Annoncering
Food

En guide til nordkoreansk mad fra en mand, der har spist det i 14 år

Efter at have besøgt Nordkorea næsten 150 gange er Simon Cockerell velbevandret i den isolerede diktaturstats køkken. Hans råd: undgå muslingerne kogt i benzin.

af Jamie Fullerton
11 april 2016, 9:00am

Foto af Simon Cockerell

"En nordkoreaner springer aldrig et måltid over med vilje," siger Simon Cockerell. I denne måned tager han på sit 150. besøg til det isolerede diktatur, så han burde vide det.

Som direktør for det nordkoreanske turistbureau Koryo Tours har Cockerell, som er Britisk, regelmæssigt besøgt landet siden 2002. Ligesom alle andre udlændinge, der besøger Nordkorea, er der strenge regulationer for hvilke områder, han må besøge; turister skal hele tiden være fulgt af nordkoreanske guides. Alligevel har Cockerells ture givet ham fascinerende - omend begrænset - indsigt i landets kultur og spisevaner.

Nordkoreas befolkning blev hærget af hungersnød fra 1994 til 1998, og selvom Kim Jong-Uns diktatoriske styre holder udlandets blik væk fra landets fattige, melder menneskerettighedsorganisationer jævnligt om omfattende hungersnød som blot ét af de problemer, de undertrykte masser oplever i verdens mest isolerede land.

simon Koryo tours

Simon Cockerell. Alle billeder af Simon Cockerell.

Selv i hovedstaden Pyongyang, den nordkoreanske elites by, påvirker minderne om hungersnøden madkulturen kraftigt. "Folk over 20 kan huske, hvordan det var at leve under en sultkatastrofe," siger Cockerell. "Egentlig er mad meget vigtig, og kulturen er kulinarisk. Folk ved, at det at kunne misse et måltid er en luksus, de ikke plejede at have, så de går virkelig op i det. Og man spiser op."

Cockerell har spist sig landet rundt i løbet af de sidste 14 år og taget Instagrambilleder postet under navnet @simonkoryo. Jeg bad ham fortælle om de ti mest interessante ting, han har proppet i munden i Nordkorea.

northkorea_Cold noodles 3

Kolde nudler med tilhørende musik

Som det vel nok mest almindelige måltid i Pyongyang har denne ret en stærk kulturhistorie.

Simon: "Det er den klassiske ret kaldet naengmyeon på koreansk. Den er så traditionel, at der er lavet en sang om den: "Naengmyeon, naengmyeon, Pyongyang naengmyeon!" Musik tjener mest som en slags propaganda, så når man synger om mad får folk en følelse af national stolthed, og det viser samtidig en betryggende positiv tilgang til mad.

"Kolde nudler i Pyongyang er lavet af boghvede. De er sorte og serveres i en klar, kold suppe, hvor der normalt er et kogt æg, et par skiver kød og chilisauce. Det ser grimt ud, men det smager godt.

"Lange nudler fortæller om et langt liv eller et langt ægteskab. Til bryllup får alle serveret kolde nudler, og tanken om at sige nej tak til nudler ville være ufattelig uforskammet."

FN-anerkendt kimchi

De fleste nordkoreanere er lidt besat af kålbaseret kimchi, og landets krydrede udgave er nu kommet på FNs verdensarvsliste.

Simon: "Hvis nordkoreanerne kan skaffe kimchi, spiser de det til hvert eneste måltid. Det kan holde sig længe, det er lavet af simple ingredienser og kan blive begravet i jorden, hvilket er en tidlig form for køleteknik.

"Nordkoreansk kimchi er normalt mere krydret end sydkoransk kimchi. Mit firma har været vært for mange koreanere i Kina, og hvis de får et par måltider uden kimchi, begynder de at blive rastløse.

"Jeg kender koreanere, som arbejder i Mauritius. Der var en, der sagde, at det var paradis, fordi de havde billig frugt og kød og dejligt vejr, men det værste var, at kål var så dyrt. Det var det eneste, de brugte deres penge på. "Spis ikke kålen" er en utænkelig ting at sige til en nordkoreaner."

northkorea_Dog meat ribs

"Delikatesse" hundekød

Det er en koreansk klichéret, men hundekød bliver kun spist ved særlige lejligheder i Nordkorea.

Simon: "De kalder det ikke 'hundekød' i Nordkorea, de kalder det 'sødt kød'. Det kunne være en eufemisme, så folk ikke siger de spiser hund, men der er ingen skam i at spise det i landet. Det er en delikatesse, og folk spiser det måske én eller to gange om året, hvis de har råd. Der er selvfølgelig en stor gruppe mennesker, som ikke har noget valg og sjældent får kød.

"Som oftest tilbyder de turisterne hundesuppe. Den plejer at være stærk og indeholder ikke særlig meget hund. Der er nogle få restauranter i Pyongyang, der specialiserer sig i hundekød: ribben og bøffer.

"Det har ikke den bedste smag, men hvis det bliver lavet rigtigt, er det OK. Det minder lidt om vildt og kan være lidt tungt. Jeg synes, det er sejt, men jeg har også prøvet at få mørt hundekød.

