Bartendere

Den her bartender betjente Hemingway og hjalp modstandsbevægelsen mod nazisterne

Han opfandt også nogle ret gode cocktails.
07 februar 2017, 6:00amUpdated on 07 februar 2017, 10:19am

Denne artikel er oprindeligt publiceret af MUNCHIES Frankrig.

Selv i mørke tider finder man små lyspunkter af håb. Som for eksempel dengang Ernest Hemingway jagede de sidste nazister ud af hotel Ritz i Paris med en automatriffel, før General Leclercs 2. panserdivision gjorde sit indtog i Paris.

Den heroiske handling fra befrielsen af Paris i august 1944 er mere myte end fakta (selvom den amerikanske forfatter og hans medsammensvorne, Francis Scott Fitzgerald, eftersigende var groet mere eller mindre fast i baren på Ritz). I dag bidrager den anekdote til den folklore, der omgiver det legendariske sted. Halvtreds år efter omdøbte Ritz sin berømte "Petit Bar" til "Bar Hemingway".

Mens Hemingways udskejelser er velkendte, har vi en tendens til at glemme en anden meget vigtig karakter fra tiden på Ritz under den tyske besættelse: Frank Meier, den daværende bartender. Når han ikke var travlt optaget af at ryste cocktails på det femstjernede hotel, hvor Luftwaffe havde hovedkvarter, var han aktiv i den franske modstandsbevægelse, La Résistance. Han skaffede falske identitetspapirer til hotellets jødiske klientel og skulle angiveligt have været en slags budbringer for en gruppe naziofficerer, der planlagde at snigmyrde Hitler.

Under besættelsen husede Ritz mange tyskere — deriblandt Hermann Göring — men personalet på hotellet skjulte også allierede piloter, jøder, folk på flugt og medlemmer af La Résistance. Tilar Mazzeo, der er forfatter til bogen The Hotel on Place Vendôme: Life, Death, and Betrayal at the Hotel Ritz in Paris, skriver, at "de fleste af hotellets ansatte var involveret i modstandsaktiviteter". Mazzeo mener ovenikøbet at 20. juli-attentatet – til dels ledt af officererne Hans Speidel og Carl Von Stülpnagel – blev planlagt på hotellet. Og Frank Meier kan have spillet en rolle.

"De primære kilder bag den teori er dokumenter fra det tyske politi i Berlin. Var ens navn nævnt i de dokumenter, var ens liv i fare," forklarer Mazzeo. "Frank Meier blev overvåget af Gestapo. De mistænkte ham for at være ens slags postkasse, der overleverede beskeder fra Ritz til modstandsbevægelsen. De vidste, at han havde jødiske rødder, og at han modarbejdede Nazitysklands interesser."

LÆS MERE: 'Hitler-vin' har givet en tysk barejer seriøse problemer

Mazzeo skriver, at Meier fungerede som en slags forbindelsesofficer for de konspirerende tyske officerer, også selvom han nok ikke har vidst præcis hvilke informationer, beskederne indeholdt. Derudover leverede han falske papirer til folk, der ville forlade det besatte Frankrig.

François Monti, der har skrevet bogen 101 Cocktails to Try Before You Die, mener også, at Meier spillede en rolle i modstandsbevægelsen: "Vi mangler endnu at slå hans rolle helt fast, men historien er troværdig. Da Ritz var et af de eneste hoteller i Paris, der stadig husede civile, selvom det blev brugt af besættelsesmagten, var bartenderen i en unik position: han kunne høre alt."

Ritz har også dannet rammerne for mange andre historiske anekdoter siden åbningen i 1898. "Så snart man åbnede — midt under Dreyfus-affæren — blev hotellet til et slags andet hjem for Paris' kunstnere og intellektuelle. En status der blev yderligere cementeret i løbet af 1920'erne," fortæller Mazzeo.

På det tidspunkt åbnede hotellet et nyt lokale i stueetagen— Le Café Parisien — og det blev hurtigt et mødested for udlændinge bosat i Paris. "Ritz var synonym med alt, der var spændende og moderne i den franske hovedstad," siger Mazzeo. "Under den tyske besættelse var det et ikon og nok verdens mest berømte hotel. Det er også grunden til, at tyskerne holdt hotellet åbnet. Så kunne de også opleve det legendariske hotel.

