danmark

Den her is fra Nørrebro er lavet af mælkeresterne fra din latte

På 10 dage kan den her kaffebar indsamle 60 liter mælk, som de blander med espresso og forvandler til is.

af Simon Espholm
08 maj 2018, 8:08am

Billede via Andersen & Maillard.

En gang var en kop kaffe ikke mere end det: Kaffegrumset røg i skraldespanden, og resten af mælken i håndvasken. Nu er det efterhånden blevet en almindelighed i Danmark, at kaffegrumset bliver til næring for østershatte eller til kiks, men på Nørrebro-kaffebaren Andersen & Maillard har de taget skridtet videre. Her laver de softice på det mælkeskum, der bliver tilbage, når du køber en latte.

“En morgen lagde jeg mærke til, hvor meget mælk der var tilbage, når vi steamer mælk,” fortæller Milton Abel, som er bager og konditor på Andersen & Maillard. “Man kan ikke steame det igen. Så hvordan kan vi udnytte det?”

Efter en travl morgen på kaffebaren bad Milton Abel om at få indsamlet de overskydende mælkerester fra steameren, og det blev til tre liter mælk. På ti dage blev det til 60 liter. “Lige nu sidder hele byen og spiser is og drikker øl nede ved søerne,” han. “Så jeg tænkte: hvorfor ikke prøve at lave det til is?”

Han satte sin kollega Asger Hansen på opgaven, og han nailede den i første forsøg. De indsamlede mælkerester pasteuriseres og blandes til en isbase tilført espresso lavet på brasilianske naturbønner fra Fasenda Passeio med smag af chokolade, rosiner og hasselnød. Fire en halv liter espresso er nok til 60 liter is.

Isen pyntes med en brunkagelignende kiks, der er tynd som en oblat, og som nærmest eksploderer, hvis man banker på den med en ske. Den bliver til, når Milton og Asger tager brødresterne fra dagen før, skærer dem op og lægger dem i blød i mælkerester, inden de blender det sammen med sukker, mælk og kaffe. Blandingen bliver smurt tyndt ud og bagt i ovnen.

“I teorien kunne vi godt lave en rigtig isvaffel, men indtil videre holder vi os til kiksen,” fortæller Milton.

De første espressois lavet på mælkeskum fandt vej til butikken sidste weekend, men hvordan smager den egentlig?

“Den er ikke så sødmefuld men har en mere saltkaramel agtig smag. Det salte trækker i spytkirtlerne og giver en juicy smag,” fortæller Christian Scigliano, der har ansvar for kaffebarens bønner. “Det betyder, at man sagtens kan spise meget af den. Man bliver nemlig ikke tung i maven.”

Den espressofyldte is lavet på resterne af din kaffelatte koster 38 kroner, som du altså kan få en del kugler for i din gammeldaws i de fleste iskiosker. Vil prisen ikke skræmme nogen væk?

“Jo højst sandsynligt,” siger Christian Scigliano. “Men det er kun indtil, de smager den. Jeg vil med glæde give en lille smagsprøve, så folk kan finde ud af, at den helt bestemt er 38 kroner værd. Prisen afspejler det arbejde, der ligger bag. Og det er ikke bare fordi, det er godt vejr, at vi har sat en is på menuen. Vi gør det jo for at mindske spild.”

For Milton er kaffeisen ikke bare en kreation, der skal give ham og resten af kaffebaren bedre samvittighed. Han understreger, at det er mere end en grøn gimmick.

“Der er flere og flere, der forsøger at gøre god brug af spildprodukter som for eksempel mælkeskumsrester,” siger han. “Det her er virkelig vellykket.

“Men nu er det jo heller ikke alle kaffebarer, der som os, har to dessertkokke tilknyttet. På den måde er vi ret privilegerede.”