Yotam Ottolenghi har fundet sin søde tand

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES UK

Det hele begyndte med en artikel i New York Times. Yotam Ottolenghi kom med en indrømmelse: Han elsker sukker. Ikke en knivspids til at afbalancere en tomatsovs eller et lille drys på en citrusfrugt, men rigtige sukkerfyldte kager og desserter.

"Her er min indrømmelse," skrev han, "det er sjældent, jeg har en dag uden en stykke kage eller noget andet sødt. Hvis ikke det er kage, er det en cookie, et stykke tærte med frugt eller et stykke mørk chokolade." Det kommer fra Ottolenghi, den britisk-israelske kok, der har fået æren for at bringe grøntsagsbåret mad fra Mellemøsten ind i almindelige menneskers liv. Han har solgt så mange kogebøger, at din faster Jytte garanteret også ved, hvordan man laver en artiskok på Jerusalem-manér. Hans navn er uløseligt forbundet med salater vendt i tahin og alting med granatæblekerner på toppen. Men Ottolenghi elsker altså virkelig også kage.

Kort efter sin "Spis Dit Sukker"-artikel annoncerede Ottolenghi, at han ville lave en kogebog i samarbejde med konditor Helen Goh. Sweet er navnet på bogen, og den udkom i starten af september med over 100 opskrifter på kager og andet guf. Du finder til gengæld ikke en eneste stegt aubergine.

"Jeg tror, at dem, der kender mig gennem mine bøger i stedet for vores Ottolenghi-restauranter, var overraskede," fortæller han om sit spring fra det salte til det søde køkken. "Men hvis man er kommet på Ottolenghi i løbet af årene – især i London – så vil man allerede vide, at det er en stor del af vores udvalg. Vi elsker at vise kager frem på Ottolenghi." Hvis man kigger gennem vinduet i en af de fire Ottolenghis, der ligger i den britiske hovedstad, kan man se fade fyldt med brownies, pecan-cookies, hjemmelavede roulader og helt utroligt luftige marengs. Vi sidder ved et roligt bord bagerst i lokalet i hans restaurant NOPI i bydelen Soho, og her har de en menu, hvor man blandt andet finder chokoladeganache og pecan-financier. Da tjeneren spørger, om vi vil have morgenmad, insisterer Ottolenghi på, at hun kommer med nogle croissanter. De kommer med hver sin bøtte smør og hindbærmarmelade.

"Er de ikke gode?" siger Ottolenghi, mens han river bagværket op med fingrende. "De skifter virkelig afhængig af vejret, luftfugtigheden, alting. Så skorpen irriterer mig konstant. Jeg får en WhatsApp-besked fra en butik om morgenen, som siger, at de var lidt flade, eller at de ikke var sprøde nok – det taler vi hele tiden om. Vi holder aldrig op med at diskutere de croissanter!"

"De ser fantastiske ud," siger Goh, som sætter sig ved bordet og bestiller en kop frisk myntete.

De to kokke mødte hinanden første gang i 2006, da Goh forlod sin post som chef-konditor for en anerkendt restaurant i Melbourne for at komme til London, og hun endte med at blive en del af Ottolenghis restauranter. De to begyndte straks at udvikle kageopskrifter sammen, når de havde fri. Han skulle have fri fra restauranterne og sin klumme i the Guardian, og hun skulle have fri fra køkkenet og sit deltidsstudie i psykologi. I indledningen til Sweet beskriver de, hvordan Goh dukkede op hjemme hos Ottolenghi en søndag med "flere brune kartonæsker end det kunne lade sig gøre," fyldt med "ideer til kager".

Lige siden de weekender har de talt om at udgive en bagebog.

"Det er en samtale, vi har haft igennem årene," forklarer Ottelenghi. "Der er visse bage- eller kageopskrifter, der har været i nogle af mine andre bøger. Der er en del fra Ottolenghi: The Cookbook og også nogle fra Jerusalem og Plenty More. Men det ene tog det andet, og til sidst kunne vi mærke, at det var tid. Helen og jeg var klar til at lave den."

