kokke

Danske kokke fortæller om deres første restaurantjob

Bo Bech blev smidt ud af kokkeskolen, men fik senere hævn, Anh Lê stiftede bekendtskab med sexchikane, og der blev sat ild til Per Thøstesen, da han sad på lokum.

af Simon Espholm
18 september 2018, 9:03am

Røde Claus, Per Thøstesen og Anh Lê. Billeder via Munchies

Man husker sit første job, uanset om det var en tjans som reklameomdeler i 13-års alderen eller fuldtidsansættelsen som barista efter otte år på humaniora.

Og hvis du er kok, husker du måske lidt romantisk tilbage på dengang, du som elev blev sat til at snitte oliven ni timer om dagen, syv dage om ugen. Eller dengang du fik kastet et stykke brændende træ i hovedet, mens du var på toilet, eller dengang du snød dig til et job i Spanien.

Vi har bedt fem danske kokke om at fortælle os om deres første tid i restaurationsbranchen.

Da Per Thøstesen blev udsat for et brandattentat

Per Thøstesen på sin restaurant Bistro Boheme. Billede af Jan Sommer/Polfoto

Jeg startede som kokkeelev i 1985 på Hotel Kong Frederik i indre København, hvor vi var 12 kokke og 12 elever. Første dag kom der en kæmpestor elev hen til mig med en metalbøjle i hånden, som han resolut snurrede rundt om halsen på mig, hvorefter han førte mig ind i et klædeskab. Der sagde han: “Husk nu, hvem der er ældste elev, og husk nu, at du altid skal gøre, hvad der bliver sagt.” Så lukkede han skabslågen, og så stod jeg der, indtil jeg turde gå ud. Der gik nok en time eller halvanden. Jeg fik dog hævn over ham to år senere, da jeg pustede cayennepeber i øjnene på ham. Det glemmer jeg aldrig.

Jeg elskede køkkenet fra første dag, men det var et hårdt miljø at være i, og vi elever kæmpede om kokkenes gunst. Vi malede en af de yngste elever helt blå med en stor fed sprittusch en vinter og smed ham ud i kulden. Han lignede en smølf i flere dage. Engang sad jeg på lokum, og pludselig kom der noget væske sivende ind under døren. Jeg tænkte, hvad fanden er det, og så gik der pludselig ild i lortet. En af de andre elever havde hældt tændvæske ind under døren og sat ild til det. Gik man i bad, blev man overfaldet med våde aviser. Der var også engang en fyr, der ikke havde gjort ordentligt rent i fryseboksen, og så fik han viklet ståltråd om tommelfingrene og blev hængt op på en krog. Men kokkene kunne også være med. Det var typisk, at man lige fik et rap med en stegegaffel, der havde været en tur på grillen, og skar man sig, var det bare med at lukke såret på stegepladen.

Da jeg blev udlært, tog jeg til Frankrig for at arbejde, og det var som at starte forfra. Selvom løjerne ikke var lige så grove som i Danmark, var det hårdt på en helt anden måde. Det var også her, hos Paul Bocuse, at jeg fik mit første job på en trestjernet michelinrestaurant.

Vi arbejdede fra syv om morgenen til to om natten seks dage om ugen, vi måtte ikke tale sammen i køkkenet, og der blev råbt og skreget af os fra morgen til aften. Det var psykisk terror. Dengang jeg arbejdede hos Paul Bocuse, var der pludselig en kollega, der ikke dukkede op på arbejde. Vi boede i samme ejendom, og jeg fandt ham i sin lejlighed, hvor der var smurt lort ud over det hele. Han måtte en tur på psykiatrisk. Jeg oplevede også presset selv en gang, da jeg stod og ordnede fisk. Pludselig spurgte min gode ven, der stod ved siden af, hvad fanden jeg havde gang i. Jeg stod og hakkede løs i fisken, inden jeg faldt om på gulvet med spasmer og lå og fægtede med armene, og så blev jeg indlagt på hospitalet.

Jeg kan intet huske selv. Det er de færreste, der kan forstå, hvilket psykisk pres man arbejdede under på michelinrestauranter dengang. Jeg har oplevet kokke, der kun var ansat i 10 minutter. Jeg endte med at være der i tre år.

