Kokken Hampus under hestemasken. Alle billeder af Amanda Hjernø

Svenskerne bag Punk Royale vil erobre København med røgmaskine og kaviar

De maler væggene med graffiti og serverer kaviar direkte på gæsternes hænder. Men hvad er det egentlig, de svenske kokkerebeller vil her i landet?

|
06 april 2018, 7:46am

Kokken Hampus under hestemasken. Alle billeder af Amanda Hjernø

Hvis der er noget, vi danskere holder af, så er det at give hinanden ret i, hvor kedelige og korrekte svenskerne er. Ironisk nok var det netop to svenskere, der i januar i København åbnede en restaurant, som er alt andet end korrekt.

Væggene i restauranten på Dronningens Tværgade er dækket af graffiti-lommefilosofi, barskabet er en gammel dukkevogn, i midten af det hele står et halvfyldt tørrestativ, og for at komme ind i restauranten skal man finde vej gennem strimlede gardiner og røgen fra en røgmaskine. Indtil for nylig hang der 15 svenske porcelænsdukker og vejede i vinden og bød gæsterne velkommen. Det var alligevel lidt for meget for resten af beboerne i gaden, der sendte en mail til indehaverne og bad dem tage dukkerne ned igen. Det gjorde de så.

Restauranten hedder Punk Royale. Navnet giver mig associationer til Hard Rock Café. Og ligesom at t-shirts med bynavne ikke har meget at gøre med rock and roll, har jeg svært ved at forestille mig noget mindre punk end at kalde sin restaurant noget med punk. Hvis man bliver nødt til at udtale den punkede attitude så direkte, har det så ikke akkurat den modsatte effekt? Med janteloven helt uden på tøjet mødtes jeg med Joakim Almqvist, der sammen med Kalle Nilsson startede Punk Royale i Stockholm, hvor der også ligger to filialer. Jeg ville finde ud af, hvad de kan byde ind med på den københavnske restaurantscene, og hvor punk de i virkeligheden er.

P
Pynt på toilettet.

Joakim er et par minutter for sent på den, så jeg venter sammen med grossisternes leveringsmænd, der har smidt deres kæmpe varevogne ind i perfekte parallelparkeringer i indre København her onsdag morgen. Restaurantens vinduer er blændede, så forbipasserende må nøjes med nysgerrighed og et slidt skilt på facaden på størrelse med et A4-ark, hvor der står: ”Vodka og kaviar – 100 kr.”

Da mændene i varevognene har skelet mod uret for anden gang, drejer Joakim om hjørnet. Han ligner umiskendeligt en stockholmer, der lige har åbnet en ny restaurant i København, hvor ordet 'punk' indgår. Hans pandehår er langt og falder ned i øjnene, hvis han ikke stryger det tilbage en gang i minuttet. Et gabende hul på hans sorte jeans giver frit udsyn til hans højre knæ, og giver mig lyst til at spørge, om han er faldet, eller han bare har leget med opsprætteren, men jeg ender med at holde onkel-spørgsmålet for mig selv.

Joakim undskylder den korte ventetid, mens han giver svenske ordrer i mobilen. ”Vi har lige fået anmeldelser for vores restaurant i Stockholm – and they are killing us,” siger han med et forpustet suk, men kigger hurtigt op og tilføjer begejstret: ”På den gode måde – alle vil have et bord!”

Joakim Almqvist i restauranten i Dronningens Tværgade.

Joakim og Kalle er begge 30 år og driver sammen de to restauranter i Stockholm og den nye i København. De skiftes til at være i Danmark og i Sverige, og lige nu er det Joakims tur til at tage teten i København,

Han hælder lidt svensk mjölk i kaffen og retter distræt på det røde lametta på den gamle lysekrone, som hænger over baren. I loftet konkurrerer en oppustelig spækhugger med en gammel brudekjole, som nogen højst sandsynligt er blevet myrdet i om at fange gæsternes opmærksomhed.

