Myreslugeren fra Silkeborg guider dig til at spise vilde planter i storbyen

Tredivetusinde myrer. Da Thomas Laursen havde suget alle disse kryb op fra skovbunden i Silkeborg, ændrede livet sig i 2012. Skolelæreren, der gennem næsten 25 år havde plukket urter og svampe til restauranter, tog til London, hvor han afleverede kassen med myrer til Noma, mens de lavede pop-up på hotellet Claridge's. Han blev filmet af BBC, røg på forsiden af den danske presse, åbnede sit eget firma, og med ét var hobbyen som urtesamler blevet til en karriere.

I dag lever Thomas af at sælge svampe, urter og insekter til nogle af landets bedste restauranter, fra Molskroen til stenbroen, og i år udgav han bogen Vild, som indeholder opskrifter og råd til, hvordan man navigerer gennem skov og krat for at finde spiselige urter.

Men den vilde mad, Thomas finder i de østjyske skove og langs kysten, er ikke forbeholdt gastronomien, siger han. Du skal ikke være trestjernet kok eller naturvejleder på Lars Tyndskids marker for at tage en bid af naturen omkring dig. Ifølge Thomas handler det mere om, at vi skal nedbryde den mentale barriere, der gør, at vi hellere kaster os over plastikindpakket frugt i stedet for at plukke det æble, der hænger lige foran næsen på os.

Vi tog en snak med Thomas for at finde ud af, hvordan man bliver en bedre storbysanker - og om hvorfor du Ikke behøver at vaske hænder, når du har rørt ved en svamp.

Hej Thomas. Hvorfor tror du, at der ikke er mere tradition for vild mad i byerne?
Thomas Laursen: Det er fordi, folk tænker, at det med vilde urter og planter ligger langt væk fra asfalt og by. Det er eksotisk for mig at komme her i byen, at kunne gå i Kongens Have i København og finde morbær. Det handler simpelthen om at åbne øjnene. Der er steder i byen, hvor der er frugttræer, og så står folk bare og kigger på dem. Jeg tror, det er sådan en mental ting: Det der, det er æbler. De hænger derovre, jeg kan gå over og tage dem. De er gratis. Men jeg kan også gå ned og købe nogle fra Italien. Hvor er det åndssvagt. Gå nu over og tag dem!

Hvis vi gik over i parken nu, ville du så kunne kortlægge en masse spiselige planter?
Sagtens. Jeg kan altid finde noget at spise. Er brændenælder mad? Ja, det er de faktisk, hvis du gør noget rigtig med dem. Du kan grille dem, så det ikke bare er den sædvanlige slaskede suppe. Det kan også være skvalderkål, som gror alle steder, eller hasselnødder og vilde æbletræer.

Tag nu bare strandkarse, som er lige så stærk som wasabi. Den vokser jo helt ind i København. Når man kommer ind ad motorvejen, så møder jeg den, når man begynder at kunne se Bella Sky, og den vokser på Refshaleøen og længere inde mod Christiania. Hvis jeg boede i København, så ville jeg spise strandkarse hver gang, jeg cyklede forbi.

Er der nogle risici involveret, når man plukker planter i byen?
Det er sjovt at høre folk, der siger, at det er for tæt på trafikken til, at man kan plukke. Så tænk lige på de marker ude på landet, som leverer det rapsolie, du bruger derhjemme. De marker står lige op til motorvejen. Sådan er det også med kornet i dit brød. Men folk synes jo, det er sindssygt, hvis jeg plukker noget i hjertet af København og spiser det. Ideen om at vores grøntsager kommer fra et ubesmittet sted er en illusion. I stedet bekymrer man sig, om der er en hund, der har tisset i nærheden. Er du egentlig klar over, hvad griselort bliver brugt til? Vi spiser, så skider vi, og så bliver det til gødning, og så spiser vi det igen. Lort er også vigtigt. Der er folk, der siger, at de kun vil have kunstgødning, og det siger lidt om, hvor afkoblet vi er fra virkeligheden. Der er liv i lort!

