Californiens afgrøder kan imponere selv de største nordiske kokke

Den danske kok og smørrebrødsguru Adam Aamann blev som et lille barn i en slikbutik, da han besøgte frugt- og grøntmarkedet i Santa Monica.

|
29 marts 2016, 5:00am

Lighederne mellem den californiske avocado-toast og godt dansk smørrebrød er forbløffende.

Begge er udgaver af den "åbne sandwich" (lad os bare kalde dem madder), der udnytter årstidens frugter fra deres respektive regioner; begge er ufattelig lette af lave - og omforme og gentænke - derhjemme eller på restauranter; og hvad vigtigere er, de nyder begge stor opmærksomhed og popularitet netop nu. Er det virkelig en overraskelse, når vi siger, at filosofien bag det nordiske køkken praktisk talt er den samme som i det californiske?

Det blev min konklusion efter at have fulgt i hælene på kokkene Adam Aamann fra Aamanns i Danmark og Neal Fraser fra Red BirdSanta Monica Farmer Market. Eller, som jeg kalder turen, en nordisk kok i en slikbutik.

IMG_0670

Aamann (til venstre) foran standen med Harry's Berries på markedet. Foto af Reena Retuta

"Derhjemme er det kartofler og kålroer," fortæller Kalle Bergman, mens vi går bag Aamann. I 2012 lancerede Bergman NORTH Festival som en ugelang fejring af det nordiske køkken i New York. Han kom for nylig til Californien sammen med den roste danske kok for at lave en pop-up-version af festivalen på USA's vestkyst.

Bergman fortsætter: "Kokke anderkender Californiens råvarer fra et intellektuelt perspektiv, men når først de oplever det, blæser det dem bagover. Det er fire årstider på én gang her, og der er ikke bare én slags citrus; der er ti forskellige. Kokkene har aldrig set noget lignende."

Fraser forklarer Aamann, at det sværeste i Californien er at holde sig til sæsonens produkter. Aaman ser forbløffet ud.

"Vi troede, vi havde en plan, men den holder ikke længere," fortæller Aamann mellem hapsere af rå broccolini-blade fra Weiser Family Farms. "Der er så mange gode ting her. Det er fantastisk." Han fortsætter med at tage dybe indhaleringer i et bundt blomstrende grønkål og tilføjer: "Det sværeste er at vælge."

Aamann har været del af bevægelsen for det ny nordiske køkken, men på sin egen lettilgængelige måde: Ved at specialisere sig i smørrebrød.

Mange giver ham æren for at have løftet smørrebrødsarven i den gastronomiske verden, og rent faktisk gøre madderne cool igen blandt unge danskere.

fraser_and_aamann - 1

Fraser og Aamann. Foto af Javier Cabral

Fraser er enig i, at der findes ligheder mellem det californiske og nordiske køkken. "Trenden i hele det nordiske køkken er kun at bruge lokale sæsonvarer," forklarer Fraser. "Det er derfor, Aamann er her, for at købe vores råvarer i stedet for at medbringe noget fra Danmark." Det var heller ikke første gang Fraser arbejdede sammen med en nordisk kok. "Den nordiske tilgang er at lade råvarene brillere, hvilket ikke er så forskelligt fra det californiske køkken."

cheddar_cauliflower - 1

Foto af Javier Cabral

Fraser leder Aamann hen til sin foretrukne bærsælger på markedet, Pudwill Berry Farms, for at købe brombær til en ret med øllebrød. "Vi tager alt det her for givet," siger Fraser. "Bare tag på et hvilket som helst andet marked i USA, og se hvad jeg mener."

Det er Frasers opgave at sørge for, at Aamann ikke bruger mere end en time ved hver bod. (Eller som Fraser så fint formulerer det: "Det er mit job at smække [Aamann] i røven engang imellem for at sikre, at de når hele vejen gennem markedet.") Det er også hans opgave at lære Aamann om, hvorfor det ikke rigtig gør forskel, hvorvidt en gård er certificeret økologisk eller ej på det pågældende marked. "De bruger alligevel pesticider - de bruger bare ikke Roundup."

IMG_0844

Aamanns smørrebrød med kartofler, mayonnaise, radise og ramsløg. Foto af Reena Retuta

Mens han suger til sig, ligner Aamann en, der godt kunne bruge hele dagen på markedet, hvis ikke han var nødt til at tilberede en fire-retters menu dagen efter. "Jeg har arbejdet på restauranter i Italien og Frankrig, og vi har gode markeder i Danmark, men variateten her er vanvittig. Det er er uden tvivl et af de bedste markeder, jeg nogensinde har været på."

I Aamanns egne ord giver overfloden på Santa Monica Farmer Market ham lyst til at "smadre sine planer" for den menu, han har forberedt. (Han laver en eksplosiv lydeffekt for at slå sin pointe fast.) Ifølge ham er de mest imponerende ting de simple ting, såsom grønkål, hvidkål og spirene og blomsterne mellem disse to grøntsager. "Det har jeg faktisk aldrig set før."

IMG_0918

Flæsesteg: Grønkål, asparges, ærter, blomster. Foto af Reena Retuta

Da vi går tilbage til parkeringspladsen køber Aamann en håndfuld kumquat (en mandarinlignende citrusfrugt, red.) og kyler stykkerne ind i munden på samme måde som en syv-årig ville gøre med vingummibamser, én af gangen. Han ser på os andre, mens hans øjne lyser, ikke på grund af det syrlige citrusspark fra den spiselige kerne, men fordi han ikke kan fatte, at det virkelig sker.

"Det her er den bedste citrus-situation, eller en hvilken som helst form for situation, at være i lige nu," siger han. "Det her er overvældende på den bedst mulige måde."