Tør pasta eller økoburgere? Sådan ser hospitalsmad ud forskellige steder i Europa
Photo by Eli Driu
Hospitalsmad

Tør pasta eller økoburgere? Sådan ser hospitalsmad ud forskellige steder i Europa

“Vi opvarmer måltiderne meget langsomt, så maden ikke bliver for grødagtig og smagløs.”
16.10.17

Denne artikel er oprindeligt udgivet af VICE UK

Det er som udgangspunkt ikke særlig sjovt at være på hospitalet. Det hænger sammen med, at man normalt er der for at komme sig over sygdom eller skader – og på mange hospitaler er madens kvalitet ikke med til at højne oplevelsen. Af en eller anden grund får man serveret uidentificerbare, sammenkogte retter, der begynder at stivne, så snart man kigger på dem – når man er aller mest sårbar.

Annoncering

En ny undersøgelse udført af Campaign for Better Food viser, at under 30 procent af hospitalerne i London serverer frisklavet mad til deres patienter, mens 77 procent af dem tilbyder frisk mad til de ansatte. Nyheden kom, efter en anden historie om fantastisk mad fra japanske hospitaler gik viralt. Men er det kun japanerne, der kan finde ud af at lave ordentlig mad til syge mennesker? Eller kan man finde noget andet end udkogt broccoli og kylling, der er tør og fedtet på samme tid, hvis man ser sig om i Europa?

For at finde ud af det tog vi fat i dem, der er ansvarlige for patienternes mad på fem forskellige hospitaler i fem forskellige europæiske lande. Der blev vi præsenteret for alt fra måltider, der blendes til en smoothie, til lokalt producerede, økologiske burgere med feta og mangochutney.

Henk Hamminga, 60 år, ernæringschef ved Slotervaart Hospital i Amsterdam, Holland

Fotos af Alex Krancher

VICE: Hej Henk, hvor længe har du stået for maden på hospitalet?
Henk Hamminga: Jeg begyndte at arbejde her i 2014. På det tidspunkt var der meget dårlig økonomi, så jeg fandt ud af, at vi kunne spare nogle penge, hvis vi ikke selv lavede maden, men udliciterede det til et cateringfirma.

Hvordan sikrer I kvaliteten af maden?
Cateringfirmaet laver maden og leverer til hospitalet hver dag. Vi opvarmer måltiderne meget langsomt, så det ikke bliver for moset og smagløst, og så maden beholder sin konsistens.

Steg med kartoffelmos, sovs, broccoli og bønner - med chokoladebudding til dessert.

Får alle serveret det samme?
Nej, vi har altid tilbudt to forskellige menuer, som skifter hver dag. Vi prøver også at leve op til så mange ernæringsmæssige behov som muligt – vi kan altid tilbyde både halal og vegetar. Og hvert måltid er inklusiv salat og dessert.

Annoncering

Spiser du det selv?
Ja, jeg har smagt hver eneste måltid, vi serverer, og jeg mener helt oprigtigt, at de smager fint. Men for de patienter, som har svært ved at synke, blender vi det hele til en smoothie. Du kan nok godt forestille dig, at det ikke er særlig lækkert.

– Alex Krancher

Marco Romano, 33 år, chefkok på Triemli Hospital i Zürich, Schweitz

Fotos af Kamil Biedermann

VICE: Hvor mange forskellige valgmuligheder har jeres patienter?
Marco Romano: De fleste patienter kan vælge mellem fem forskellige menuer – et udvalg af klassiske, schweiziske retter, en vegetarisk menu, lette snacks og menuer med finthakkede og moste retter. Udvalget skifter hver dag, og vi er meget fleksible omkring, hvordan folk blander og kombinerer de forskellige ting. Patienterne kan også bede om ekstra grøntsager gratis, for det ville ikke være fair at bede om flere penge fra folk, der bare forsøger at leve sundt.

Hvordan påvirker jeres budget den mad, I kan tilbyde?
Lige nu er det sådan, at alt det lokale kød, vi har, er økologisk, men det tror jeg ændrer sig snart, for vi skal spare. I gennemsnit bruger vi cirka 100 kroner per patient fordelt på tre måltider. Så er der specielle behov til folk, der har fordøjelsesproblemer, og det kan være meget dyrt. Helt op til 30-40 kroner per portion.

Økologisk kalvelever med stegte kartofler og dampet tomat. Serveret med rødbedesalat, pære og en muffin.

Har du en yndlingsret blandt dem, I serverer?
Jeg elsker at skabe innovative, moderne retter, men det er ikke altid, at vores patienter bryder sig om den slags. Mange er ældre, og de foretrækker traditionel mad i stedet for min burger med feta og mangochutney for eksempel.

Annoncering

Men det handler ikke kun om mad. Vi lægger en del stolthed i de måltider, vi laver, så det er meget vigtigt for mig, at vi altid prøver på at få maden til at se godt ud. Du skal næsten tjekke den Instagram, vi har lavet, for at vise vores specielle retter frem.

Er der nogle særligt kræsne patienter?
Nej. Der er af og til nogen, der klager over, at måltidet er for salt, men det handler nok mere om, at medicinen påvirker deres smagsløg.

