mere smør

Vi smagte den verdenskendte smørbøf fra Helsingør

"Det er jo porno," siger kokken fra Hotel Marienlyst, der pakker ribeye ind i to kilo smør og modner det i flere måneder.

af Simon Espholm
20 september 2018, 10:24am

Casper Stuhr Sobczyk i køkkenet på Hotel Marienlyst. Alle billeder af Amanda Hjernø

“Smørbøffen tænker ikke på miljøet,” siger Casper Stuhr Sobczyk og griner. ”Kun på glade maver.”

Den 30-årige køkkenchef fra Hotel Marienlyst i Helsingør har smækket en stor, lettere lysegul klump ned på et spækbræt foran sig. Et fire kilo tungt stykke finsk græsfodret sashi-kvæg, der er dyppet i en dyb gastrobakke fuld af stuetempereret saltet smør og modnet i et køleskab i to måneder.

“Det er en gammel konserveringsmetode,” fortæller Casper. “Normalt brugte man oksefedt, men jeg er fransk opdraget og en smørgris, så en dag jeg stod i badet, tænkte jeg bare: hvorfor ikke?

Casper, der har været køkkenchef på Marienlyst i halvandet år og har en fortid på restauranter som Alchemist og Søren K, har fundet sig godt til rette i Nordsjælland, hvor han har fået frie hænder til at drive hotellets tre køkkener. Og han har store planer: han vil lave Danmarks bedste buffet og skabe en fine-dining restaurant i topklasse her i vandkanten. Men der er slet ikke derfor, vi er her. Vi er her på grund af smørbøffen.

Casper Stuhr Sobczyk på Hotel Marienlyst. Billede af Amanda Hjernø

Casper lagde en video af sin kreation op på Instagram i løbet af sommeren, og det gik hurtigt viralt. Videoen er ifølge Casper blevet set et sted mellem 50 og 60 millioner gange fordelt på forskellige internetkanaler, og det har givet ham opmærksomhed og bordreservationer fra Filippinerne til Brasilien.

“Det er fordi, det er så vulgært og voluminøst det her,” siger Casper. “Det er jo porno. Jeg kan godt lide at være grænseoverskridende, uden at det bliver for voldsomt.”

Når man bestiller bøffen på hotellets restaurant Brasserie 1861, kommer man op til køkkenet, hvor kokkene smider alt, hvad de har i hænderne. De skærer bøffen ud for gæsten, som får hele fortællingen bag. Det er show, det er gimmick og det er teater.

“Og det er meget min stil,” fortæller Casper, som vil smørmodne mere end bøffer. Lige nu har han en pighvar liggende i køleskabet i en badekåbe af smør. Bare for at se om det kan lade sig gøre.

Inden han pakker ribeye-stegen ind i smør, tørrer han kødet med et viskestykke og lægger det i køleskabet i fire-fem dage for at starte modningsprocessen – eller forrådnelsen, om man vil. Derefter skal den fire kilo tunge steg en tur i en gastrobakke fyldt med smør. Når den kommer op af det bløde, stuetempererede smør, skyder Casper på, at stegen omkranses af cirka to kilo smør.

“Den skal lige hjælpes lidt på vej, når den skal ned i smørret,” fortæller Casper. “Det er helt vildt tilfredsstillende.”

Når stegen har trukket i sin fedtfrakke i et par måneder, er den klar til at blive skåret ud til bøffer. Casper skærer en to og en halv centimeter tyk bøf, stikker næsen helt ned til den og suger til sig. Den dufter sødt af stald.

Så piller han smørret af. Til stor forundring for en del gæster.

“Den skal altså ikke steges i det smør, der har konserveret den,” fortæller Casper. “For smørret er blevet harsk.” I stedet gnider han bøffen med en neutral rapsolie, inden han smider den på en rygende varm pande.

Efter cirka otte minutter på panden, hvor bøffen er pøset til med smeltet smør, skal den have lov til at hvile i yderligere fire minutter. “Lige nu er den bleu, altså næsten rå,” siger Casper. “Det er sådan, jeg kan lide den. Men når vi serverer den, er den tættere på rød.”

Apropos rød. Er et stykke stort, fedt oksekød, der er pakket ind i et fedt lag smør ikke noget, der kan få folk til at se rødt i disse tider? Det er jo efterhånden sivet ind de fleste steder, at vi er nødt til at spise mindre kød, hvis vi vil belaste miljøet mindre.

“Ja, vi skal spise mindre kød. Jeg er enig, men så stor er smørbøffen jo heller ikke,” griner Casper. “Den vejer kun 350 gram.”

Han mener ikke, det er kokkens opgave at få os til at spise mindre kød. “Det må være supermarkedernes opgave," siger Casper. "De har magten til at ændre vores forbrugsvaner. Det var jo også var dem, der banede vejen for, at vi begyndte at spise mere økologi for 20 år siden.”

At der i visse kredse af samfundet prædikes næsten fanatisk imod vores forbrug af kød, giver Casper dog ikke meget for.

“Folk skal holde deres kæft, og jeg skal heller ikke trække mine overbevisninger ned over hovedet på andre. Som jeg sagde, så tænker smørbøffen ikke så meget på miljøet, men så gør vi noget godt i nogle andre sammenhænge. Vi går meget op i bæredygtighed og omtanke for miljøet.”

Der er heller ikke meget kød på menukortet i brasseriet. Der er to udgaver af smørbøffen: En med entrecote og den med ribeye. Og så er der en ret med lammetunge, gulerod og persille, som Casper har smidt på menuen for at hylde den afdøde amerikanske madanmelder Jonathan Gold, der udtrykte sin glæde for retten, da Casper serverede den for ham på restaurant Søren K tilbage i 2016.

Her på Marienlyst med udsigt til både hav og Kronborg er det tid til at smage på smørbøf.

“Det her er en bøf til folk, der elsker kød,” siger Casper. “Er man fedtforskrækket, og vil man helst undgå sener, bliver man nok slemt skuffet for at have betalt 650 kroner for den her. Det er også derfor, vi har to udgaver på kortet.”

Casper skærer en skive kød og blotter små huler fulde af flydende fedt. "Det her er umiddelbart det bedste stykke kød, jeg nogensinde har smagt,” siger Casper. "Det er kraftedeme liderligt."

Kødet er hverken for salt, for rødt, for tilberedt eller for sejt. Det smager af finsk græsmark. Det smager af dyr, og smagen bliver hængende i ganen i en halv time efter, vi har forladt hotellet. En bøf bliver aldrig det samme igen.

“Det her er bare kærlighed,“ siger Casper.

“Og kærlighed bliver man aldrig træt af.”