Denne artikel blev oprindeligt publiceret på MUNCHIES USA i maj 2014.
Nu om dage er det nærmest umuligt at opstøve gode kokke. Og det er ikke noget, jeg siger for sjov. Selv de allerbedste restauranter i verden – der har endeløse rækker af håbefulde kokke stående klar i kulissen i håb om at blive ansat – kan mærke det. Restauranterne har et væld af ansøgere, men det kniber med at finde de velkvalificerede folk.
Der er en masse unge kokke derude, der hverken er villige til at investere det antal timer eller det engagement, der kræves. Man kan støde på en ung mand, der har arbejdet i et lille års tid på en semi-kendt restaurant og som nu er souschef på en af de nystartede restauranter i et af byens hippe områder. Og de her folk vil være kokke, fordi det er den nye "cool" beskæftigelse blandt punkere, metalhoveder og tatoveringstunge hipstere.
Man kan sagtens snige sig uden om kokkeskolen, da det altid er til at få job i et køkken. Det har resulteret i en udbredt hvad fanden, det er jo bare mad-attitude. Nu om dage kan man angivelig også opnå kokketitlen på et par måneder. Det eneste man skal bruge er en lille smule passion, internetadgang, kogebøgerne fra Noma, Eleven Madison Park og Fäviken, og så et par måneder til at øve sig. Resultatet? Kokke der er højrøvede, elitære og elendige til at lave mad.
Jeg fik mit første restaurantjob på min 15 års fødselsdag på et sted ved navn Trattoria Rivazza i Savannah i den amerikanske delstat Georgia. Der er ingen, der kender det sted. Jeg arbejdede der i et års tid, inden jeg forlod stedet for at følge med køkkenchefen – min første mentor – længere ned ad gaden, hvor der lå en gourmetrestaurant. På det tidspunkt blev stedet anset for at være en af de bedste restauranter i Savannah – hvilket ikke siger så meget – men det var en fantastisk introduktion til den del af verdenen. Der blev kørt hårdt på mig. Jeg blev pisket med viskestykker, der var dyppet i friture, hvilket gav mig en del brændemærker.
Selvom jeg ikke står inde for den måde at oplære folk på – det er bestemt ikke noget, jeg udsætter eleverne for på mine egne restauranter – så var der en grund til, at de behandlede mig sådan. Du kan kalde det sadistisk eller militaristisk, men det hærdede mig og var karakterbyggende. Det er vigtigt, at man bliver udsat for den slags fysiske og psykiske udfordringer, så man senere i karrieren som køkkenchef er forberedt på alt. Man må ikke være bange for noget som helst.
Jeg kender ikke en eneste ung kok, der har været på forsiden af et magasin, men jeg går ud fra, at den slags tiltrækker læsere. Det er lidt som om, kokkene kaster sig over differentialregning og trigonometri, før de har lært at gange og dividere. Hvis alle unge kokke vælger den vej, hvad skal der så blive af branchen i fremtiden? Når det så er sagt, så synes jeg, det er virkelig fedt, at så mange unge interesserer sig for faget. Men det er fjollet, at de er på tv – de burde stå i et køkken i stedet for foran kameraerne. Medmindre, selvfølgelig, at deres mål er at blive tv-kok. Så er det bare at klø på. Men som tv-kok er man ikke rigtig chef. Ordet er fransk og betyder egentlig 'leder'. Det er et meget misbrugt ord i disse tider.
På et tidspunkt kan vi dog indtage rollen som 'chef'. Men det kræver, at man er i fuld kontrol. Og vil man virkelig gerne være chef, så er jeg af den overbevisning, at man skal tilbringe lang tid i køkkenet, før man overhovedet kan begynde at tænke på at åbne sit eget sted. Mindst ti-tolv år – eller mere. Tænk på hvor lang tid, det tager, at blive sushi-mester. Nogle er i lære i mere end 20 år! Man rører sandsynligvis ikke engang et stykke fisk de første fem år. Men den tilgang bliver mere og mere ualmindelig: Kokke forsøger at springe læretiden over og rykke mod toppen af skamlen. Og ved du hvad? Det lykkes for dem.
I og med at alting er tilgængeligt hele tiden i disse SoMe-tider, kan man faktisk bare sige sit job op og i stedet blive kok i løbet af en måneds tid eller to. Men hvad betyder det for os, der rent faktisk har investeret meget tid og hårdt arbejde i faget, og som rent faktisk har finpudset vores evner i et køkken? Har vi bare spildt tiden? De fleste mennesker er jo ligeglade. Sætter man en ret sammen, der ser pæn ud eller har et fedt navn, er det lige meget, at man bare har kopieret retten fra en bog, og at det ikke engang er en særligt veludført fortolkning. For de folk, der skal spise maden, har alligevel aldrig hørt om originalen.
