Dirty Work: Christian Puglisi laver sprød, saltet torsk med cremede kartofler

Mens han tilbereder en ret med kartofler og saltet torsk i vores køkkenhave i Brooklyn, fortæller Christian Puglisi om, hvordan man redefinerer autencitet.

|
20 juli 2016, 8:00am

I vores artikelserie Dirty Work inviterer vi en lang række personligheder til at besøge MUNCHIES' taglandbrug i Williamsburg, hvor de har frie hænder til at kreere lige præcis, hvad de har lyst til. Resultatet: Opskrifter fra MUNCHIES-haven til dig, kære læser.

Bare nogle få dage før han deltog i World's 50 Best-ceremonien i New York, hvor de bedste restauranter i verden i skulle udpeges, gravede Christian Puglisi rundt i MUNCHIES' køkkenhave efter majroer og sennepsblade. "Jeg foretrækker den lilla sennep," sagde han.

Christian Puglisi dirty work looking at fish container

Alle billeder af Shay Harrington

Så forklarede han, hvad han ledte efter: "Vi skal lave mad til efterfesten, når de 50 bedste restauranter er blevet kåret, og det er Norwegian Seafood Council, der sponsorer det. De sagde: "Du må lave kongekrabbe, makrel, kammuslinger eller saltet torsk." Jeg svarede: "Saltet torsk!" Det kan godt være, jeg laver den samme ret til det arrangement, som jeg laver her i dag – nu må vi se, hvor godt det går."

Christian Puglisi dirty work cutting salt cod

Puglisi ejer Relæ — nummer 40 på listen over verdens bedste – udover den lidt mere rustikke Manfreds på den anden side af krydset i Jægersborggade på Nørrebro og den italiensk-inspirerede Bæst. Og så sælger han pasta og bagværkMirabelle. Det er alle sammen steder, som har været med til at cementere Københavns prominente position på det gastronomiske verdenskort.

OPSKRIFT: Cremede kartofler med sprød, saltet torsk og friske grøntsager

Men hvordan ender man med at blive en af de førende arkitekter og fortalere for den fremmeste kulinariske bevægelse i det sidste årti? En multikulturel baggrund skader nok ikke: Puglisi er søn af en siciliansk far og en norsk mor. Han boede i Italien, indtil han var syv, hvorefter familien flyttede til Danmark. Det hjælper også at have arbejdet for nogle af de største kokke: Puglisi har stået i køkkenet hos ElBulli, Taillevent og Noma.

Christian Puglisi dirty work garden

Efter vi havde rodet rundt i haven og udvalgt nogle latterligt stærke sennepsblade og majroer, gik vi tilbage til køkkenet, hvor Puglisi havde sat den saltede torsk til at koge. Puglisis multikulturelle opvækst spiller en vigtig rolle i hans madlavning, fordi den både gøre ham til traditionalist og rebel på én gang. Hans succesfulde forsøg på at fremstille god bøffelmozzarella i Danmark er ét af eksemplerne på, hvordan han udfordrer forestillinger om autencitet, samtidig med at han sender en hilsen til sin italienske arv.

"Jeg er italiensk indvandrer, men min mor er norsk og jeg har boet i Danmark i 25 år," sagde Puglisi, "så på et tidspunkt da jeg voksede op, tænkte jeg, at det med i sandhed at være italiener ikke rigtig passede til mig længere, fordi jeg har boet andre steder i 25 år." Føler han sig italiensk? Norsk? Dansk? "Jeg er hverken det ene eller det andet," sagde han. "Jeg er mig selv."

Christian Puglisi mustard leaves dirty work

Puglisis tro på at kunne bryde med traditionen, mens han stadig udnytter de bedste aspekter af den, har også ladet ham bruge de ting, han lærte hos store kokke som René Redzepi og Ferran Adrià.

"Jeg er en meget selvstændig person, så jeg fandt hurtigt ud af, hvad jeg selv kan lide. Derfor var jeg i stand til at skabe en situation, hvor jeg kan tilberede det, jeg selv har lyst til at spise, i stedet for at lave det andre siger, er det rigtige."

Da han havde kogt den saltede torsk tre gange, og hver gang drænet den, var den reduceret til en trådlignende substans, der var mere en slags tilbehør end en egentlig hovedret.

Chrisitain puglisi dirty work salt cod 2

Da Puglisi åbnede Relæ, gjorde han meget for at sætte sit eget fingeraftryk på stedet. "I starten var jeg meget bange for, at alle ville sige 'sous-chefen fra Noma gør sådan-og-sådan...' Men jeg var slet ikke interesseret i at blande mig i deres ting. Jeg havde ikke lyst til at lave noget, der var Noma-agtigt. Det var ikke mig. Så det fungerede fint, fordi folk hurtigt forstod, at det ikke var det samme. Det gjorde faktisk projektet interessant, i stedet for at det bare var en ny version af Noma."

LÆS MERE: Mød Relæs nye køkkenchef

Puglisi kogte kartoflerne i 15 minutter, kørte dem gennem en kartoffelpresser og emulgerede dem med smør og mælk for at skabe en fløjlsblød tekstur.

Christian Puglisi ricer

Puglisi indrømmede, at det er blevet sværere at skille sig ud, efter andre kokke er begyndt at kopiere hans stil. Alligevel sagde han: "Jeg har ikke længere det samme behov for at skille mig ud. Det er OK. Det er det her, vi laver." Den moderne nordiske madscene er stadig ung, og der er masser af plads til en kreativ kok.

Christian Puglisi dirty work mashed potatos

"Jeg siger tit, at når folk taler om italiensk eller fransk mad , så er der en lang tradition," forklarede Puglisi. Men den nynordiske bevægelse, sagde han, er bare et årti gammel: "Det var som om, en restaurant dukkede op ud af det blå og begyndte at definere, hvad det nordiske køkken skulle være, fordi der ikke var en definition før. I stedet for at den bedste restaurant var den, der præsenterede det ypperste indenfor det nordiske køkken, var det én restaurant, der skabte hele dette køkken, og det var Noma."

Mens han blandede en simpel vinaigrette med olivenolie og citron, slog Puglisi fast, at han er enig med Claus Meyer i, at det er den restriktive protestantiske kultur i de skandinaviske lande, der "ikke rigtig har ladet folk nyde mad". Puglisi fortsatte: "At virkelig nyde noget var bare ikke en del af kulturen. Det skabte en ørken, hvor ingen tilberedte eller dyrkede noget som helst interessant."

All photos by Shay Harrington

Til sidst tog Puglisi de elementer, han tålmodigt havde skabt – den salte torsk, kartoflerne og vinaigretten – og samlede et mesterværk. Den fusion, der kom ud af det, var en saltet, cremet åbenbaring af fisk. Perfekt at dyppe sprøde, friskplukkede grøntsager i.

Christian Puglisi dirty work dipping

At skabe karriere netop som det nordiske køkken blev redefineret var en unik mulighed for dette barn af forskellige kulturer. "Som barn følte jeg, at jeg kom til et land, der ikke havde god mad. Og jeg kom fra et land, der havde fantastisk mad. Så for mig har det været en del af min egen historie. Jeg tror, at det var med til at skabe min interesse for madlavning."