Ottolenghi havde ikke planlagt at blive sat i bås som grøntsagskok. Faktisk havde han slet ikke tænkt sig at blive kok. Han er født i Jerusalem, hans far er professor, og hans mor er lærer, så det var oplagt, at han skulle være akademiker. Men han droppede sine studier, da han var 29 år gammel og havde fået en kandidat fra Tel Aviv University. Han flyttede til London for at stå i lære på kokkeskolen Le Cordon Bleu og endte med at blive i byen og arbejde på forskellige restauranter, inden han åbnede sin første Ottolenghi-deli i Notting Hill i 2002. I 2006 kom "New Vegetarian"-klummen, som er en opskriftssektion, der udkommer en gang om ugen, selvom han faktisk spiser kød. Hans første bog, Ottolenghi: The Cookbook, kom på markedet to år efter, takket være klummens succes, som på det tidspunkt havde inspireret så mange amatørkokke, at supermarkederne var begyndt at sælge sumak og za'atar.

Flere restauranter og flere kogebøger fulgte efter deriblandt Jerusalem, der vandt en James Beard Award, hvor han sammen med Sami Tamimi udforsker maden i sin hjemby.

Da jeg spørger ind til hans status som en kok, der hovedsageligt beskæftiger sig med grøntsager, henviser han til bogen: "Jeg tror allerede, jeg sagde farvel til det udgangspunkt med Jerusalem, som er meget afbalanceret med både kød, fisk og grøntsager. Jeg tror godt, folk ved, at Ottolenghi-mad er mere end vegetarisme – det er mere en attitude overfor mad. Det handler om at fejre ingredienserne og betragte grøntsagerne som noget af det aller vigtigste, men alle de andre ting skal også med på bordet og nydes.

Engang imellem sniger Ottolenghis akademiske baggrund sig ind i maden. Både i hans bøger, og når han taler om mad, har han en enormt præcis måde at beskrive retter og ingredienser. Goh, som for nylig blev færdig med sin doktorgrad i psykologi, virker til at gå til madlavning med samme præcision.

"Hun er jo doktor, hun er doktor Goh!" pointerer Ottolenghi.

"Ja, men jeg er jo ikke en rigtig doktor," protesterer Goh. "Du er da i øvrigt også doktor. Fik du ikke en æresdoktorgrad?"

"Jo, men æresdoktor tæller ikke," griner han. "Det tæller overhovedet ikke."

Læge eller ej, så må de analytiske evner, som det kræver at skrive en afhandling eller undersøge en videnskabelig hypotese, alligevel være behændige at have, når man skal bage. Det er et håndværk, der kræver opmærksomhed ned i de mindste detaljer: En knivspids natron for meget, og så er kagen for bitter. Brownies, der har fået nogle få minutter for lang tid i ovnen, vil ikke have det svampede indre, som er så lækkert.

"Vi analyserer rigtig meget," siger Goh. "Det er så teknisk at bage, og nogle gange kræver det virkelig, at man tænker sig om og eksperimenterer og forholder sig til alle de forskellige faktorer på samme tid. Det er lidt som en kemisk lignelse."

"Man starter med et kreativt udgangspunkt, og så ender man med et analytisk punkt," tilføjer Ottolenghi. "Når vi kaster ideer efter hinanden, er det meget flydende, men når vi arbejder med det endelige produkt, handler det om et enkelt gram sukker her og der. Der bliver diskussionen en del mere analytisk."

Bagværk kræver muligvis præcision, men for de fleste er det stadig en del mere tilgængeligt end Ottolenghis andre retter, der nogle gange bliver anklaget for at være højrøvede projekter til middelklassens middagsselskaber. Det står i kontrast til Sweet, som har simple frugtkager, klassiske chocolate chip cookies og en krydderkage, hvor den mest eksotiske ingrediens er citron. Er det Ottolenghis forsøg på at nå et bredere publikum? Dem, som aldrig nogensinde vil overveje knuste gulerødder med harissa til aftensmad?

"I forhold til ingredienserne er bagning mere tilgængeligt for alle, for du går bare ned i supermarkedet og køber mel, æg og sukker, og resultatet er altid nogenlunde godt," siger han.

"Ottolenghi-opskrifter har aldrig handlet om at bruge ting, som man alligevel havde stående. Vi prøvede altid at skubbe til grænserne. Ikke alle Ottolenghi-opskrifter er på den måde, men der er mange, som kræver ingredienser, der er svære at skaffe. Det var en del lettere i den her bog, i hvert fald i forhold til tilgængeligheden af ingredienserne. Der er nogle få ting i bogen, som er lidt svære at skaffe, som f.eks. knust stjerneanis, men det er ikke så mange. Så jeg tror, at Sweet har gjort Ottolenghi-mad lidt lettere tilgængelig."

