japansk mad

Mads er taget til Japan for at blive en af verdens bedste sushikokke

Nordjyden er gået i lære på en af Tokyos fineste restauranter og vil vise danskerne, at sushi er meget mere end prollet fastfood.

af Lars Hinnerskov Eriksen
22 maj 2018, 8:56am

Illustration af Sofie Kampmark

Fiskerne på Tokyos berømte Tsukiji-marked kigger ikke længere forvirrede efter Mads Battefeld, når han dukker op om morgenen på jagt efter frisk sild og blæksprutte. I stedet snakker de om ham med ærefrygt, danske Mads fra Aars i Nordjylland, som er i gang med at gøre noget, der er ambitiøst og næsten dumdristigt, når man ikke er japaner: at komme til tops i Tokyo som sushikok.

Mads Battefeld er rejst fra Danmark til Japan for at arbejde et år på en af byens mest anerkendte restauranter, Hakkoku. Den ligger i Ginza-området, hvor forretningsfolk gladeligt betaler 1500 kroner for frokost ved deres lille sushi-counter med plads til seks gæster.

“Der bliver kigget hver eneste gang, jeg kommer ind i restauranten,” siger Mads, som tidligere har arbejdet som souschef på Henne Kirkeby Kro. “Hver eneste dag føles det som om, de aldrig har set en europæer være kok på en sushirestaurant - og slet ikke i den her kaliber.”

Mads elsker japansk mad. Det har han fortalt os før. Da han forlod sit job på Hjemme i København og indstillede sig på et år i Japan med mindsteløn og maks arbejdstimer, var det med en ide om at dygtiggøre sig i en sådan grad, at han en dag vil kunne tage sin viden med hjem til Danmark. Med hjem og åbne sit eget sted og gøre oprør mod den danske forståelse af sushi, som i Mads’ øjne ligger langt fra det, der foregår i Japan.

“Sushi hjemme i Danmark er jo lidt en slags luksus pendant til pizza eller kebab,” siger Mads. “Det er sindssygt svært at ændre, når det bliver set på som et prollet fastfoodprodukt, og det hele skal være billig ‘all you can eat’-buffet, hvor man skal smide 10 kroner i bøde, når man ikke spiser de sidste tre stykker maki. Jeg tror ikke, folk fatter, hvor ringe et produkt de spiser i Danmark. Det er synd, at alt fokus ligger på, hvor billigt det kan være, og hvor meget man kan spise.”

Men hvad er det så, der adskiller rigtig sushi fra maki på rullebånd? Og hvad er det, der får Mads til at knokle 110 timer i ugen og udsætte sig selv for blodpropper og afskårne fingerspidser? Vi ringede til ham i Tokyo for at få ham til at guide os igennem de vigtigste elementer i forberedelsen af sushi.

FISKEN

Når klokken er 6.30 om morgenen, mødes Mads med sin køkkenchef Hiroyuki Sato foran indgangen til Tsukiji. Før kunne de ramme markedet klokken syv og stadig få det, de havde brug for, men i en by som Tokyo med et utal af restauranter og michelinstjerner er der også et utal af kokke, som vil have fat i det bedste.

“Vi har bestemte leverandører,” forklarer Mads, “og hvis de kun får to kasser makrel ind en morgen – og hvis vi vil have de fire bedste makreller i de to kasser – så skal man jo bare være først.”

Hver eneste fisk i hver eneste kasse bliver vendt, drejet og målt. For det første skal længden passe i forhold til den tykkelse og form, der matcher Hakkokus stil, hvor de serverer 32 forskellige stykker sushi. Og frem for alt er en fisk ikke bare en fisk: alder påvirker fiskens kostvaner og dermed kødets smag.

“Hvis en makrel er 10 centimeter lang, så er den måske kun 3 måneder gammel, og så spiser den noget andet mad, end når den er et halvt år gammel og kan få større ting ind i munden. Derfor smager makrellen også anderledes. Næsten alle fisk i Japan har forskellige navne i forhold til, hvor langt fisken er i sit liv. Det betyder også noget, hvor fiskene har svømmet i forhold til hvilken føde, de får. Der kan endda være lokale navne på fiskene, som ændrer sig fra område til område”

En morgen på Tsukiji fiskemarked. Privatfoto: Mads Battefeld

Fiskene på Tsukiji peger næsten altid til venstre i flamingokasserne og ligger på deres højre, eftersom det er den højre side, der bliver presset ned, når man fjerner skæl og renser fisken. Derfor er det også vigtigt, at det er den højre filet, der bliver taget af benet først, da den har været trykket ned af fiskens egen vægt. De dyreste fisk på markedet bliver lagt på en slags bobleplast, så man holder den naturlige form på fisken så godt som muligt.