Så er det, at det bliver lidt tricky, og det vil jeg gerne have, at de unge kokke er bevidste omkring. Tag for eksempel Wolfgang Puck, historiens mest originale og mest genkendelige kendiskok. Han har stået i et køkken hele livet, og det var først sent i hans karriere, at han blev et kendt navn. Og ved du hvad? Jeg er sikker på, at hvis han skulle, så ville han kunne "udkokkerere" de fleste af os.
Kokke lever ikke en let tilværelse… Man er nødt til virkelig, at ville det.
I 90'erne da jeg begyndte at interesserer mig for mad, var der ikke rigtigt noget internet. Modemmet var kun lige begyndt at dukke op. Jeg havde ikke adgang til nogle af de ting, de unge kokke har adgang til i dag. Jeg vidste ikke, hvad for nogle restauranter, der fandtes rundt omkring i verden. Jeg anede ikke, hvordan man tillærte sig viden om de mange ingredienser, og den eneste måde man kunne gøre det på var ved at slå op i et leksikon eller i en kogebog.
Jeg læste min allerførste kogebog, The French Laundry Cookbook, 1000 gange. Jeg lærte alle opskrifterne udenad og fik endda skæld ud i skolen, fordi jeg ikke fulgte med i timerne. Jeg kendte ikke ingredienserne, man skulle bruge i bogen – jeg havde hverken set eller hørt om savoykål, foie gras eller brisler – men jeg vidste, hvordan man tilberedte dem.
Det hersens udtryk – kreativitet – bliver brugt til at beskrive mange af de unge kokke. Min mentor, Thomas Keller, kan fortælle dig, at kreativitet og madlavning ikke går hånd i hånd. Det er et farligt ord, der er blevet brugt alt for meget. Nu om dage er det blevet en betegnelse, der helt uberettiget oser af legitimitet. Da jeg som ung var ivrig læser af French Laundry-kogebogen, begyndte jeg for sjov at sammensætte menuer baseret på bogens opskrifter. Nogle gange så jeg på et billede i bogen og kunne ikke rigtigt finde ud af, hvad det var jeg sad og så på. Jeg fortolkede derfor retterne på en måde, der gav mening for mig: Jeg vil efterligne retten rent visuelt, hvordan gør jeg det?
Kopierer man noget der eksisterer i forvejen, eller giver man det et lille twist, så er det ikke kreativitet. Det er plagiering. Og selvom vi alle har plagieret de store kokke på et eller andet tidspunkt i karrieren, så vidste vi, at det var det, vi gjorde, og vi vidste, at vi ikke var kreative. Ser jeg tilbage, voksede jeg op med nogle virkelig mærkelige retter. Nogle vil måske anse dem for at være moderne i dag, men det er 15 år siden, og jeg anede ikke, hvad det var, jeg lavede. Det var bare noget, jeg fandt på. Jeg havde en ret bestående af duelevermousse, abrikossorbet og lavendelkaramel, hvilket i mine ører lød vildt sejt, men jeg havde overhovedet ikke styr på, hvad jeg lavede.
Ens smag ændrer sig drastisk. Ikke bare i forhold til hvad man kan og ikke kan lide, men også rent sansemæssigt. Den bedste måde at beskrive det på er, at det er lidt som at blive sommelier. Første gang man smager på en vin, har man ingen idé om, hvad det er man smager på. Man ved, om man kan lide den eller ej, og i nogle tilfælde kan ved man ikke engang vide det. Man er nødt til at være fokuseret, hvis man vil være sommelier, og man er derfor nødt til at arbejde med sine smagsløg: Man skal opbygge et mentalt katalog over vinenes smag, indtrykkene de giver, hvordan man bedst beskriver dem, og hvordan man bedst husker dem.
Det samme gælder for kokke; ens sanser udvikler sig i takt med at man modnes, og man bliver mere og mere bevidst om dem, indtil man når et punkt, hvor man kan analysere de indtryk, man får, helt ned til mindste detalje. I dag kan jeg forklare, hvad der er i en ret, hvad der mangler, og hvad der er for meget af. Før i tiden var jeg mere eller mindre uvidende om, hvordan jeg skulle håndtere en ret.
Kokke lever ikke en let tilværelse. Man mister venner, ens forhold går i vasken, og man bliver svær at være sammen med i nogle sammenhænge. Nogle bryder helt sammen på grund af stress. Man er nødt til virkelig at have viljen. Hvis man kun vil være kok, fordi man synes, det er cool og interessant eller sådan noget, og ikke fordi at ens interesse ligger og bobler inde i maven, så lad være. Det er en virkelig svær beslutning at tage, og det er et fysisk og psykisk krævende job.
Bruger man flere år og alt den tid og energi, som det kræver, blot for at beslutte sig for at det alligevel ikke var det, man ville, så er det et kæmpe spild af tid. Og lønnen er heller ikke særligt god. Hvis man ikke har tænkt sig at give sig fuldt ud, så anbefaler jeg, at man holder sig væk fra køkkenet.
Så kan man bare holde sig til at se Masterchef.
Som fortalt til Kirsten Stamm.