Hvordan nedbryder man den barriere og kobler folk tilbage til virkeligheden?
Det handler om at gøre det håndgribeligt. Da jeg var i New York og lave urtevandringer i Prospect Park, spurgte jeg folk, hvor mange der har prøvet at samle noget i naturen. Der var folk, der aldrig har taget noget som helst. Så bad jeg dem om selv at plukke planterne, som jeg lige havde vist dem, og smage på det. Nogle folk har en modvilje, men de har ingen undskyldning, for de har lige set mig gøre det. Må jeg? Kan jeg? Det øjeblik, de selv gør det, har de åbnet en dør.

Hvordan gør man det her med vilde urter til allemandseje og ikke bare noget, der hører hjemme på en naturskole eller i et michelinkøkken?
Flere folk begynder at komme til. Også blandt det langhårede hipstermiljø, som er til Bon Iver, og som synes, det er fedt at sanke. Når du kommer ud på landet, så gør folk det ikke så meget. Der, hvor jeg nyder mest anerkendelse og opmærksomhed, er her i byen. På den måde rammer det lige ned i en yngre målgruppe.

Er der nok svampe og urter til alle?
Der er nogle grupper på nettet, hvor man kan få meget skældud. Hvis jeg lagde et billede op af alle de trompetsvampe, jeg plukkede sidste uge - der var 180 kilo - så vil der være nogen, der indenfor to minutter vil svare: "Det kan du ikke tillade dig! Vi skal også have noget! Og hvad med bestanden næste år?" Det har aldrig været bevist, at det har nogen som helst indflydelse på bestanden, hvor meget man tager.

180 kilo? Det var en vild høst. Hvor er det?
Det her sted vil jeg ikke fortælle dig om. Lad os bare sige, at det er i Jylland. Det er en sindssyg skov. Jeg har aldrig set noget lignende, og jeg har altså plukket de her svampe i 25 år. Men der er masser tilbage derude. De er plukket i privat skov efter aftale. Hvis jeg ikke plukker de svampe, så rådner de og lægger sig ned. Hvis jeg plukker dem, så sker der bare det, at der kommer lige så mange fremadrettet. Jeg sælger dem, gør nogle folk glade, tjener nogle penge, betaler skat og inddriver moms. Værsgo! Penge til samfundet, og jeg er del af en bevægelse, som ændrer vores opfattelse af naturen.

Hvad med de rigtig sjove svampe, dem der er fulde af psilocybin?
Det gider svampefolk ikke at snakke om. Jeg har truffet en beslutning om, at jeg ikke vil have med det at gøre. Jeg møder tit nogen, der spørger efter det, men nej. Jeg har holdt mig fra det. Men der er psilocybin i rød fluesvamp – hvis du behandler den rigtig.

Og hvis du ikke behandler den rigtig?
Så kaster du op.

Hvad er den største misforståelse omkring det at sanke?
Det er, at man skal vaske hænder efter, du har rørt ved en svamp. Det er alle de her dumme pædagoger, der har gået og sagt det. Jeg var på sanketur med et firma, hvor vi plukkede en masse svampe og jeg skulle lave mad. Der var en, der kom med den smukkeste grønne fluesvamp, og selvfølgelig var der nogen, der mindede mig om, at jeg skulle huske at vaske hænder, efter jeg havde rørt ved den. Så tog jeg svampen, og gned den demonstrativt smilende mod min mund. Og der sker ikke noget. Det er nede i maven, det er farligt. Jeg har også tygget på svampen og spyttet det ud – og det skal folk ikke gøre derhjemme – men der sker ingen ting. Alt den her forvirrede forskrækkelse er med til, at vi køber dårligere ind og mishandler vores natur. Hvis du har haft den der svamp i hænderne, er du mere tilbøjelig til at være omsorgsfuld. Det er min grundlæggende pointe.

Tak for snakken, Thomas.