Derfor bruger Londons bedste kokke induktionsblus til en tusse

På vinbaren P. Franco i London skal et stykke kulinarisk trolddom til at udspille sig. Tim Spedding, der er tidligere souschef på michelin-restauranten The Clove Club og har arbejdet på Relæ i København, står foran to induktionsblus. Her er hverken Pacojet, sous vide eller en hær af hårdtarbejdende kokke. Her er kun Spedding og to transportable elektriske blus, han håndterer, som var han DJ ved en mixerpult.

Med det beskedne setup har han fremtryllet fem hårdtslående retter: Cantabriske ansjoser badet i olivenolie, toast med røget ål, rå havbars fra Cornwall, sennepsblade med koriander og soja, og krabbe-congee med tangsmør og krysantemum.

Taler man køkkener, er det her så minimalistisk som en murstensskulptur af Carl Andre. Men ifølge Spedding er de minimalistiske omgivelser befriende.

"Det er noget helt andet end at arbejde i køkkenet på Clove Club," griner han. "Her, med begrænsede muligheder, fokuserer man udelukkende på at præsentere de bedste ingredienser på en balanceret måde."

Spedding siger farvel til tjansen som kok på P. Franco om et par uger for at koncentrere sig om et nyt projekt i Cornwall. Ifølge ham er et induktionsblus den bedste måde, at få råvarer til at funkle. "Kvaliteten af ens råvarer er vital, og man må hverken overtænke noget eller ramme ved siden af," fortæller han.

Og Spedding er ikke alene om sin kærlighed til de ydmyge induktionsblus (hans sæt kostede £99 (850 danske kroner) hos Lakeland). James Ramsden er indehaver af restaurant Pidgin i det østlige London og vinbaren Enfant Terrible, hvor han udelukkende har installeret induktionsblus.

"Jeg kommer aldrig til at gå tilbage til gas," siger Ramsden.

Det kan godt være, at Ramsden har fået en michelinstjerne for maden på Pidgin, men ifølge ham kan selv amatører lave smuk mad på de transportable blus: "Så snart man har lært dem at kende, er de meget lettere at lave mad på end gas eller el."

James Lowe fra restaurant Lyle's i Shoreditch er også fan. Hans menu er baseret på åben ild (køkkenet er både udstyret med brændeovn og kulgrill), hvilket resulterer i retter som slethvar med palmekål, og tykstegsfilet med rødbeder og søl.

Men Lowe har også fire induktionsplader og to transportable af slagsen. Han faldt for de enkle induktionsblus, da han begyndte at samarbejde med kokkekollektivet The Young Turks.

"De gjorde det muligt for os at lave mad på parkeringspladser, og hvor vi ellers lige befandt os," forklarer Lowe. Induktionsblus er hurtige til at blive opvarmet, de er energieffektive og lette at rengøre.

"Af samme grund er de også udbredt blandt mange streetfood-kokke," tilføjer Lowe.

Går man 30 år tilbage i tiden, til dengang Storbritanniens streetfood og pop-up scene stadig var en fantasi, anså mange induktion for at være alt andet end cool. I 70'erne blev de populære, men kun i private hjem. Aldrig i professionelle køkkener. For det første skulle man bruge specielle gryder, men ifølge Lowe bundede de fleste aversioner i redskabssnobberi.

"Rigtig mange kokke elsker at lave mad på gasblus, fordi det minder en smule om det franske køkkens storhedstid," siger han. "Man anser det for 'rigtig madlavning,' når man skal justere varmen ved øjemål. Det skal man ikke, når man vælger et tal på induktion. Tager man til Paris, finder man kun gasblus — ingen induktion, ingen grill eller 'barbecues', som de kalder dem."

Men med Generation Y's indtog på den britiske gastroscene er den kulinariske kultur i forandring. Gør-det-selv tilgangen anses for at være kreativ, mens det franske køkken ikke længere er noget, man falder i svime over (selvom det stadig er højtelsket). Et resultat deraf er, at induktionsblus nu anses for at være et praktisk og tilgængeligt alternativ til den ambitiøse kok med begrænset plads og begrænset økonomi.

"Nu skal man bare bruge en stikkontakt, og så har man sit helt eget køkken," siger Spedding. "Måske oplever vi fornyet interesse i induktion, fordi restauratører og kokke bliver mere kreative og starter op i lokaler, der tidligere blev set som uegnede."

Han fortsætter aftenens middag lavet på transportable blus: Store blade fra rosenkålsplanten fyldt med fasan, søpindsvin-pasta, og clementin-granita. Er dette enden på pertentlig og højteknologisk madlavning?

"I øjeblikket hersker der en fin balance med de kokke, der laver fantastiske ting med den nye teknologi, der findes derude," siger Ramsden. "Men det er vigtigt, at folk også ved, at man kan lave interessant mad med et lavteknologisk køkken."

Og det er i sandhed værd at huske på.