Denne kok forvandler fransk bouillabaisse til en burger

Er man i Rom, spiser man pizza. En tur til Tokyo føles tom uden sushi, og en tur til Buenos Aires uden asado er nærmest helligbrøde.

Alle byer har en ret, der er synonymt med dens hjemstavn.

Så da jeg befinder mig i Marseille, er jeg fast besluttet på at afdække byens lokale delikatesser. Intet smager mere af denne sydfranske metropol end bouillabaisse, en traditionel fiskeret der serveres som en suppe efterfulgt af en fiskeplatte. Eller, det var i hvert fald det, jeg havde hørt.

Da jeg går tur på havnefronten en varm eftermiddag i september, spørger jeg de fiskere, der sælger deres fangst direkte fra bådene, om hvor de kan anbefale mig at smage på retten. Bouillabaisse stammer oprindeligt fra disse kanter, hvor tidligere generationer af fiskere lavede suppe på de fisk, de ikke kunne sælge.

Mit skolefransk gør mig lige akkurat i stand til at spørge om vej eller bestille en baguette, så en diskussion om Marseilles gastronomiske fortid er desværre ikke mulig. .

Men på trods af det, går det fint. En fyr fortæller, at den romerske gudinde Venus brugte suppen til at få sin mand, Vulcan, til at falde i søvn, hvilket gav hende mulighed for at hoppe i kanen med guden Mars. Det var i det mindste sådan, jeg forstod historien.

Heldigvis foreslår en forbipasserende studerende, at jeg slår et smut forbi L'Aromat, en restaurant der ikke serverer bouillabaisse som suppe, men rettere i form af en burger.

En smule online research giver mig indtryk af, at den studerende har fat i noget, og et hurtigt telefonopkald senere inviterer kokken Sylvain Robert mig hen til restauranten for at få en snak.

På en stille sidevej i Marseilles pulserende havneområde Vieux Port ligger den uanseligt udseende L'Aromat med lukkede hvide skodder for vinduerne. Set udefra tyder intet på, at stedet her adskiller sig fra de mange andre traditionelle spisesteder i byen.

Da jeg går indenfor i selskab med en noget mere franskkyndig ven, er frokosten så småt ved at være overstået. De sidste kunder er på vej ud af døren, og vi bliver ledt nedenunder for at smage på restaurantens berømte bouillabaisse-burger.

"Den er helt sikkert stadig med på menuen," fortæller Robert. "Jeg tror, jeg ville blive slået ihjel, hvis jeg forsøgte at fjerne den."

Robert er født i Marseille, blev souschef som 21-årig, køkkenchef som 23-årig og tog sig selv i at drive en restaurant, allerede før han var fyldt 25. Selvom hans forældre begge var skolelærere, voksede han op ved middagsbordet.

"Min mor er italiener og min far franskmand," forklarer han. "Vi blev opdraget til at elske mad, til både at lave og spise det. Det er derfor, jeg lever af det i dag."

Roberts menu er en hyldest til disse indflydelser, såvel som de mange smage, der ankom til den franske havneby med skibe fra Spanien og Nordafrika. I centrum finder man bouillabaisse-burgeren.

"Bouillabaisse er et symbol på den her by," forklarer Robert, da han viser mig en scrapbog med udklip fra sine mange år som kok. "Fiskerne lavede det med de små fisk, ingen alligevel ville købe, selvom de i dag, ironisk nok, er de dyreste fisk, man kan købe."

Bouillabaisse bestod af to retter. Først fik man serveret en fiskefond med croutoner og rouille, en mayonnaise lavet med hvidløg, safran og cayennepeber, der direkte oversat betyder "rust". Derefter blev fisken, der havde givet smag til fonden, serveret hel på en platte med grøntsager fra fonden.

Burgeren bliver serveret, og med det sammen bliver man mødt af fiskedufte og en cremet sauce. Burgerbollen er af , en brødtype fra Provence lavet med fyldig olivenolie. Brødet får et drys safran leveret fra en nærliggende landsby, inden det bages på restauranten og dyppes i fiskesuppe.

"Derefter koger vi porrer, fennikel og løg i selvsamme fiskefond—det er de traditionelle grøntsager, der indgår i bouillabaisse," tilføjer Robert. Kartofler, derimod, udelades, da de er for tunge til at indgå i hans burgerkreation.

Sammen med stegte tomater og salat ligger en pocheret fillet af St. Pierre, en traditionel bouillabaissefisk, der er blevet kogt i fonden for at give smag.

"I Frankrig er det meget moderne at lave burgere lige nu," fortæller Robert. "Men jeg startede det her i 2006, da det stadig var avantgarde."

Hvad fik ham til at genskabe denne klassiske fiskesuppe i dens nuværende fastfood-lignende form?

"Først og fremmest ville jeg lave en bouillabaisse, der var til at betale," fortæller han. "Så både folk her fra byen og turister kunne smage retten."

Mange lokale restauranter sælger traditionel bouillabaisse for helt op til 60 euro (cirka 450 kroner); til sammenligning koster Roberts burger 14 euro (cirka 100 kroner).

Hans tilgang til den gamle Marseille-klassiker lader til at fungere. Klientellet på L'Aromat omfatter både gamle, unge, lokale og turister, noget som kun er få spisesteder forundt.

"Folk elsker at kommer her," fortæller Robert, "enten for at prøve noget nyt eller for at sende minderne tilbage til deres barndom. Det er smage, man måske kender, men som føles både nye og spændende."

Da Robert trækker i arbejdstøjet, kan jeg ikke lade være med at tænke på, hvad hans kokkekolleger tænker om hans bouillabaisse kreation. I begyndelsen af 1980'erne etablererede nogle lokale kokke en "bouillabaisse vedtægt" i håb om at komme forlorne efterligninger til livs.

Heldigvis for Robert lærte han sit håndværk på den medunderskrivende restaurant L'Epuisette, hvor retten bliver taget meget seriøst.

"I starten var folk meget skeptiske," siger Robert. "I Marseille er folk meget konservative, når det kommer til bouillabaisse, så der var nogle, der var imod."

Men i dag har burgeren overbevist de fleste.

"Det er jo sådan, at jeg virkelig respekterer den traditionelle måde at gøre tingene på. Jeg har bare genfortolket den. Det er bouillabaisse, men med et twist.

"Jeg har været tro mod retten hele vejen igennem."