Da Kamilla Seidler brugte sit gymnasiespansk til at score en elevplads

Kamilla Seidler i køkkenet på Gustu i Bolivia. Billede af Jan-Kees Steeman

Egentlig skulle jeg være startet i lære på Paustian i København, men en måneds tid før fik jeg at vide, at de ikke tog imod elever alligevel. Gennem hotel- og restaurantskolen blev jeg i stedet runner ude i Bella Center til et stort kokkeevent, og mens jeg stod der i en halvbrandert og sov i timen, var der nogen, der ledte efter en, der kunne tale spansk. Jeg sagde selvfølgelig ja – jeg havde jo haft lidt spansk i gymnasiet – og så jeg blev sat til at hjælpe michelinrestauranten Mugaritz fra Spanien. Jeg brugte chancen til at spørge, om de havde brug for en elev, og to måneder senere stod jeg som 21-årig uerfaren kok på vej til Spanien.

Da jeg ankom til restauranten, fandt jeg ud af, at jeg selvfølgelig ikke kunne sproget. Jeg kunne ikke engang slibe en kniv. Alt var learning by doing, og på sådan en restaurant er det ikke noget sted at gemme sig. Kokkene fortalte mig, at de ikke havde tænkt sig at lære engelsk for min skyld, og at jeg godt kunne skride hjem til Danmark, hvis jeg ikke kunne forstå vigtigheden af at folde mit viskestykke korrekt.

Jeg insisterede på at komme ind i servicekøkkenet fra første uge, så jeg gik hjem og øvede mig om natten med min ordbog, så jeg i det mindste kunne sige på spansk, at jeg kunne tale spansk. Så fik jeg lov til at komme i servicekøkkenet og måtte stå på lorteparti efter lorteparti, så de kunne teste, om jeg overhovedet kunne noget.

Jeg fik bevist, at det kunne jeg, men jeg har aldrig været så træt og grædefærdig i mit liv. Når man vågner om morgenen, og man ikke kan åbne hænderne, fordi man har stået og tourneret grøntsager hele dagen, så tror man, at man aldrig kommer til at bruge sin hænder igen. Jeg kom igennem det, og jeg lærte en helvedes masse af min tid på Mugaritz.

Det var jo egentlig helt dumt, at jeg stod der i Bella Center og påstod, at jeg kunne spansk, men som min bror siger: Hvis det er dumt, og det virker, så er det ikke dumt.

Da Anh Lê tog røven på de aalborgensiske kokke

Anh Lê i køkkenet på sin restaurant. Billede af Christian Liliendahl

Mit første job fik jeg, da jeg som 12-årig startede på mine forældres grillbar. Det var i et lettere socialt belastet område, og omgangstonen var hård. Jeg er et ret genert menneske, men min tid på grillbaren hærdede mig. Da jeg gik i gymnasiet i begyndelsen af 1990’erne, fik jeg så job som deltidstjener på en fin fiskerestaurant i Aalborg, og det var første gang, jeg kom i kontakt med gourmetverdenen.

Jeg var den eneste pige, og i det her miljø blev der spist og drukket en masse, og jeg stod en del ud, da jeg er en lille asiat, og kvinder fra Aalborg ofte er høje og lyshårede.

Udadtil var alting meget pænt og meget smukt, og maden var fin og så videre, men om aftenen, når den ene medejer var gået hjem, var jeg den eneste kvinde i det her miljø, og det var ikke så let. De første to uger på restauranten var mine baller helt blå, når jeg kom hjem. For lige så snart jeg bevægede mig ind i køkkenet, tog alle mændene i køkkenet sig den frihed at klaske eller klemme mig hårdt i røven. Selv opvaskerne, der var nederst i hierarkiet, gjorde det, fordi de så, at restaurantchefen og sommelieren gjorde det. Sådan var tonen.

Da jeg fortalte det til min daværende kæreste, der var udlært kok, sagde han bare, at sådan var tonen. Det måtte jeg altså acceptere. Jeg kunne egentlig godt lide mine kolleger, men den der vane var for meget. Så jeg gik i et par uger og spekulerede på, hvad jeg skulle gøre for at komme det til livs.