"Det tror jeg til gengæld ikke var planen, da vi startede," siger Goh.

"Nej," siger Ottolenghi. "Men sådan er det alligevel endt."

Sweet er måske Ottolenghis mest internationale bog til dato. Opskrifterne kommer fra venner, familiemedlemmer, ansatte, kokke og bagere fra hele verden. Nogle af tingene, som for eksempel halva- eller tahini-brownies ("det er meget svært at nøjes med én"), trækker på kokkens mellemøstlige baggrund. Andre er en hilsen til Gohs malaysisk-australske baggrund, som for eksempel pandan-tartelleter og Anzac-kiks. Resultatet er en bog, der springer let og elegant fra Guinness-kage til pralin-pavlova, og det hele føles som at sætte sig ved et intimt Ottolenghi te-selskab.

"Der står pavlova, men det smager slet ikke som normal pavlova," siger Ottolenghi, med henvisning til den dybt imponerende kanel-pavlova med pralinercreme og figner. "Fordi vi bruger kanel og brun farin."

Åh, ja. Sukker. Ingrediensen som forskerne siger er lige så afhængighedsskabende som kokain, og som helseksperter siger får vores tænder til at rådne, gør os alle sammen fede og giver os diabetes. I bogen anerkender Goh og Ottolenghi den offentlige debat omkring sukker med et forord under titlen "Vores Sukker-manifest". Der slår de fast, at de er bevidste om de negative effekter ved ingrediensen, men at de anbefaler, at man har en alt-med-måde-tilgang til de søde sager.

"Det ville være elefanten i rummet, hvis vi ikke vi havde talt om det," forklarer Ottolenghi. "En af de ting, der går mig på, er, at man kan tilgå sukker på mange forskellige måder, og jeg synes, de bliver blandet sammen. Men man kan godt bruge sukker på en masse fantastiske måder. Som for eksempel i den bagetradition, som vi nærmest altid har haft."

Han fortsætter: "Forskellen mellem en industrikage og en kage man har lavet derhjemme, er, at man er meget mere respektfuld omkring noget, der er hjemmelavet. Der er noget rituelt omkring det, ved at dele det og spise det. Resultatet er, at folk nok spiser en del mindre og har en større forståelse af, hvad de propper i kroppen. Det ville vi gerne sætte fokus på: Hvor vigtigt det er, at man bager, fordi man elsker det og nyder det og spreder kærlighed til andre."

Den uhæmmede kærlighedserklæring til sukker, æg og smør kommer i kølvandet på den seneste tids angreb på "ren mad". Efter en kort periode, hvor alle var besat af superfood-smoothies og glutenfri quinoa-deller, så virker det som om, at de fleste af os har indset, at det nok er en dårlig idé at fjerne hele madgrupper fra vores kost, uden at have talt med en læge. Desuden er det ikke særligt lækkert.

"Jeg forstår ikke rigtigt det der med at spise rent," indrømmer Goh.

"Jeg tror, der er mange, der ikke forstår det," svarer Ottolenghi. Han tænker sig om et øjeblik. "Menneskehedens madhistorie går tusindvis af år tilbage, og lige pludselig kommer nogen og siger, at vi ikke må spise A, B, C og D, hvilket udgør 70 procent af alt, vi spiser. Det holder jo ikke! Det er helt vanvittigt at gøre den slags, og tydeligvis forkert. Folk prøver at finde helhedsløsninger på problemer, som faktisk slet ikke er madrelaterede. De er mere kulturelle."

Jeg kan ikke finde på en bedre måde at beskrive hele bevægelsen af folk, der spiser "rent", så jeg tager en stor bid af min croissant med ekstra syltetøj. De er virkelig gode i dag.

Til trods for at han er blevet kendt for grøntsagsretter, til trods for at sukker er samfundets fjende nummer et, og til trods for alle dem, der kun vil spise sundt, så virker Ottolenghis opdagelse af sin søde tand indtil videre til at være en succes."

Bogen udkom i torsdags, men jeg kan huske, at jeg vågnede lørdag morgen, og så hvor mange ting, jeg var blevet tagget i," siger Goh. "Folk var i gang med at bage alle mulige ting fra bogen – jeg blev så glad. Ved nogle af tingene tænkte jeg, at det så bedre ud end vores egen version."

Ottolenghi griner. "Ja," siger han. "Og det er meget irriterende!"