“Når man serverer fisk råt, så er det lettere at smage nuancerne og føle teksturen, end når man for eksempel overdøver det med en fed sauce,” siger Mads. “Sushi, når det er bedst, udstiller råvaren i sin mest naturlige form.”

Selvom han er omgivet af verdens mest prægtige udvalg af fisk, vender tankerne stadig tilbage til Danmark og den måde, vi opfatter sushi på.

"Jeg forstår ikke, hvorfor der ikke er flere sushirestauranter i Danmark, der bruger danske fisk. Hvorfor fanden bruger man slavelaks fra opdræt i Norge og frossen fisk fra Sydasien? Der er rigeligt i vores egne farvande, man kan bruge til at lave sushi. Det er ligesom, at ingen har ville sætte sig ind i tingene, men blot har valgt at tage den lette løsning. Ligesom man ikke derhjemme stiller spørgsmålstegn ved EU-anbefalingen om, at alt fisk, der skal serveres råt, skal fryses ned, før det kan spises. Med mindre det selvfølgelig er burlaks fra opdræt, for så er vi da sikre på, at det er så unaturligt som overhovedet muligt.”

Mads Battefeld i Toyama. Privatfoto

RISENE

Før Mads begyndte på Hakkoku, arbejdede han på en restaurant i byen Toyama nordvest for Tokyo. Her fik den danske gæstekok ikke lov til at forberede risene. Den opgave var køkkenchefen alt for pedantisk til at udlicitere. “Han gjorde det altid på den samme måde,” husker Mads. “Det var nærmest psykotisk.”

På Hakkoku er der et mere afslappet forhold til, hvem der må håndtere risene, men det er på ingen måde mindre odiøst eller tidskrævende. Det tager cirka tre timer at forberede risene, før de skal koges.

“Alle ris skal vaskes, for der er masser af risstøv omkring dem, fra når de bliver poleret, og det gør, at de kan blive klæge,” forklarer Mads. “Når risene er blevet vasket tre gange, bliver de sat i en sigte, og når de har smidt vandet, så hælder vi en afmålt mængde vand på igen. Så skal de ligge og suge det til sig i et par timer, så de bliver blødgjort. Vi koger kun vores ris i 10 minutter, fordi vi udbløder dem, og så får man bedre tekstur.”

Når risene er kogt, bliver de kølet ned med en vifte og overført til et trækar lavet af japansk cedertræ. Derefter tilføjer de rismarinaden sushi zu, som på Hakkoku er lavet på rød riseddike og salt. Men ingen sukker. “Hjemme i Danmark skal ris jo helst være søde og overdænget med virkelig salt sojasovs,” siger Mads.

På restauranten koger de ris fem gange i løbet af en service, så risene hele tiden er friske og holder en temperatur på 37-38 grader. Selvom det lyder som en nærmest mekanisk proces, kræver det masser af erfaring .

“Mængden af vand, der skal på risene, skifter fra gang til gang, fra pose til pose, for det kommer an på fugtigheden i risene. Det er en kæmpe viden at koge ris, og det er sgu ikke noget, du kan læse dig til. Det handler om at få det bygget ind i fingrene.”

SERVERINGEN

Hakkoku har fem kokke på arbejde, hvoraf køkkenchefen og souschefen har hver deres counter. Her står de foran gæsterne og samler nigiri-stykker i en blanding af håndværk, kunst og showmanship.

Ifølge Mads er nøglen til god sushi at lave smuk sushi. Der skal være højde på nigiri-stykket; risene skal være centreret, ikke flade, og de skal være luftige. Fisken skal være glat og have en flot form.

