På Mændenes Hjem i København serverer kokken and a l’orange og værdighed
Alle fotos af Sarah Buthmann

FYI.

This story is over 5 years old.

samfund

På Mændenes Hjem i København serverer kokken and a l’orange og værdighed

På Istedgade sørger køkkenchefen Jesper for kulinarisk sjælefred til byens udsatte - til tonerne af dansktop.
14.4.16

Den store ornamenterede dør på hjørnet af Istedgade og Lille Istedgade udgør for de fleste af os grænsen mellem vores verden og en skyggeverden, vi helst lukker øjnene for. Vi konfronteres med den, når vi går forbi på gaden og forbi den flok af forhutlede mænd, der hele tiden siver ud og ind igennem døren, hvis vi da ikke går over på den anden side af Istedgade.

Bag døren er Mændenes Hjem. Og bag døren arbejder en kok. Han hedder Jesper. De fleste af os vil nok ikke forbinde Mændenes Hjem med en kok, endsige med mad, men ikke desto mindre er det det, Jesper er. Hans arbejde og hans mad bibringer dagligt de mange brugere af lokalerne på Istedgade den snert af normalitet, som et godt, dagligt måltid kan. Men som Jesper siger, med et varmt, afvæbnende grin jeg skal høre mange gange: "Grænserne for hvad, der er normalt, rykker sig dagligt."

Annoncering

Jesper er klar over, at hans arbejdsplads adskiller sig radikalt fra andre kokkes. Mens han rydder op efter morgenmaden, fortæller Jesper, at der for nyligt var to, der prøvede at afgøre en diskussion ved hjælp af en lægtehammer. På grund af den slags oplevelser har personalet altid en alarm på sig, når de bevæger sig rundt i huset. En alarm der går direkte ned ad Lille Istedgade til Station City: "Hvis man tænker over det, så er det ikke mange minutter om dagen, at der sker noget grimt her. Resten af tiden er her jo stille og roligt."

Jesper skal i gang med frokosten. For 15 kroner kan alle, i teorien, købe en tallerkenfuld mad fra Jespers køkken. En tallerken han beskriver som en kro-portion. Der skal energi til at klare et misbrug. Og Jesper vil gerne give dem det, der skal til. "Egentligt har jeg det lidt, som var jeg kok på et hospice," siger han. "De skal have det godt, den tid de er her. For mange er Mændenes Hjem jo sidste stop. Det handler om værdighed."

I dag er der and a l'orange på menuen. En variation af det i hvert fald; Jesper har sprængt et læs andelår natten over, og de er klar til at komme i ovnen ved relativ lav temperatur i et par timer. Han presser appelsinsaft ud over og lægger halve appelsiner og timian ved. Det ser godt ud. "Der skal knald på smagen, ellers kan de ikke rigtigt smage det. Og de vil også gerne have, at maden er lidt blød. De fleste af dem har jo ret dårlige, eller slet ingen, tænder."

Annoncering

Jesper går i gang med kartoflerne. Store bagekartofler bliver skåret i både og lagt i bradepander. Her får de selskab af halverede hele hvidløg, masser af tørrede krydderier og olivenolie. Han bevæger sig roligt rundt i det lille køkken, som er en oase af stilhed, når man kommer ind fra "stuen", som rummet man træder ind i fra Istedgade hedder. Ind i mellem banker det på døren.Det kan være en kollega med en besked - eller kaffetrang - eller det kan være en af brugerne, der lige vil sludre. Jesper er rummelig og har en fandens fin fornemmelse for, hvad hans job kræver. Lige dele sjælesørger og kok.

"Selvfølgeligt bliver man påvirket af det her," siger Jesper. "Jeg har da også lyst til at putte dem i lommen i ny og næ og tage dem med ud på landet. Men altså, du må ikke glemme, at selv om de har et hårdt liv her, og at de ind i mellem også er hårde ved hinanden, så er det her deres liv og deres landsby. Det er der tryghed i."

