Derfor har en af verdens førende bartendere delt sine hemmeligheder
Bartendere

Derfor har en af verdens førende bartendere delt sine hemmeligheder

I sidste måned delte Chris Lowder, en af verdens bedste bartendere, sine opskrifter på 178 klassiske cocktails. Vi tog en snak med Lowder om filantropi i restaurationsbranchen.
9.12.16

Chris Lowder er det, man kalder en influencer. Ikke af den slags man finder på de sociale medier, der får tusindvis af kroner for at reklamere i 10 sekunder på Snapchat, men af den slags der kan få folk til at lytte ude i det virkelige liv. Han har arbejdet på nogle af verdens bedste barer. Og nu deler han ud af sine hemmeligheder — gratis.

I sidste måned postede Lowder, der til dagligt arbejder som chefbartender på Four Seasons hotellet i Sydkoreas hovedstad Seoul, følgende på Facebook:

Vedhæftet var et link til "Lowders liste over 178 (moderne) klassikere man skal kende". Kort tid efter havde hundredevis af mennesker liket, kommenteret og delt opslaget, og kommentarfeltet flød over med lovprisning og spørgsmål.

"Lad mig starte med at sige, at jeg ikke mener, de her drinks er de eneste, man er nødt til at kende," skriver Lowder i introduktionen til dokumentet. "Jeg mener heller ikke, at det er de lækreste drinks og cocktails, der nogensinde er udtænkt. Kort sagt er det et sæt opskrifter for begyndere, som du kan tage til dig, servere på din bar, lære at mestre og videreudvikle."

_i-just-want-to-do-something-nice-to-help-people-who-are-just-starting-a-career-in-this-incredible-industry_-lowder-said

Det er en velskrevet, ydmyg og sjov manual, hvor der er seks drinks tilknyttet hver slags spiritus. MUNCHIES tog en snak med Lowder om manualen — der allerede er blevet oversat til koreansk — om hans erfaringer bag baren og om hans fremtidsplaner.

MUNCHIES: Hvad inspirerede dig til at dele din manual med verden? Chris Lowder: Efter at have arbejdet i ti år på restauranter som kok og bartender har jeg lært at sætte pris på værdien af en gratis uddannelse. Når det handler om barer og restauranter, mener jeg, at højvande løfter alle både. Er de ansatte i industrien bedre uddannet, får gæsterne en bedre oplevelse, når de går ud for at spise, og den positivitet fordrer en kultur, hvor flere og flere folk går ud og bruger penge på barer og restauranter. Jeg mener oprigtigt, at jo mere kokke og bartendere deler ud af deres viden, jo bedre bliver branchen som helhed.

Annoncering

I løbet af de seneste år har jeg haft den enestående mulighed at udlære personale og være gæstebartender i 12 større byer på tværs af syv lande. Den oplevelse har virkelig åbnet mine øjne for, hvor smuk og alsidig cocktailbranchen er blevet, og det har gjort mig opmærksom på nogle af de universelle udfordringer, bartendere står overfor. Og jeg har fundet ud af, at et af de største problemer handler om, hvordan man håndterer uddannelsen af barpersonalet.

Problemet er, at hvis man er helt ny i branchen og gerne vil lære, hvordan man arbejder i serviceindustrien, så består den tilgængelige information af ekstremt bred encyklopædisk viden eller super niche-fikserede bøger, der er fuldstændigt ubrugelige for nybegyndere. Der findes ikke en praktisk trin-for-trin manual til, hvordan man går fra at være et nul til at være professionelt fungerende. Jaja, Joy of Cooking er da fantastisk, men hvor er kapitlet om at hente kaffe til køkkenchefen, eller om hvordan man taper saucebeholdere behørigt sammen, så man ikke får skældud? Din bar eller restaurant har måske en guide til opskrifter og serviceniveau, men det er overraskende nok en sjældenhed. Når man er håndværker, er det store dilemma, at jo bedre man bliver til sit fag, jo mere ansvar får man. Og jo mere ansvar man har, jo mindre tid har man til at formidle den visdom videre til dem, der befinder sig nederst i hierarkiet.

_after-spending-ten-years-working-in-restaurants-as-a-cook-and-a-bartender-i-have-come-to-deeply-value-free-education_-lowder-said

Chris Lowder.

Jeg skrev den her opskriftsmanual som første led i mit forsøg på at sammensætte en større praktisk trin-for-trin træningsmanual til mine nye ansatte. Dengang jeg kun skulle oplære et par bartendere ad gangen, var det let nok at sørge for, at alle var på samme niveau på grund af samarbejdet og muligheden for at tale sammen. Men hoteller tvinger en til at systematisere ting og skalere ens viden. På Four Seasons i Seoul er der tolv forskellige barprogrammer i gang på samme tid, og jeg er ansvarlig for dem alle. Selvom jeg ikke kan lide at indrømme det, er der folk, jeg ansætter, som jeg kun ser 30 minutter om ugen. Jeg tænkte derfor, at der måtte være en bedre måde at gøre tingene på, og derfor begyndte jeg at udarbejde den her manual.

Jeg var så godt som færdig med listen af opskrifter, da jeg tog til Shanghai for at undervise nogle ansatte på et hotel. Da jeg var færdig, ville jeg ønske, jeg havde en måned mere til at arbejde sammen med dem. De var en flok hårdtarbejdende nybegyndere, der bare ikke havde adgang til førtehåndsmentorer. Jeg huskede tilbage på dengang, jeg selv startede som bartender i Philadelphia. Jeg tog på bartender "skole", hvor vi startede hver eneste lektion med at blande spande med farvet vand. Gul var sour mix, orange var ananasjuice, grøn var sodavand, rød var tranebær. Og det betalte jeg penge for. Det var ulækkert og latterligt, men jeg vidste simpelthen ikke bedre. Det var der, jeg besluttede mig for at gøre min uddannelse gratis tilgængelig for alle. Jeg vil bare gerne hjælpe folk, der vil i gang.

