå i deres fodspor, anerkender han også, at det nogle gange kun kræver en enkelt person for at sætte gang i en omsiggribende forandring. "Jeg ved ikke, om det kommer til at fungere. Måske opdager vi om et år, at vi alle sammen er blevet dovne. Men lige nu har jeg lyst til at prøve det af. Og hvis det virker, hvorfor skulle vi så gå tilbage til at have det ad helvede til?" siger han.

"Hvorfor kan vi ikke være glade i stedet?"