Annoncering
lav det selv

Pastakongen af New York lærer dig, hvordan man laver frisk pasta

Vi fik Michael White til at vise os sine tricks.

af Rupa Bhattacharya; billeder af Matt Zuras
19 maj 2017, 1:00am

Kokken Michael White er lidt af en legende i USA. Han har længe været blandt de mest fremtrædende repræsentanter for det italienske køkken i New York, og han tilføjer stadig flere restauranter til sit imperium, hvor du kan være sikker på, at der altid er pasta på menuen.
Han besøgte MUNCHIES' testkøkken for at lære os, hvordan man laver frisk pasta.

"Det ser ud til at være meget arbejde," siger han, "og det tager da også sin tid. Første gang kan det være lidt angstprovokerende, men når først man har gjort det et par gange, er det meget terapeutisk."

Når Michal laver pasta med fyld (som var formålet med denne dej) gør han ekstra meget ud af, at pastaen ikke bliver sej de steder, hvor den ligger dobbelt. For at få den helt rigtige sprødhed har han valgt at bruge tipo 00-mel, som er meget fint – faktisk er det kværnet dobbelt så fint som almindeligt hvedemel. På hans restaurant bruger de fire forskellige slags mel, når de skal lave pasta: tipo 00, durum semolina, Manitoba-hvedemel (som er særligt glutenholdigt), og semolina remacinata, som man kan sige er semolina-melets tipo 00.

Når først han har den rette mængde mel, hælder han det ud på bordet, former et lille bjerg og laver en fordybning i midten, som han slår æggene ud i. Så begynder han at piske æggene, og på den måde inkorporeres melet langsomt, uden at den lille æggesø går over sine bredder. Til sidst er alt melet pisket sammen med ægget. Når dejen er samlet, skal den æltes: "Målet er at ælte gluten sammen, og efterhånden som man gør det, bliver dejen mere fast. Når dejen begynder at virke tør, skal man pakke den ind i folie eller et fugtigt viskestykke, og lade den hvile, så den ikke tørrer helt ud."

OPSKRIFT: Pastadej

Vi fik Michael til at bruge vores pastamaskine, som ikke er så ringe endda, da han skulle rulle dejen ud, og der lærte vi også, hvordan man håndterer dej, der flænser. "Hvis der går hul i raviolidejen, når man ruller den ud, er det bedst at lave det til lange pastastykker – teksturen bliver ikke god, hvis man forsøger at rulle den forfra."

Han formåede at rulle dejen så tyndt, at man kunne se igennem, og brugte så et pizzahjul til at skære den ud i små kvadrater på 5 x 5 centimeter. Firkanterne fik fyld, blev stænket med vand, og til sidst foldet som små fortryllende hatte.

Tagged:
Munchies
Food
Pasta
Michael White
Italiensk mad
pastadej
frisk pastadej