"Der er ikke rigtig nogen kultur for at have hunde som kæledyr i Nordkorea. Der er vagthunde og gårdhunde, men du skal være temmelig middelklasse for at eje en hund som kæledyr."

northkorea_Koryo-burger

Koryo-burger: Det værste mad nogensinde?

Nogle gange beskrevet som "det værste jeg nogensinde har spist" af vestlige brugere på de sociale medier. Den burger man får, hvis man flyver med Air Koryo, Nordkoreas nationale flyselskab, har opnået kultstatus.

Simon: "Den eneste gang, jeg har set nogen blive syg på et fly, var med Air Koryo. Jeg tror dog, det var fordi, passageren aldrig havde fløjet før og ikke på grund af Koryo-burgeren.

"Når det så er sagt, er burgeren ikke særlig god, og det er ikke til at finde ud af, hvilken slags kød det er. Sandsynligvis ikke hund. Ingen flyver med Air Koryo på grund af maden, men jeg har nok spist omkring 30 af deres burgere - og kun når jeg var meget sulten.

"De fleste nordkoreanere har aldrig fløjet, og hvis de har, så har det været med Air Koryo. Det vegetariske alternativ på flyet er simpelthen at lade være med at spise burgeren."

northkorea_Beer and snacks

Øl købt med rationeringsmærker

I år 2000 importerede Nordkorea et helt bryggeri, Ushers of Trowbridge fra England, til hovedstaden for at lave Taedonggang. Nu er det den mest populære øl i landet.

Simon: "Der var engang én, der blev smidt i fængsel i Sydkorea for offentligt at sige at nordkoreansk øl var bedre end sydkoreansk. Hvilket det helt sikkert er. Sydkoreansk øl er frygteligt - så baren er ikke sat så højt.

"Taedonggang, opkaldt efter en flod der løber gennem Pyongyang, er nu den mest kendte øl i Nordkorea. Der er ølrationer - mænd får værdibeviser hver måned. Det er ikke nødvendigvis en politik, der gør sig gældende over hele landet, men det er tilfældet i Pyongyang. Men man kan købe flere; 'ration' betyder bare, at man får et bestemt antal mærker, i stedet for at forbruget er begrænset.

"Hvis man vil have en Taedonggang-øl, kan man tage på en fancy bar og købe den på fad for 10-15 kroner eller tage til et mere proletarisk sted og få den for et værdibevis, eller omkring 1,5 krone.

northkorea_Beer 3

"De fleste steder, der udskænker øl, har lave borde, man normalt ville sidde ved, men ingen stole. Ligesom i vesten er der druk og drilleri i barerne, så på den måde minder det om hjemme. Drikke fadøl, købe en omgang, blive mere og mere fjollet, synge fællessang, den sporadiske spildte øl. Der er vittigheder men ikke så meget politisk humor.

"Taedonggang-øllene har numre i stedet for navne: 1 er lavet af byg, vand og humle - og smager godt. 2 er den mest almindelige, med byg, vand, humle og en lille smule ris. 3 er et 50/50 mix af byg og ris. 4 er mest ris, og 5 er ris-øl. 5'eren er afskyelig.

"Jeg var engang på en stor bar ved navn Kyonghungwan med et belgisk TV-hold. Holdet ville filme folk, så vi gik hen til det bord med flest kvinder.

"Det viste sig, at et par af dem talte engelsk. De var jordmødre og gynækologer på et kvindehospital. Typisk hospitalspersonale: De var lige blevet færdige med en 16-18 timers vagt, og nu slog de sig løs. De var de fuldeste mennesker på stedet. Ellers er det mest mænd på de steder. Kvinder tager også på bar, men aldrig alene.

northkorea_Soju bottle

Soju og "bumpkin" makgeolli

Det billige risvin soju findes i overflod og er den most populære alkohol i Pyongyang, mens den mindre fancy makgeolli dominerer på landet.

Simon: "Det er svært at have et aftensmåltid i Nordkorea uden alkohol, og hvis du kommer for sent til et måltid, bliver du ofte nødt til at drikke tre shots soju. Det er den normale 'straf'.

"Soju har 18 til 25% alkohol og er en risvin, der er stærkere i Nordkorea end i Sydkorea. Det er ikke lige så slemt som baijiu [Kinas mest populære sprut], men det er der heller ikke noget andet i verden, der er.

"Makgeolli er en drik lavet på samme måde som soju; det er dog ikke lige så alkoholtungt og ser lidt mælket ud. Det er fint, men i Nordkorea er det en drik for bønder. Det er restproduktet fra noget bedre. Men hvis man tager til Seoul, kan man få alle mulige slags makgeolli, og folk drikker det på de hippe barer.

"For koreanere er det ligesom det britiske scrumpy: noget bonderøve på bøhlandet drikker, ikke sofistikerede byboere. Man kan godt få makgeolli i Pyongyang, men folk synes det er lidt sjovt, hvis du køber det."

northkorea_KHC potato chips

KHC: finger lickin' good kartoffelchips

Hvis Kentucky Fried Chicken lavede chips i stedet for kylling, ville de nok se sådan her ud.

