Cocktails

En dansk bartender fortæller hvilke drinks, du aldrig må bestille

Har du lyst til en mojito? Bestil en Queen’s Park Swizzle i stedet. Vil du i bartendernes gode bog? Bestil et shot mezcal – og spyt det ud på toilettet.

af Søren Krogh; som fortalt til Lars Hinnerskov Eriksen; billeder af Amanda Hjernø
27 oktober 2017, 9:26am

Alle billeder af Amanda Hjernø

Søren Krogh er stifter af Stork Concepts, som er et research og development testkøkken for cocktails. I de sidste 12 år har han arbejdet på barer fra New York til Hamborg og er nu tilbage i København.

Jeg elsker at være bartender. Jeg elsker at stå bag baren og servere cocktails, men vi har et problem i vores verden: Bartendere og gæster taler ofte forbi hinanden, både fordi vi bartendere lever i vores egen bobbel, men også fordi vores kære gæster er mennesker af kød og blod, med alt den forundring og forvirring der følger med. Nogle gange er man bare ikke på bølgelængde. Nogle dage vil du egentlig helst bare have en technobajer, mens bartenderen hellere så, at du drak fermenterede urter og japansk slangesaft.

Men vejen til din bartenders hjerte og hjerne er slet ikke så svær at navigere, og det kræver hverken guldkort eller oceaner af drikkepenge (nuvel, det sidste skader nok aldrig). Her er min totalt uautoriserede guide til, hvordan du kan opnå den bedste service i en cocktailbar.

Søren Krogh på sin bar i København. Billede af Amanda Hjernø

Bestil aldrig en mojito

Din bartender og dig er på forskellige stadier i jeres drukmæssige udvikling. Sådan er vi heldigvis så forskellige alle sammen, men som bartender har man rigtig mange gange fået det her nærmest psykedeliske bon-shock, når man kigger på bestillingerne, der tikker ind, og det eneste, man ser, er mojito efter mojito efter mojito.

Det øjeblik bliver man helt flad og gider aldrig se synet af den drink igen. Næste gang, der er én, der kommer ind og råber "Hej, to mojitos!", kunne personen lige så godt have bollet bartenderens kæreste foran næsen på ham og tørret pikken af i coveret til hans café-racer.

LÆS MERE: Hvordan en cocktail med tobak gjorde dansk bartender til nordisk mester

Og det er ikke fordi, bartenderen hader mojito - det er en glimrende drink - men når du som gæst bestiller en mojito, så kan du automatisk ryge i hadekassen med det samme. Heldigvis er der en nem og praktisk vej over i cool-kassen: Find et alternativ, der lugter af sofistikeret smag, men som stort set er den samme drink. I stedet for en mojito, så kan du bestille en Queen's Park Swizzle. Bare smag på ordene. Prøv lige at hør hvor nice, det lyder, men det er basalt set en mojito med tre dråber angostura på toppen. Bestiller du den, får du næsten den drink, du vil have, og til gengæld ryger der bonuspoint ind på din konto hos bartenderen.

Der er bare nogle drinks, som bartendere bliver trætte af. Før i tiden var det Cosmopolitan, og i dag er der mange, der hader Old Fashioned. Ikke fordi at drinken har ændret sig, men der har været lidt for mange folk med Don Draper-ambitioner, som er begyndt at bestille Old Fashioned. Og så kommer der en modreaktion. Den største trend blandt bartendere er at forkaste trends.

Spyt en røget mezcal ud i toilettet

Der er en anden vej til succes, hvis du virkelig gerne vil have den der piña colada eller daiquiri: Du skal lave en Mario. Denne teknik er opkaldt efter en af mine dygtige kollegaer, som har en veludviklet evne til at holde en hel drink i kæften uden at drikke den. Sagen er nemlig den, at du ikke skal starte med at bestille din piña colada, når du ankommer til baren. Du skal starte med at bestille en obskur dødsensrøget mezcal, så du med det samme høster anerkendelse og respekt hos din bartender. Men du skal ikke drikke den.

Du hælder den i munden, nikker anerkendende, og så finder du et toilet, en tom øldåse eller en potteplante ude i gården, hvor du spytter den ud. Det har måske kostet dig 100 kroner, men nu tror primadonnaen bag baren, at du har bundet en vanvittig cool mezcal og har smagsløg som en garvet rotte, og du får en øjeblikkelig opgradering til første klasse i barhierarkiet.

LÆS MERE: Da New York blev drukket fuld i cocktails fra Kødbyen og gran fra Hareskoven

Nu kan du bestille din piña colada eller strawberry daiquiri uden problemer. Pludselig er du på highfive med bartenderen, fordi hun tænker: "Wow, han gik lige fra jordrøget mezcal til at drikke daiquiris." De tror, du er alt for cool, men gu' er du røv. Du har bare gjort som min ven Mario og faket et shot, men det er de bedste 100 kroner, du nogensinde har betalt i en bar.

Næste gang du besøger stedet, behøver du nemlig ikke bestille mezcal til at starte med. Der er du allerede i cool-kassen og kan gå lige direkte ombord i 80er drinks. Du kan få alt den sex on the beach, du har lyst til, for det shot, som du spyttede ud i potteplanten, er en investering for livet.

Opfør dig ordentligt, og vær et godt menneske

Bartendere er ligesom alle andre mennesker: Vi elsker at få anerkendelse. Derfor kommer du langt med at give et lille nik eller kompliment. Eller måske kommenterer du på vores imponerende udvalg af spiritus. Det skal selvfølgelig været backet op med fakta. Hvis du står i baren på Crazy Daisy og ser, at de har hele udvalget af Captain Morgan med smag eller Bacardi med hindbær, skal du ikke sige: "Fedt udvalg!". Du skal lige lure den af. Brug lige de der to sekunder ekstra på at nærlæse menukortet. Bartenderen elsker, når du studerer, hvad de har fundet på af egne kreationer.

Og så må du aldrig - aldrig! - vinke af en bartender, der har travlt. Du må heller aldrig fløjte efter barpersonalet, og aldrig skrige "hej", "makker" eller "herovre". Det, der pisser bartenderen mest af, er, når gæsten siger: "Jeg skal have en gin og tonic", og så venter de på, at den bliver lavet, før de siger, "... og så skal jeg have en daiquiri". Bestil nu det samme på en gang! Der er også de folk, der knipser og råber på dig, og når du så kommer hen til dem, så står de og kigger i menukortet og siger til hinanden: "Hvad skal vi ha'?"

LÆS MERE: Bævergejl får din cocktail til at smage af Louis Vuitton og nye sko

Men god pli og stil gælder også bartendere. Nogle bartendere har et stort behov for at være i centrum, og de ved ikke, hvornår de skal holde deres kæft. Jeg har set bartendere på store luksusyachter, som har underholdt med deres egne historier og oplevelser. Men det handler slet ikke om os. Vi skal ikke prøve at stjæle opmærksomheden. Bill Gates gider nok ikke lige at høre om dengang, du røg i detentionen i Cannes.

Pointen er: Som bartendere er vi nogle underlige starutter. Vi kan være primadonnaer og ballerinaer, men lige så snart du som gæst har lært at navigere vores komplekse ego, så bliver livet bedre. For alle. Hvis du viser respekt og interesse for det, vi laver, så skal vi nok sørge for at passe godt på dig næste gang. Uanset om du er til dødsensrøget mezcal eller mojito.