Kartoflerne ryger også i ovnen, mens dansktopmusikken fylder køkkenet. Jesper hører P5. Det passer til hans temperament, siger han. I sin fritid synger han indimellem refræner fra 40'erne og andre danske klassikere på Jernbanecaféen ved Hovedbanen "Jeg er født 50 år for sent", siger Jesper og griner igen. Og det kan man også se i hans tilgang til råvarerne: "Jeg er lidt af et krigsbarn i køkkenet. Jeg bruger alt, smider intet væk."

Pludseligt ringer Jespers mobil. Det er Fødevarebanken. De holder ude ved porten på Lille Istedgade med varer til krigsbarnet og køkkenet. Det er sponsorerede varer fra supermarkeder, kæder og andre fødevareforretninger. Femoghalvfjerds procent af Jespers råvarer er sponsorerede og dermed ikke noget, han kan planlægge ud fra. Han tager, hvad der kommer, og laver menuen ud fra det. I dag er der cheddar, lucernespirer, boghvedemel, stenfri druer, banan og en helvedes masse hakkekød. En ingrediensliste der nok vil få sveden frem på panden af de fleste Michelinkokke. Men ikke Jesper. Han takker og kører varerne ind i køkkenet, alt i mens kokkehjernen arbejder på højtryk med den næste menu.

Annoncering

Jesper slæber grøntsager frem og går i gang med dagens tilbehør. En crudité på fennikel, blomkål og broccoli. Han skiver det hele fint med overbevisende knivfærdigheder, som var han kok på en hvilken som helst restaurant. Bortset fra at de fleste nok ville have brugt mandolinjernet. Han laver en dressing af ricotta, aioli, soltørrede tomater og mandarinsaft, som han hælder ud over grøntsagerne. Han blander det hele grundigt. Til sidst drysser han dild og frysetørrede hindbær ud over cruditéen. Farverne er vilde. Alt bliver brugt.

I montren ved disken er der et væld af smørrebrød på blødt brød. Der er flødekager, som Jesper har hentet på Lagkagehuset, og friske smoothies han har lavet fra morgenstunden. Jespers smoothies er søde, men ikke desto mindre hælder de spisende gæster alligevel gerne 3-4 skefulde sukker i. Et misbrug giver en voldsom sukkertrang. Hans hjemmelavede chilisaucer er også populære. Det er det med smagen igen. Knald på. "Jeg tænker meget over, at der skal være rigeligt protein på tallerkenen," siger Jesper. "Æg eller kød. Mange af dem spiser kun et måltid om dagen, og det skal altså mætte. Men jeg prøver at få lokket lidt grønt i dem, selvom mange af dem påstår, at de ikke kan tåle grøntsager."

Vi nærmer os frokosttid. Det dufter skønt af and og appelsiner i hele køkkenet. Ude på den anden side af skodderne, der afgrænser køkkenet fra stuen, er der ved at være aktivitet. Jesper bliver lidt mere fokuseret. Ikke at det for alvor går ud over hans hyggelige og inkluderende væremåde, men alligevel. Man er vel kok, og der skal køres service. Vi er langt fra stjernerne og det glittede kendis-kokke liv, men vi er tæt på virkeligheden. Om den spisende er stofmisbruger og hjemløs eller direktør spiller ingen rolle, når du kerer dig om din profession og dit håndværk. Alle har ret til et godt måltid, og Jesper skal nok levere det.

Klokken er 11.30, og Jesper ruller skodderne op. De første spisende står klar og venter i spænding på at høre, hvad dagens ret er. Der er ingen skuffede miner, selvom Jesper mere end en gang får besked på at slappe af med de der grøntsager.

Der skal nok blive udsolgt igen i dag.

Lars Bjerregaard er skribent, mangeårig madanmelder ved Information og ansat som konsulent i Københavns Madhus.