En dag hørte jeg, at der skulle komme fint besøg på restauranten fra København. Det var en investor og nogle rigmænd, der skulle have middag, og cheferne stillede sig op på række og tog imod. Så stod de der – restaurantchefen, chefsommelieren, og kokkene – og sagde goddag og bukkede, lige da jeg kom forbi, og så gav jeg dem alle sammen et ordentligt klask i røven, smilede og gik ind i køkkenet. Gæsterne stod der med store øjne og tænkte, okay er det sådan, de gør det her på restauranten?

På den måde fik jeg pisset mit territorie af, og fra den dag var der ingen på restauranten, der tog mig på røven igen.

Da Røde Claus gik fra lædervest til stivet kokkehue

'Røde' Claus foran sin tidligere restaurant Gammel Mønt. Billede af Hedda Rysstad

Den 1. oktober 1974 i en alder af 16 år trådte jeg ind ad døren på den Gyldne Fortun og Fiskekælderen i København. På det tidspunkt skulle man enten være rocker eller flipper, og jeg havde helgarderet mig med langt hår, slange krøller, spraglet tøj og læderjakke. Jeg ville forfærdeligt gerne være pilot, men det kunne jeg ikke blive, da jeg har både astma og bronkitis. Så ville jeg være kunstner, men det fik jeg aldrig gjort noget ved.

Til gengæld synes jeg, det var skægt og interessant at lave mad. Og så var også lige det med ungdomsarbejdsløsheden. Det var jo stort set ikke til at få en læreplads. Jeg blev prompte sat ved garde manger’en, hvor jeg pillede kartofler og løg, spidsede champignoner og tournerede. Der stod jeg så i tre måneder. I dag laver vi alle lortearbejdet, men dengang var det kun yngsteleven, der fik de opgaver.

Jeg fik 916 kroner om måneden og skulle selv betale for mit kokketøj og min kokkehue og sørge for, at begge dele var rene og stivede. Når ældsteeleverne så kom og slog huen af mig og gjorde den beskidt, var jeg næsten grædefærdig. Gjorde man det samme ved de ældre elever, fik man en tur i baljen. Det var en køkkenvask, der var halvanden meter dyb og beregnet til rengøring af de største gryder. Baljen blev fyldt med isvand, og så røg man i med hud, hår og kokketøj. Når man kom op igen og ville slå fra sig, fik man en tur mere, indtil man var kølet helt af.

Det var bare om at indordne sig. Ellers fik man tæsk. Altså ikke sådan knytnæveslag. Jo, måske en gang imellem, men ikke i køkkenet. Det var noget, man ordnede andetsteds. Deciderede slåskampe og korporlig afstraffelse forekom ikke, selvom der da var nogle af de lidt halvsadistiske kokke, der godt kunne finde på give en et par flade med et par udbankede bøffer. Det gav ingen mærker. Kun indre blødninger. Men det var altså ikke udbredt, for når kokkene gik over stregen, så gik vi elever sammen om at give dem igen.

Ikke med tæsk, men med frugtfarve. Vi lavede nogle små anordninger, som gjorde, at når kokkene skulle ind og tranchere, så faldt der sovsekander fyldt med frugtfarve ned over dem, når de åbnede døren. Så var de orange, gule, grønne og blå. Og sådan noget frugtfarve tager langt tid at få ud.

Efter tre måneder skulle jeg starte på skole, og i de tre måneder havde jeg ikke stået andre steder end i garder manger’en. Så jeg lærte ikke så fandens meget. Jeg var dum som en dør og anede ikke en skid om pochering, braisering og blanchering. Hvilket ikke var så heldigt, og da jeg kom tilbage efter tre måneders skoletid, og mit halve års prøvetid var slut, fik jeg at vide, at jeg måtte finde mig et andet arbejde.

Jeg var sønderknust, men jeg fortalte dem, at jeg syntes, det var ret uretfærdigt, da jeg ikke følte, jeg havde lært noget i den tid, jeg havde været der. Jeg havde kun ordnet grøntsager og kartofler.

De brokkede sig over, at sådan en dum kokkedreng kunne finde på at sige noget til dem. “Dreng!” – det var sådan, jeg og alle de andre elever blev tituleret. De kunne sgu aldrig huske vores navne. “Dreng! kom her!”