“Der er jo ikke to hænder, der er ens,” siger Mads. “Så det er forskelligt fra kok til kok, hvordan man gør, men her er metoden, jeg følger: Du tager en klump ris, som skal veje otte gram, op i din højre hånd. Så former du det og presser et lille hul i risen. Når du har den klar, tager du fiskestykket op mellem venstrehånds pegefinger og tommelfinger, og så tager du wasabi med din højre pegefinger, som du smører på fiskestykket. Så lægger du risbolden på, som du presser ned med din venstre tommelfinger, og så ruller du fisken i én bevægelse langs dine fingre, så dit stykke nigiri vender sig om med fiskekødet opad. Man skal helst bruge så få berøringer som muligt. Det må ikke tage meget mere end syv sekunder fra, at du tager fiskekødet op, til stykket er færdig.”

Til sidst pensler Mads stykket med en nikiri-sauce, som er lavet på soja og mirin. Wasabirod bliver revet kort inden service på samegawa oroshi, som er et stykke hajskind, hvor den ru overflade fungerer som en slags skurresvamp.

For et par uger siden fik Mads chancen for at overtage scenen og stå alene ved en counter og køre en hel frokostservering for seks gæster. Hans japanske er efterhånden så godt, at han sagtens kan tage imod bestillinger og spørge ind til, hvad folk ønsker at drikke.

“Jeg kan ikke huske, hvornår jeg sidst har været så nervøs over at skulle lave mad til nogen,” siger Mads. “Det var ikke gæster, jeg kendte personligt, men de havde booket gennem andre, der havde været til frokost, og den ene af dem er en ret vigtig person.”

Ti minutter før gæsterne kom, gik det galt. Mads var i gang med at skære fisken ud til nigiri, da hans kniv – en Sakimaru yanagiba på 33 cm – smuttede, og han skar spidsen af sin venstre tommelfinger. “Jeg skar blommen af, og det blev bare ved med at bløde,” husker han. “Jeg prøvede at smide plaster på, men det blev ved med at bløde igennem. Væggene i restauranten er lavet af rispapir, så jeg kunne høre, at gæsterne var kommet.”

Receptionisten spurgte Mads, om han var klar, og han bad hende om lige at vente to minutter. Det næste, der skete, lyder som en scene fra Rambo.

"Det endte faktisk med, at jeg gik ud bagved i køkkenet og fandt en bunsenbrænder og lukkede såret ved at brænde det. Det fungerede fint."

Ti sekunder senere stillede Mads sig klar bag sin counter og producerede 20 forskellige stykker sushi til de forventningsfulde frokostgæster.

Der skal mere end en tabt fingerspids eller et brandsår til at hyle Mads ud af den. Eller den blodprop han fik i højre lår i starten af sin tid i Japan, fordi han arbejdede i så lille et køkken, at han ikke bevægede sig nok. Han arbejder i gennemsnit 110 timer i ugen, så med en lærlingeløn på 200.000 yen (cirka 11.500 danske kroner) om måneden, svarer det til en timeløn på 22 kroner.

Men for Mads kan det her projekt ikke gøres op i penge eller tid. Det er fuld af uvurderlig læring og vanvittige oplevelser. Som dengang han og køkkenchefen kørte fem timer i bil til Nagoya for at lave mad til det japanske rockband One Ok Rock og deres forsanger Taka, som har 1,7 millioner følgere på Instagram. Mads lavede sushi i en halv time, og så satte han sig ind i bilen og kørte de fem timer tilbage til Tokyo.

Mads har lært de teknikker, han skal i Japan, og nu handler det om erfaring og mere træning.

“Jeg elsker stadig sushi, men det er irriterende, at det er så pissesvært,” siger han. “Nu har jeg sikkert lavet mere end 1000 stykker nigiri, og jeg havde en frokost i lørdags, hvor det kørte ok. Gæsterne var glade, men det er meget langt fra det niveau, jeg gerne vil præstere”.

Hvad skal der så til, for at han når derhen?

“Det er timingen. At kunne skære fisken fuldstændig ens og have overskuddet til at have en samtale med gæsterne. At vide præcis hvornår fisken skal ud af køl for at få den perfekte temperatur. Ofte er det ting, du ikke ser som gæst, men det betyder bare noget.

“For det her er meget mere end fisk, ris, soja og wasabi.”