Annoncering
danmark

Der er ikke plads til kødbadekar og robotter i Bo Jacobsens køkken

Vi bad kokken fra Restaurationen i København om at vise os det grej, han ikke kan undvære i køkkenet.

af Lars Roest-Madsen; billeder af Amanda Bødker
06 juni 2017, 8:40am

Billede af Amanda Bødker

Denne artikel er oprindeligt udgivet i VICE Magazine – The Munchies Issue

Mange moderne restauranter benytter sig af avancerede køkkenmaskiner, når de avantgardistiske anretninger skal kreeres. For 26 år siden slog kokken Bo Jacobsen og konen Lisbeth dørene op til Restaurationen, som siden er blevet lidt af en institution i dansk gastronomi. Her finder du hverken temperaturstyrede kødbadekar eller robotter i køkkenet. Bo nørder ikke udstyr, men til gengæld går han op i god kvalitet – også på udstyrssiden. Det ses på køkkenets temmelig begrænsede, men næsten uopslidelige maskinpark, som har tjent den store kok i årevis.

A) Røremaskinen Bjørn

Det her er simpelthen den ondeste traktor i køkkenet. Da vi åbnede Restaurationen for 26 år siden, købte vi den her røremaskine brugt. Jeg tror, vi gav 10.000 kroner for den, og det var altså mange penge dengang. Men det har været en fantastisk investering. Den har aldrig haft en sygedag. Kvadratisk, praktisk og god. Jeg tror, at den koster langt over 30.000 kroner, hvis du skal købe en ny i dag. Maskinen er tung som et ondt år. Vi er nødt til at være to mand om at løfte den, når vi skal gøre hovedrent i køkkenet.

LÆS MERE: Danske kokke fortæller, hvorfor knive er lige så personlige som tandbørster

"Bjørnen" her flugter i virkeligheden meget godt med det, vi står for hernede. Vi har ikke så mange maskiner, men dem vi har, skal være af en ordentlig kvalitet. For kvalitet holder – længe! Jeg kunne jo sagtens købe mig fattig i thermoblendere, sousvidekar og alt muligt andet, men jeg kan bare ikke se hvorfor. Vi klarer os fint med en almindelig blender og får samme resultat. Du skal regne med, at jeg er opdraget uden. Mange af de ting har jo slet ikke eksisteret i de første 30 år af mit arbejdsliv.

B) Urtekniven

I Paris ligger der en fantastisk gammel køkkentøjsforretning i to etager med varer overalt. Dehillerin hedder den. Her går personalet går klædt i brune kitler, og i kælderen kan man købe sig fattig i kobbergryder, som de smider op på en stor vægt og sælger på kiloet. Totalt oldschool.

Her købte jeg i 1979 en hel serie af Dehillerins egne knive. Det er relativt billige knive i koldstål og med skæfte af sort træ. Ingen nitter eller noget, bare helt simple. Blandt andet den her undseelige, lille urtekniv, som jeg hurtigt blev helt vild med. Den er hverken dyr eller specielt flot, men den er uden tvivl mit køkkens lille traktor. Jeg bruger den til at tournere grøntsager med, og den er uforlignelig, når du skal finthakke et skalotteløg. Den vejer ikke så meget, og så ligger den godt i hånden. Det er det vigtigste for mig.

Jeg er aldrig selv i Paris, men det er mange af mine kolleger heldigvis. Så får jeg dem lige til at købe en kasse med hjem. Jeg har 10 liggende i en kasse nede i kælderen, for jeg slider dem jo op i løbet af en håndfuld år, fordi de bliver brugt så meget. Til gengæld koster de under hundrede kroner stykket, og det er penge godt givet ud.

C) Microplane

Jeg kan tydeligt huske, da vi for 22 år siden var i Californien for at besøge vores gode ven Lars Kronmark, som dengang lige var startet som Culinary Instructor på CIA - The Culinary Institute of America i St. Helena. "Prøv lige at se den her," sagde han og hev så det her fantastiske rivejern frem. Vi var lamslåede, for vi havde jo aldrig set noget lignende. Tænk sig, et rivejern, der kunne rive fint! Haha. Det var sådan en ting, man havde lånt fra snedkernes verden og taget med ind i køkkenet. "Made in the woodshop, perfected in the kitchen" var deres slogan. Og det må siges. Den er meget hårdfør, og kan bruges til alt fra trøfler til muskatnødder og chokolade.

LÆS MERE: En hilsen til røvhullet der stjal mine kokkeknive

Vi købte selvfølgelig en med hjem, og det er et af de moderne værktøjer, som vi bruger flittigt. Det er noget helt andet end almindelige rivejern, som bliver slidt op på nul komma fem. Især dem, der også er i dyrt design, de kan være helt elendige. Det værste, jeg har prøvet, er Philippe Starcks runde rivejern med en opsamlingsskål i bunden. Smukt at se på, men helt elendigt i brug. Mit første møde med et rivejern var temmelig blodigt. Det var i 1978, hvor jeg var i kokkelære på Skovshoved Hotel og for første gang skulle prøve at lave 'fehårskartofler' på et mandolinjern. Der lærte jeg på den hårde måde, at man lige skal huske at løfte fingrene, når man når ned til bunden. Av.

D) Portvinsklokken

Den her er vi glade for i køkkenet. Når klokken ringer, betyder det nemlig, at det er tid til portvin. Inden vi går på juleferie og sommerferie, gør vi altid hele køkkenet hovedrent. Vi tager det lidt ad gangen, og det tager en lille uges tid. Når vi er blevet færdige med en sektion i køkkenet, så ringer vi med klokken og drikker et godt glas portvin bagefter. Vi drikker altid vintage port. Inden sommerferien er det selvfølgelig et glas kølig hvidvin.

Jeg har ingen idé om, hvor klokken stammer fra. Vi har fundet den ude i containerne i baggården. Folk smider jo de mærkeligste ting ud. Vi har for eksempel fundet to signerede litografier af Preben Hornung derude, og de er endda fra hans gode periode. Nu hænger de ude på toiletterne.