Et hul i skillevæggen har fået mærket “glory hole”. På hullets anden side er væggene helt hvide, og flotte hummere og tykke bundter af hvide asparges bugner på de blanke stålborde.

Det er den svenske kunstner Daniel Jouseff, der også har indrettet restauranten i Stockholm, der har hjulpet Kalle og Joakim. “Han er en crazy guy, og vi er simple Ikea-guys,” siger Joakim.

Da de havde fået lokalerne i indre København til at ligne noget, de fleste ville mene, kunne bruges til at køre en restaurant i, slap de Daniel Jouseff løs, mens de selv tog i Ikea og købte de sidste ting. Da de kom tilbage, var der ingen bare overflader tilbage. “Do we like it or not? Det ved jeg stadig ikke, men restauranten udvikler sig hver dag, og det kommer til at se anderledes ud i næste uge,” siger Joakim.

Punk og porrer.

Hans forældre havde hjulpet Kalle og ham med at sætte restauranten i stand, inden Jouseff satte sit præg på stedet, og da forældrene så det endelige værk, mente de bestemt ikke, at stedet egnede sig til at spise en fin middag. “De synes, det lignede lort, og at stemningen var uhyggelig, men da de først smagte maden, havde de ikke flere indvendinger,” siger Joakim.

Ligesom Joakims forældre er der nok flere, der ikke forstår, hvorfor dukkehoveder og iturevne gardiner skal blandes sammen med moreller og foie gras, men der er endnu ikke nogen, der er drejet om på hælen, da de blev mødt af røgkanonerne i restaurantens indgang. Ud over reservationer er restaurantens mailbox også fyldt med spændte forespørgsler fra folk, der er en anelse bekymrede for deres kommende besøg på restauranten. “Alle kan slappe helt af," siger Joakim. "Det er ikke farligt."

For at understrege at luksusråvarer nu engang har en plads på Punk Royale, beder Joakim mig række hånden frem med håndryggen opad. Han åbner en kaviardåse på størrelse med en CD og skovler en vulgært stor klynge af de sorte, blanke rogn op og placerer det på min hånd. “Vi fandt på det en dag, vi var løbet tør for perlemorskeer,” siger Joakim, mens han hælder vodka fra en rød benzindunk over i et shotglas. Til sidst hælder han blå farve oveni vodkaen.

Kaviaren serveres på gæsternes håndryg og skylles ned med vodka fra den røde benzindunk.

“Du tager kaviaren i munden og maser æggene med tungen, indtil du kan sluge det hele på én gang. På den måde får du mest smag ud af det. Og så skyller du efter med vodkaen,” siger Joakim. Jeg åbner min mund, så meget jeg kan, for jeg vil ikke bide mit kaviar-hånd-shot over. Jeg punkterer de små bobler som bobleplast med tungen og den fede fiskesmag breder sig. At vodkaen nødvendigvis skal se lige så kemisk ud, som den dufter, forstår jeg ikke helt, men for en gangs skyld er det næsten rart at tage et vodkashot. Klokken er også snart 11.

Det svenske makkerpar er vokset op i almindelige middelklassefamilier i en lille by syd for Stockholm, som Joakim kalder en ”pizza by”, fordi det var den eneste gastronomiske oplevelse, byen kunne byde på. Han var 11 år, første gang han var på en en rigtig restaurant, og da han og Kalle i deres ungdom begyndte at besøge finere restauranter, var de tit lidt usikre på, om de opførte sig rigtigt, og om deres tøj passede ind. “Jeg elsker maden fra michelinrestauranter, men jeg hader stemningen. Det er så kedeligt. Jeg føler næsten, at jeg er der for personalets skyld.” Derfor har de to svenskere i efterhånden mange år arbejdet for at gøre op med den traditionelle måde at spise ude på og ikke mindst få kontrasten mellem anarkistisk atmosfære og gourmetmiddag til at gå op i en højere enhed.