Meiers fortid fortæller os ikke meget om hans bagvedliggende personlige motiver. Før han begyndte at arbejde på Ritz, er det eneste, vi ved, at han blev født i Østrig, og at han blev oplært i baren på Hoffman House Hotel i New York.

Monti giver os dog et par detaljer om Meiers første job: "På det tidspunkt var det en af byens mest prestigefyldte etablissementer, der betjente overklassen. Folk kom for at se barens vægmaleri — en skandaløs afbildning af nøgne nymfer og satyrer — men mest alt kom de for at drikke nogle af byens mest sofistikerede cocktails."

LÆS MERE: Køb et shot og se skudhullerne på denne bodega i København

"Vi ved ikke præcis, hvordan Meier endte der, hvad slags arbejde han udførte, eller hvad det førte den unge østriger til New York, men der fandtes ikke noget bedre sted at blive oplært og få styrket CV'et," tilføjer Monti. Efter at have slået sit navn fast i New York, krydsede Meier endnu engang Atlanten på grund af spiritusforbuddet. Paris skulle vise sig at blive hans Eldorado.

"Rige amerikanske turister forstod hurtigt, at Paris var stedet, man skulle tage hen for lovligt at få en brandert på," påminder Monti. Og Ritz fulgte bare med strømmen: "Meier blev sandsynligvis rekrutteret på grund af sit navn og sin erfaring fra New York. Han fik til opgave at åbne hotellets første amerikanske bar."

I 1936, på sin karrieres højdepunkt, udgav Meier bogen The Artistry of Mixing Drinks, en guide til cocktailopskrifter og gode manerer. Det var her han dokumenterede sine kreationer inklusive den berømte Bee's Knees.

"Det er en sour gin med honning," forklarer Monti. "Brugen af honning i stedet for sukkersirup er værd at bemærke. Selvom det er en underudnyttet ressource i cocktailopskrifter, kan honning give selv de mest simple bladninger en helt utrolig spidsfindighed. Man ser det sjældent på cocktailkortet, men de fleste gode bartendere bruger det. Meier viste os ingrediensens positive egenskaber.

"Men den cocktail jeg altid fremhæver er Seapea Fizz, som er lavet med Pernod. Det lyder ikke så ophidsende på papiret, men det er en fremragende drink, og jeg kan godt lide navn et og det, ingredienserne symboliserer: Pernod repræsenterer Frankrig, og Cole Porter repræsenterer Amerika (Seapea er en reference til den engelske udtale af initialerne CP). Det er hele fortællingen om Frank Meier, den østrigske bartender, i en enkelt cocktail."

Efter krigen er der ingen spor af Meier. Endte hans tid på Ritz katastrofalt? Mazzeo påpeger, at mange af de dokumenter, der indeholdt identitet og nationalitet på hotellets klientel, blev destrueret, hvilket gør research på området særligt besværligt.

LÆS MERE: Den perfekte negroni kræver blod, sved og tårer

Meiers eftermæle taler dog for sig selv.

I forordet til et genoptryk af The Artistry of Mixing Drinks skriver Colin Peter Field, nuværende chefbartender på Ritz, at Frank Meier var en mand med en passion — ikke bare et arbejde. Han var en mand, der kunne tale om cocktails og vine, men som også vidste en ting eller to om gode manerer og om at leve et godt liv.

Foto via Flickr-brugeren Pablo Sanchez.

Monti konkluderer: "Frank Meier er en hellig karakter, selvom de fleste bartendere har glemt alt om ham. Han er grundlæggende medlem og tidligere formand for ABF (Sammenslutningen af Franske Bartendere), og han var legemliggørelsen på professionaliseringen af bartendergerningen i Frankrig. Hans filosofi blev holdt i live i et stykke tid af de af hans elever, der efterfulgte ham på Ritz. Frank Meier var typisk for 1930'erne: farverig men diskret, en blanding af folklore og professionalisme."

Og det er den slags opskrift, der skriver historie, og som gør bartendere til legender.

Annoncering