indmad

Læs et uddrag fra Røde Claus' hyldest til hjerneboller og indmad

Claus 'Røde' Christensen og Søren Wedderkopp har forfattet kogebogen Inderlig. Her kan du læse et uddrag fra bogen, der er dedikeret til hjernens lyksaligheder.

af Claus Christensen Søren Wedderkopp
17 oktober 2016, 9:38am

Foto: Inderlig af Røde Claus

Stegt lever, blodpølse, og kallun i gelé. Det er retter, der skræmmer den frygtsomme middagsgæst, der får gys af mødet med dyrets indre, og som har kulinariske ar efter barndommens sønderkogte hjerter i flødesovs og lever i lædertekstur. Men hjernen, hjertet, leveren og blodet sætter gang i helt andre kreative drifter og længsler i kokke, som ser skønhed og smag, hvor andre ser rædsel.

Og det er netop denne appetit på indvolde og kødelige safter, som danner rammen om Inderlig, den seneste kogebog fra Claus "Røde" Christensen, som er køkkenchef på Restaurant Gammel Mønt. Det er en bog, der heldigvis ikke er, som kogebøger er flest. Opskrifterne med kalveindmad er praktiske og poetiske ("når du spiser indmad, spiser du dyrets væsen og bliver en del af dets mytologi."), Carsten Jensen har skrevet forordet, og siderne prydes med værker af Michael Kvium og Christian Lemmerz.

"Røde" har lavet bogen i samarbejde med madskribenten Søren Wedderkopp, som døde i marts 2015. De to nåede at lave fire kogebøger sammen, og i efterordet til Inderlig beskrives Wedderkopp som "denne gudsbenådede skriverkarl, stor og tung, der skrev så let og poetisk".

Her bringer vi et uddrag fra bogen, der handler om hjernen og alle dens lyksaligheder.

Inderlig. Credit: Claus Christensen

HJERNEN

Kalvehjerne siges af mange gamle vismænd at være gode og sunde spiser for folk, der er udmattede af åndeligt arbejde. Hmmm. Med den viden, vi har om kalves intelligens, er vi ikke sikre på, at vi er på fast grund her.

Men den har selvfølgelig andre kvaliteter. Vigtigt er det at huske på, at en hjerne, inden videre forarbejdning, altid skal udvandes i nogle timer, så den er helt hvid, fast og fri for blodrester. Og så er det også på sin plads at sige, at vi ikke forestiller os, at nogen spiser en hovedret med 200 gram kalvehjerne. Hjerne er en småting, men en interessant en af slagsen.

Basisopskriften er, at hjernen pocheres en 20 minutters tid i en court-bouillon af en liter vand, en deciliter eddike, salt, et løg, en gulerod, en porre, alt sammen i tynde skiver, hel sort peber og laurbærblade. Trækker yderligere 10 minutter, hvorefter den er klar til at blive skåret i skiver eller tern og videreforarbejdet. Det kan f.eks. være, at man panerer den i æg, fløde og rasp, steger den i smør og serverer den med en godt krydret tomatsauce eller med brunet smør og kapers, løg og persille. Eller man kan dække tern af hjerne med tomatsauce og revet gruyère, som så får nogle sekunder under en hidsig grill. Generelt kan man sige, at hjernen med sin lidt neutrale smag liver gevaldigt op i selskab med syrligt og bittert tilbehør som veldresserede salater, julesalat, æbler, artiskokker, asparges og svampe. Og den må meget gerne være sprød – dyp f.eks. tern eller skiver i beignet eller tempura og servér med en chilimarmelade eller creme fraiche, der er tilsmagt med dijonsennep og purløg. Ikke det værste, man kan møde til en drink i det bedre selskab, skulle vi mene.

Her er et bud på tomatsaucen. Chili kan tilsættes, hvis man synes. Porre, gulerod, selleri, løg, en lille smule røget flæsk, timian, hvidløg, og en masse modne tomater sauteres i gryde med smør. Kom lidt kalve- eller hønsefond på. Koges ind til passende og velsmagende konsistens – mindst en halv time og gerne mere. Pureres eller blendes. Sigtes og monteres med en smule øl.

HJERNEVINAIGRETTE MED GEMYSESALAT

Skiver af hjerne vendes i en smule mel og steges i smør. Serveres med en varm vinaigrette med masser af hakket æg og gemysesalat – dvs. tern af alle mulige urter, aspargeshoveder, æbler og mere hakket æg.