Joakim anretter moreler med misosause, trøffel og bergamotte. Han tørrer sirligt kanterne med en klud, inden han dypper en ske i saucen og slynger den mod tallerken. "And now – we destroy it," siger Joakim.

Udefra set kan de to svenskeres higen efter at udfordre de klassiske dyder virke en smule forceret, men ifølge Joakim gør de ikke længere oprør, som de gjorde før i tiden. Dengang handlede det om konstant at stille sig undrende overfor den franske sømmelighed. “Hvorfor skal der være hvide duge, dyre glas og fint bestik, før at det kan være en god restaurant? Smager maden så bedre? Fuck nej! Maden smager bedre, hvis kokken er god,” siger Joakim.

Men ligesom at Che Guevara på et tidspunkt ryger ned fra væggen på teenageværelset, og sikkerhedsnålen bliver taget ud af kinden, nåede Kalle og Joakims oprør også til en ende. Nu vil de i stedet fokusere på, hvordan de kan lave en restaurant, som ingen har set mage.

Hampus Risbjerg, en af kokkene på Punk Royale, kommer ind ad døren, vifter de strimlede, lilla gardiner til side og går så småt i gang med at bakke op til aftenens selskab. “Skal vi ikke høre noget musik?” råber han og sætter "The thong song" på. Han har tidligere stået i køkkenet på Geranium, men det blev for ensformigt for ham i længden, så da han hørte, at Joakim og Kalle kom til København, hoppede han med på holdet. “Her er bare rock and roll og frie tøjler" siger Hampus. "Den eneste regel er, at du skal lave god mad."

Der hænger sort stof for restaurantens vinduer, så folk på gaden ikke kan se ind.

Joakim er enig: “Vi har ingen regler – vi skal bare cook the shit out of people og servere den bedste mad i gaden.” Han slår begejstret ud med armene, men mumler lige efter: “Åh, der er selvfølgelig AOC på den anden side af gaden.“ Hurtigt bliver han dog enig med sig selv om, at det kun er en god ting, for så kan folk spise en fin middag på AOC og feste hos Punk Royale en anden aften. Og netop alle de mange andre gode restauranter, som København efterhånden har rigtig mange af, bekymrer ikke de to svenskere.

“Hvorfor ikke?” lyder svaret prompte, da jeg spørger, hvorfor de har valgt at udvide til København i stedet for at fortsætte i Sverige. ”Vi vil udvikle os som firma, og det ville være kedeligt bare at kopiere restauranten i Sverige. Vi skal altid tænke et skridt videre. Skal musikken for eksempel altid være megahøj? – Nej! – Vi kan også høre Astrid Lindgren på lydbånd i halvanden time og så høre en rockkoncert bagefter."

Punk og Royale, billigt bestik og dyre asparges, kunst og Ikea. På restauranten med de blændede vinduer handler det hele i virkeligheden om kontrasten. “Alt kan ikke være punk, ligesom alt kan ikke være royal. Det ville blive kedeligt,” siger Joakim. “Det er vigtigt i det mindste at tænke over det og forsøge at udfordre normen. Hvorfor skal det være på en bestemt måde, bare fordi de engang gjorde det et sted i Frankrig? Who gives a fuck?“

Det er tilsyneladende slut med franske regler, slut med at gøre noget, bare fordi andre gør det og slut med bullshit – men hvad er det så ikke slut med? Lige så kaotisk som Punk Royale er indrettet, lige så svært kan det være at finde ud af, hvor Joakim og Kalle vil hen med deres royale mad og anarkistiske atmosfære. Joakim holder en lang pause og tager en snus, da jeg spørger, hvad deres vision med restauranten i Dronningens Tværgade er.

Indgangen til Punk Royale inden røgkanonen tændes.

“Det her kommer til at lyde mærkeligt, men jeg ville blive super glad og rende nøgen ned ad gaden, hvis danskerne om et år fortælle om de gode restauranter i København ved at sige: Der er selvfølgelig Noma – og så er der Punk Royale.

“For du kan ikke sammenligne vores spiseoplevelse med noget andet”