- Kamil Biedermann


Se: På besøg på hospitalet, der giver de fattige plastikoperationer


Ramona Bratu, 47 år, chefkok på Universitetshospitalet i Bucharest, Rumænien

Fotos af Eli Driu

VICE: Hej, Ramona, hvordan er menuen på dit hospital?
Ramona Bratu: Valgmulighederne skifter hver dag, og det kommer an på, hvilke ernæringsmæssige behov patienten har. Før vi lægger os fast på menuen, har vi både en læge og en diætist, som anbefaler, hvad hver enkelt patients måltid burde indeholde. I øjeblikket har vi omkring 17 forskellige kategorier, fordelt på tusind patienter.

Hvor mange penge bruger I på hver patient?
Det kommer an på deres individuelle behov. Vi bruger omkring 15 kroner per måltid, hvis man ikke har specielle behov, og omkring 23 kroner for dem med diabetes eller de vordende mødre. Patienter, som skal i dialyse, spiser for omkring 12 kroner, og de skal kun have ét måltid om dagen.

Kylling og ris serveret med grøntsagssuppe, coleslaw og æblestrudel til dessert.

Hvilken slags feedback får I på jeres arbejde?
Vi får ikke så meget, men den mest populære ret er en bønneret med hakket kød. Vores patienter er også meget glade for soufflé, især den med ost. Overordnet set virker folk ret tilfredse.

Annoncering

Men der må være noget, som folk ikke kan lide?
Dem med hjertesygdomme må ikke få salt. Jeg kan lave verdens bedste måltid, men hvis der ikke er salt i, vil de stadig hade det.

– Răzvan Filip

Linda Hagdahl, 40 år, ernæringslæge ved Södersjukhuset i Stockholm, Sverige

Fotos af Hampus Andersson

VICE: Hvilke retter kan dine patienter bedst lide?
Linda Hagdahl: Alle klassikerne som for eksempel frikadeller og kartoffelmos – mad, der er nem at spise og ikke for sej. Fra børnemenuen er det især tacos, pandekager og lasagne, der er mest populært.

Vores mad bliver leveret af en ekstern cateringservice, så når den ankommer, prøver vi at gøre den så appetitlig som muligt, men det er sværere med nogle måltider end andre.

Hvordan sammensætter I jeres menu?
Södersjukhuset er en skadestue, så de fleste patienter er her kun tre eller fire dage. Det betyder, at vi ikke har lige så mange skræddersyede tilbud som andre hospitaler. Ved hvert måltid har vi to valgmuligheder – og en ekstra mulighed til dem med specielle behov som for eksempel allergi. Når man har så få muligheder til hele hospitalet, er det svært at lave retter, som rammer alle på tværs af alder, kulturel baggrund og medicinske behov. Men vi er ved at bygge et større og bedre køkken, hvor vi regner med at kunne tilbyde 12 forskellige retter.

Kødsovs med linser, kartoffelmos, kogte gulerødder og en feta/oliven-salat. Til dessert er der abrikos i sirup med flødeskum.

Hvad kan I ellers gøre for at forbedre maden?
Stockholms byråd har lovet at afsætte flere penge til hospitalsmaden. I løbet af de næste fem år fokuserer vi på at skabe bedre måltider med flere ingredienser, der er produceret lokalt og økologisk.

Annoncering

Hvad er den mest typiske klage, I får?
At maden ikke er varm nok – det er helt sikkert et problem, vi har med det nuværende opvarmningssystem. Heldigvis ændrer det sig, når vores nye køkken er klar.

– Hampus Andersson

Sonja Radakovic, 52 år, ernæringsekspert på Beograds Miltærklinik, Serbien

Foto af Nenad Vujanovic

VICE: Hvor svært er det at tilpasse sig så mange forskellige menneskers behov?
Sonja Radakovic: Det er ret udfordrende. Fordi hver patient har en specifik diæt, laver vi omkring 20 forskellige specialiserede menuer, og vi laver omkring 1000 måltider hver dag.

Hvordan sikrer I en høj kvalitet?
Det gælder om at være så godt forberedt som muligt. Hele vores årlige budget bliver uddelt på én gang, baseret på hvor mange patienter de forventer, at vi skal behandle. På den måde ved vi, hvor mange penge, vi har, og er derfor ikke nødt til at gå på kompromis med kvalitet eller kvantitet undervejs.

Til frokost er der pasta med kødboller i tomatjuice, brød og en pærejuice.

Hvad er den mest almindelige klage fra patienterne?
Vi lavede nogle undersøgelser blandt vores patienter, og 90 procent sagde, at de var tilfredse eller meget tilfredse med maden. Men man kan selvfølgelig ikke gøre alle glade. I Serbien er der mange, der ikke får ordentlig mad – de foretrækker fedtet, friturestegt, salt mad med en masse dårligt kød og så lidt frugt og grønt som muligt. Vi prøver at tilbyde sunde alternativer til vores patienter. Tager du det personligt, når patienterne ikke er tilfredse?
Ikke rigtigt, for der er så mange faktorer, der spiller ind, hvis man ikke kan lide maden. Undersøgelser viser, at patienterne generelt spiser mindre end normalt, når de er indlagt – både deres medicin og de fysiske eller mentale omstændigheder ved sygdommen kan gøre, at de mister appetitten. Det prøver vi at afhjælpe ved at tilbyde mange forskellige slags mad. Mit vigtigste job er at sørge for, at den mad, vi serverer, gør patienterne hurtigt raske.

– Jovana Netkovic