PANDEKAGETÆRTE MED SPINAT

Bag et par usødede pandekager og byg dig en lille tærte: nederst naturligvis en pandekage. Herpå kraftigt indkogt flødestuvet spinat. Herpå skiver af hjerne, og drys med gruyère. Lav så mange lag af dette, som du synes og har spinat og hjerne til. Dæk til sidst med en afsluttende pandekage, der smøres med creme double og drysses med mere gruyère. Hele arrangementet gratineres i ovnen og serveres forrygende varmt med en krans af julesalatblade og et drys af valnødder og hindbær. Salatbladene dryppes naturligvis med valnøddeolie og hindbærvinaigre.

HJERNEBOLLER

Den kogte hjerne skæres i små tern og blandes med meget fin pølsefars, reven franskbrødskrumme, en lille smule piskefløde, salt, peber og en lille smule revet muskatnød. Af denne fars formes små boller, som trykkes en anelse flade og vendes i piskefløde, æg og friskrevet krumme, hvorefter de steges i smør. Serveres sammen med nykogt hjemmelavet pasta, der er vendt i masser af smør og parmesan. Smager også godt sammen med kartofler og kastanjepuré, alle former for stuvede eller smørdampede grønsager, salater og som snacks til drinks (sammen med en peberdip).

Inderlig. Credit: Claus Christensen

HJERNE I RØDVINSSAUCE

Den nykogte hjerne skæres i skiver og blandes med små, udskivede champignoner og små glaserede løg. Overhældes med en kraftigt indkogt rødvinssauce og simrer tre-fire minutter. Kan serveres i vol-au-vent, krustader, tarteletter eller med smørstegt briochebrød. Eller i udhulede bagte kartofler, hvor pulpen fra de bagte kartofler bruges til en pommes Macaire, således: Pulpen røres med salt, peber, friske krydderurter, lidt creme fraiche og en æggeblomme. Bredes ud i et jævnt lag og udstikkes – nu skal den være helt kold. Skiverne steges i smør og serveres til den fyldte kartoffel.

HJERNEKROKETTER

Ligesom næsten al anden indmad egner hjerne sig fortrinligt til kroketter, og her kommer en basisopskrift: Et kilo melede kartofler koges møre, tørres, moses og tilføres, når temperaturen er faldet lidt, fem æggeblommer og 250 gram smør. Stil denne masse koldt, og tilfør det emne – i dette tilfælde hjerne – der skal give kroketten sin benævnelse. Paneres i æg, piskefløde og brødkrumme to gange, steges i den hede friture og serveres for de utålmodige gæster.

BLINIS MED HJERNE OG STENBIDERROGN

Skær hjernen i regelmæssige skiver og bag dem forsigtigt ind i blinis, der serveres som vanligt med stenbiderrogn, løg og creme fraiche. Eller, hvis du vil flippe ud, med rysteribs, solbær- eller blåbærkompot og syltetøj af stikkelsbær og mørk rom.

HJERNESOUFFLE I FINT SELSKAB

Kog en liter sødmælk op sammen med et løg, der er stukket med fem-seks kryddernelliker, samt laurbærblade og et par stilke timian. I en anden gryde smelter du 150 gram smør og rører det med en tilsvarende mængde mel. Bages igennem uden at tage farve. Si mælken over i denne roux og kog glat. Lidt efter lidt tilsættes 10 æggeblommer, som også koges igennem under stadig bearbejdning. Smag til med salt og peber, rørsukker, muskat og knust sichuanpeber.

Foto: Inderlig af Røde Claus

Sigt denne meget tykke bechamel over i en beholder, hvor den kan køle af i fred. To hjerner, der har fået turen i court-bouillon, skæres i fine tern og vendes i, og så er der ellers nogenlunde frit slag for tern af tunge, brisler eller hjerte, trøfler, andre svampe og krydderurter. Når du er klar til sidste etape, vender du 10-12 stiftpiskede æggehvider i og kommer massen i små souffléforme, der er smurt med smør og drysset med brødkrumme. Fyld til en centimeter eller så fra kanten. Bages i bunden af ovnen ved 180 grader i 20-22 minutter. Den skal være smukt gylden og have hævet sig så meget, at ærbare kvinder må blues derved.

Ved serveringen overhældes med brændende armagnac, og en kølig Château d'Yquem 1929 vil passe godt til. Eller en god rosé.

Inderlig - af Claus Christensen og Søren Wedderkopp - er udgivet af Gyldendal. Den findes også i en kunstversion, som er trykt i 35 eksemplarer med kobbertryk af Christian Lemmerz og Michael Kvium. Og den udgave bør du holde dine fedtede fingre og blodstænk langt væk fra.