Simon: "KHC, en bod i Nordkorea ved siden af en skydebane og en bowlinghal, sælger chips. Men ingen i Nordkorea aner, hvad KFC er, så hvorfor overhovedet kopiere det? Chipsne smager ligesom Salt'n'shake-chips, men uden salt.

"Fordi der stort set ikke er nogen genkendelsesværdi i de store brands, er der ikke særlig mange tydelige kopier i Nordkorea. I Rusland ser man ofte "den gyldne måge" vendt på hovedet, og det udløser en genkendelse, men i Nordkorea ville de bare tænke, det var et stort, gult 'W', der ikke betyder noget.

"Jeg har set nogle Costa Coffee-krus i Pyongyang, men det var ikke på en Costa, bare på en eller anden restaurant. De fik dem sikkert fra en grossist. Ingen nordkoreanere har nogensinde taget derind og tænkt, 'Næh, de serverer Costa Coffee her!'

northkorea_KHC - costa knock-offs

"De har også deres egen produktion af chips i Nordkorea, men man ser ikke folk gå og gumle dem på gaden. Hvis du bestiller dem på en bar, klipper de altid toppen af posen af med en saks og hælder indholdet ud på en tallerken for at give det lidt mere klasse.

"Hvis man skal have snacks, foretrækker folk tørret blæksprutte. Ellers er det mest fisk. Tørret blæksprutte med sennep og soyasovs passer godt til øl."

northkorea_Western fast foo 2

Vestlig fastfood (inklusiv lang ventetid)

Selvom Nordkoreas politik er anti alt, der kommer udefra, er det overraskende nemt at finde vestlig mad i Pyongyang.

Simon: "Der er flere italienske restauranter, end der er kinesiske i Pyongyang: tre.

"Det første sted, der serverede pizza, var Pyolmuri Café. Omkring 2008 åbnede en italiensk restaurant, der hed... 'Italiensk Restaurant'. Den koreanske kok var blevet oplært i Italien. Den åbnede med hjælp fra udlandet, og den var ret god.

"Der er også burgerrestauranter. Der findes markedskræfter i Pyongang - der var et bestemt burgersted, der åbnede engang, men der kom aldrig nogen, så den lukkede igen. Det er nemt for folk, at se alt der sker i Nordkorea, som noget 'lavet af' Nordkorea. Når nogen åbner en burgerrestaurant, siger man altid: "Kim Jong-Un har åbnet en burgerrestaurant" men de bliver jo startet af forretningsfolk motiveret af profit.

"På 'fast'-food stederne er maden ikke klar, når man kommer. De har hylder bag disken, men der er aldrig noget på dem. Et langt måltid er helt normalt i Nordkorea, og de fleste folk i Pyongyang har en totimers frokostpause.

"Du kan finde burgere overalt i Pyongyang nu. Hvis man har penge, kan man åbne mere eller mindre, hvad man har lyst til - selvom et sted med navn Uncle Sam's All-American Steak House nok er at trække den lidt."

northkorea_Sushi

Sushi fra deres tidligere undertrykkere

Nordkoreanere burde historisk set hade Japan endnu mere end USA, men i Pyongyang er der mange indbyggere, der elsker sushi.

Simon: "Hvilket land hader Nordkorea endnu mere end USA ifølge stereotyperne? Japan. Alligevel har Pyongyang et par klassiske japanske restauranter med transportbånd.

"Alle, som kender restauranterne, ved, at det er japansk mad. De prøver ikke at skjule, hvad det er, men de klæder heller ikke kokken ud i japanske dragter eller byder dig velkommen på japansk. De hedder ikke Hirohito's Stigende Sol Sushi eller den slags.

"Antallet af mennesker i Pyongyang, som har råd til det, tæller efterhånden titusindvis af folk, så der er et marked for det. Og det er lækkert."

northkorea_petrol clam

Muslinger med et twist af benzin

Hvad er den bedste måde at lave muslinger på? Overhæld dem med benzin og lad stikflammerne gøre arbejdet.

Simon: "På østkysten steger nordkoreanerne muslinger på en metalplade. På vestkysten hælder de benzin over dem og sætter ild til dem. Så hælder de mere benzin på og bliver ved til de mener de er færdige.

"De åbner dem ved at smadre dem ned i jorden, som aberne i begyndelsen af Rumrejsen 2001. De lader altid chaufføren [fra turistbureauet] tilberede dem, som om han i kraft af sin evne til at køre er den eneste, der kan håndtere så farlig og ustabil en væske.

"Muslingerne stinker og smager af benzin, og nogle gange får man én, der stadig er halvt lukket, med ubrændt benzin indeni. Det er den risiko, man tager."

Følg Simon Cockerell på Instagram: @simonkoryo

Følg Jamie Fullerton på Twitter: @jamiefullerton1

Tagged:
Munchies
tradition
Sushi
Kultur
mad
Benzin
Spis
Burgere
muslinger