Souschefen sagde, at hvis jeg skulle have lov til at blive, så skulle jeg møde ind på alle mine fridage og køre selskaber sammen med ham. Så skulle han fandeme lære mig noget. Det sagde jeg ja til. Min eneste betingelse var, at han skulle lave lige så meget lortearbejde, som jeg skulle. Den gik han med til, og så lærte jeg ellers at koge og brase og alt det der.

Så gik der et par år med det, indtil jeg var færdig med at stå i lære.

Da Bo Bech blev smidt ud af kokkeskolen

Bo Bech på restaurant Geist i København. Billede af Amanda Hjernø

I 1994 var jeg i gang med grundforløbet på hotel- og restaurantskolen. Et grundforløb, der skulle gennemføres, før jeg kunne vælge retning og gå i gang med min egentlige uddannelse. Jeg vidste ikke helt, hvilken vej jeg ville vælge, men jeg havde et godt øje til tjenerfaget.

På min årgang var der planlagt en studietur til Paris, men 12 af mine medstuderende var nødt til at melde afbud, fordi de ikke havde råd, og det fik den gamle forstander til at proklamere, at hvis ikke alle tog afsted, var der ingen, der skulle afsted.

Jeg havde meldt mig som repræsentant for min årgang i elevrådet, og for at løse problemet sendte jeg et brev rundt til omkring 100 restauranter i København, hvor jeg spurgte, om de kunne være interesseret i at få en tjener- eller kokkeelev ud i en periode til gengæld for et sponsorat til den her studietur. Først blev jeg anklaget for sort arbejde og smidt ud af skolen, men siden blev jeg taget til nåde.

Jeg fik job som opvasker på en restaurant, der hed Egoisten, hvor restauratøren Willy Andersen faktisk var en af dem, der havde brokket sig til skolen og fået mig smidt ud. Men jobbet på Egoisten var fantastisk. Der blev lavet mad til 10-20 mennesker om dagen, og jeg stod i et seks kvadratmeter stort køkken og hjalp kokkene med at anrette, når der ikke lige var noget, der skulle vaskes op.

Det var ikke noget, jeg kunne leve af, så for at tjene nogle penge søgte jeg ind som selskabstjener på Det Ny Teater. Teatret var lige åbnet, og til min ansættelsessamtale spurgte jeg dem, hvor mange tjenere, de stod og manglede. Svaret var 15, og så tog jeg fat i de af mine medstuderende, der manglede et job, fik dem ansat på teatret, og så kom vi alle afsted til Paris på studietur.

Jeg arbejdede på teatret i tre måneder, indtil jeg en dag væltede en stor tjenerbakke med 12 store fyldte fadøl ud over en stakkels gæst. Er du klar over, hvor våd og sur et menneske bliver af at få hældt 12 store fadøl ud over sig? Det var så flovt, at jeg samme aften, da jeg gik hjem, besluttede mig for, at jeg skulle være kok i stedet for tjener.

Så jeg koncentrerede mig om mit job på Egoisten. Jeg var der i et halvt år, og det var her jeg første gang lærte om Michelin. I kælderen stod en reol med røde michelinbøger, og en dag spurgte jeg køkkenchefen, hvad det dog var for noget. Og så blev jeg ellers mobbet i en uge.

Men Willy var sød ved mig og satte mig ind i, hvad Michelin er. Han fortalte mig om sort bestik, rødt bestik og om sorte og røde stjerner, og en dag pegede jeg på restaurant Lucas Carton i Paris, der havde tre røde stjerner, og spurgte Willy, om ikke han kunne skaffe mig derhen.

Jeg var endnu engang totalt til grin. To år efter kom jeg hjem til København efter at have arbejdet i Paris i et års tid. Jeg tog direkte ind til Egoisten og spurgte Willy, om han kunne huske mig, og jo, det kunne han da nok godt. Så stak jeg ham en konvolut, og da han åbnede den, råbte han begejstret: "Vi skal have 12 østers og to glas champagne!"

I konvolutten lå en anbefaling, jeg havde fået fra Lucas Carton.