Mød mejeristen Jørgen, der brygger øl med ostevalle

At tale med Jørgen Hoff, mejerist og ejer af det kombinerede mejeri og bryghus Gundestrup, er som at få en lammekrammer og en morfarvits på én gang. Det er lunt og fynsk. Han beretter ordrigt om ‘kvindfolk’, ostemageri og bryggemetoder, og det er ikke bare varm snak.

"Gundestrup Mejeri er fra 1888, så det er en gammel dame, men sådan én kan man også klæde pænt på," siger Jørgen. "Min er den smukkeste, der findes. Jeg er selv mejerist og en Kirkeby-dreng (en lille by i området, red.), så jeg købte Gundestrup i 2007. Nu er det verdens eneste kombinerede mejeri- og bryghus.”

Vi står i et rustikt mejeri i Vester Skerninge på Sydfyn, tæt omsluttet af duften fra osteproduktion og rygeovn, og det er svært fristende at tage Jørgens ord for gode varer. Dog findes der enkelte internationale eksempler på kombineret mejeri- og bryggeri, blandt andet Bruny Island Cheese Co. tæt på Tasmanien. Men herhjemme er det lidt af en sjældenhed.

Som mejerist kæmper man ofte med at komme af med vallen, der er tilovers fra osteproduktionen. Flere steder, deriblandt hos Løgismose, sender man den til det lokale biogasanlæg mod at få miljøvenlig biogas. Hos Gundestrup har de dog fundet en anden løsning.

“Vallen indeholder næringsstoffer, laktose, smag og friskhed. Derfor ville jeg finde på noget andet i stedet for at smide den ud eller lave den til grisefoder,” fortæller Jørgen. “Der er 4,6% mælkesukker i valle, så jeg søgte en gærtype, der kunne omdanne det til alkohol. Så opfandt vi én, der kan få 2% alkohol ud af det og hele vallens friskhed og aroma med i købet. Med den laver vi øllene Valle’s Bock og Valle’s Ale.”

Efter besøget hos Jørgen smager jeg hans “Valle’s Bock”, en dobbeltbock på 7,5%, der er fremstillet på vallen fra deres Svendbo ost. Det første vilde smagsindtryk er røg og askebæger - på den gode, lidt udfordrende måde. Så kommer bitterheden og en solid, sødlig mundfedme, og eftersmagen går over i retningen af dyreagtig yoghurt med en god mælkesyre. I dén grad en øl med terroir og personlighed.

Da vi tales ved over telefonen, nævner jeg smagsindtrykkene og beder Jørgen om selv at beskrive øllen. “Sødlig, mild og rund,” er svaret, men han er fagmand, så han knapper én op for at teste sin påstand, mens vi taler over telefonen. “En friskhed, når man dufter,” lyder det fra Jørgen, “en smule citrus eller noget i den stil, så en friskhed og aroma fra vallen, lidt sødlig og ikke megen humlebitterhed.” Røgen er ikke så fremtrædende i hans indtryk. Smagen stammer fra en smule af bryggeriets selvrøgede malt, men for én, der ikke arbejder i duften hver dag, virker den kraftigere og mere egenartet end for Jørgen. For ham smager den vel mere af hjem.

Der er 12 øl i Gundestrups sortiment, og de er alle lavet, så de passer til én af de 22 oste fra stedet. Der er alt fra klassisk pilsner til stout. Stedet har også egen humlehave med ni gamle fynske humlesorter, som supplerer ølproduktionen. Det er noget Jørgen har en klar holdning til: “Der findes tre humletyper: bitterhumle, smagshumle og aromahumle. Vi kører mest på de to sidste - det er galimatias kun at bruge bitterheden fra humle, som nogle gør. Vores IPA ligger faktisk kun på omkring 60-65 IBU.” (International Bittering Units, en måleskala for bitterhed i øl. En IPA rangerer fra 40-120, red.).

Selvom Jørgen kan tale længe om øl, er han uddannet mejerist og mejeriteknolog. “Jeg har rundet mit 45. år og gik i lære, da jeg var 15 år, så jeg har aldrig lavet andet end mejeribrug. Nej, det passer ikke, jeg har gået med Jyllands-posten én weekend, men så tænkte jeg: nej fandeme nej, det er spild af tid!

"Jeg var én af de her knægte, der skulle rettes lidt til. Min far gav mig valget mellem at komme ud at fiske eller tage på efterskole på Samsø. Jeg valgte det sidste, da jeg tænkte, at der nok var flere kvinder. Efter det kom jeg i lære på Kirkeby Mejeri i 1987, arbejdede på Bov Mejeri i Gråsten og startede i en alder af 19 med at have 70 mand under mig. Efter det har jeg blandt andet haft Hårby Mejeri selv og startet produktioner op i Tyskland, Polen og Grækenland. Jeg købte Hårby Mejeri af Løgismose og bankede det op fra 0-50 mil. på syv år."

Nu er Jørgen så herre i eget hus på Gundestrup og laver 22 forskellige oste. Her har han især valgt at støve klassiske gamle ostetyper af, som for eksempel fynbo, svendbo og maribo-ostene. Ostetyperne fik i 1952 beskyttede titler ved den såkaldte Stresa-konvention i Italien, som var et møde mellem syv europæiske lande med henblik på at finde faste betegnelser for landenes særegne oste. I dag laves de kun ganske få steder i landet. Derudover er Gundestrup ét af de få mejerier, hvor der stadig produceres fynsk rygeost. Meget sigende er netop rygeosten at finde på non-profit organisationen Slow Foods “Ark of Taste”, en liste over truede klassiske føde- og råvarer.

Jørgen demonstrerer, hvordan sådan en ost bedst kan nydes. Man placerer en tung skive rygeost på en lille kiks og topper med en hjemmelavet hyben- eller solbærmarmelade. “Det er en Sol over Gundestrup,” udbryder Jørgen. “Og så ind i gabet med den - så er det fandeme sommer!”

Noget af det, der ifølge Jørgen kendetegner en god rygeost, er, at den skal være skærbar. “Den skal kunne lægges i skiver på et dejligt stykke rugbrød. Det viser, at den er blevet drænet ordentligt, at den har ostet smukt, hvis man kan sige det sådan. En smørbar ost kan enhver idiot lave.”

Nostalgien og den håndholdte produktion har en særlig plads på Gundestrup. Ostene på lageret plejes som børn på en neonatal afdeling og får ifølge Jørgen “flere klap i rumpen end min kone". Man skal kunne mærke, at det er håndværk. Man siger jo, at mejeristens sved er ostens fed.

“Jeg havde en ostemester i gamle dage, som havde en hat hængende på en knage. Den trak han altid én gang gennem det første ostekar, så det smagte, som det skulle og havde den samme bakteriologi hele vejen gennem. Vi kunne da sagtens have lavet et mejeri i rustfrit stål, men det er bare for kønsløst. I stedet laver vi verdens bedste og smukkeste ost. Sådan er det.”