Annoncering

Hvor lang tid tog det dig at sammensætte manualen? Det er på en måde noget, jeg har fiflet med i nogle år. Jeg er opskriftsnørd, og jeg elsker at notere, hvordan forskellige barer laver de samme drinks. Jeg har tidligere været oversætter, og jeg har derfor en masse software på min telefon og på min computer, der kan holde styr på den slags informationer. På min telefon har jeg en samling stikordskort med mine yndlingsopskrifter på lige over 500 cocktails. Det er virkelig ikke noget at prale af — det er sygt.

Hvis der er en bar, der har en særligt interessant eller velovervejet opskrift, kontakter jeg dem som regel for at høre, om de har lyst til at dele deres opskrift med mig. Jeg har opbygget et katalog på Google Drive, så jeg kan henvise til de rette, når jeg sammensætter nye menuer. En cocktail kan have så lidt som fire eller fem forskellige ingredienser, men selv indenfor et så snævert kreativt rum, er der uendeligt meget plads til nuancer. Det er lidt et sprog i sig selv. Den egentlige manual tog mig faktisk ikke så lang tide at lave. Det øjeblik jeg vidste, hvad jeg ville skrive om, og hvordan jeg ville have det skulle se ud, havde jeg gjort den færdig i løbet af tre dage. Jeg sad bare og tastede efter arbejde. Jeg har lært næsten alle opskrifterne udenad, så den egentlige udfordring bestod i at udvælge hvilke opskrifter, der skulle inkluderes, og hvilke der ikke skulle.

Hvordan blev det taget imod, da du postede den på Facebook? Oprigtigt positivt. Jeg tror, manualen var blevet delt mere end 100 gange på forskellige bartender hjemmesider og forums indenfor de første 72 timer. Det er altid nervepirrende at dele sine tanker med verden, særligt med en gruppe håndværkere med stærke holdninger. Men jeg tror, at folk med det samme så manualen, som det den var tiltænkt at være. Jeg prøver ikke at tjene penge på det her. Jeg vil bare gøre folk, der lige har startet deres karrierer i den her fantastisk branche, en tjeneste.

Annoncering

Hvad var den bedste eller mest overraskende reaktion du fik? En af mine gamle venner ved navn Alexa tog sig rent faktisk tid til at give manualen sin egen hjemmeside: LowderSpecs.com Jeg spurgte hende ikke engang. Hun kom bare med den færdige hjemmeside og sagde, at hun troede på projektet. Folk er fantastiske.

Manualen er blevet oversat til koreansk. Er der andre oversættelser på vej? Det var en kæmpe overraskelse. Jeg er ved at sammensætte en manual med metriske mål, så den er mere tilgængelig for europæiske og asiatiske bartendere. Og jeg har hørt, der er en udgave på vej på mandarin, som jeg helt sikkert vil være med til at lave. Det er en fantastisk chance for at genopfriske mit mandarin.

_the-first-real-cocktail-i-ever-made-was-a-manhattan-in-my-apartment-after-i-watched-alton-brown-make-a-martini-on-good-eats_-lowder-said

Har du overvejet at skrive en bog? Der er helt sikkert mere, jeg gerne vil dele ud af, men jeg er ikke sikker på, at en bog er det bedste medie. Jeg arbejder lige nu på et træningsprogram til barer og restauranter, der vil være ti gange så omfattende som den her opskriftsmanual. Når jeg udgiver den, skal vi nok sørge for, at jeres læsere bliver de første, der får det at vide!

Hvad skal der nu ske ovenpå manualens succes? Lige nu skal jeg bare flyde med strømmen.

Opskrifter er fantastiske, men som Tony Robbins har sagt: "Det, du ved, betyder ikke en skid. Det eneste, der betyder noget, er, at man er konsekvent, når man øver sig." Træningsmanualer er gode, fordi de hæver alles bundniveau og sikrer, at vi kan bevæge os fremad sammen. Men nu hvor vi har hævet bunden, er næste opgave at arbejde sammen om at hæve loftet og overgå vores gæsters forventninger. Og det kan tage en menneskealder.

Ellers noget du gerne vil sige om bartendergerningen eller manualen? Jeg skrev selvfølgelig manualen for at hjælpe nye bartendere, men flere af mine venner, der ikke arbejder professionelt i den her branche, har også henvendt sig og givet udtryk for, at de har fundet den brugbar. Det betyder rigtig meget for mig. Den første rigtige cocktail, jeg lavede, var en Manhattan hjemme i min lejlighed, efter jeg havde set Alton Brown lave en martini i programmet Good Eats. Et par Manhattans senere begyndte jeg at lede efter bartenderskoler på nettet. Og hvor mærkeligt det end lyder, så var det en af de bedste beslutninger, jeg nogensinde har taget. Det fik mig ind i en fantastisk branche, og jeg er så heldig, at jeg elsker mit arbejde.

Jeg ved, at inspiration kommer i alle former og størrelser. Hvis det kan inspirere nogen, at jeg har hjulpet med at forenkle et komplekst sæt af evner og få dem til at forøge sig i branchen, så vil det være ekstremt givende for mig.

Følg Lowder på Instagram på @GetLowderNow.