danmark

Den kinesiske farmaceut spiser hønsefødder i Istedgade

I anden ombæring af artikelserien Sammenspist har vi besøgt den kinesiske restaurant Magasasa i Istedgade i København sammen med en farmaceutstuderende fra Kina.

af Kristian Nielsen
03 marts 2017, 1:33pm

Illustration: Søren Arildsen

Kebab er en bejler til Danmarks nationalret, og vi vælter os i rullebåndssushi og tacos. Men hvordan er det, når man flytter hertil? Kan man finde sjælero i sit hjemlands madtraditioner, når man samtidig skal vænne sig til smørrebrød og frikadeller? I artikelserien Sammenspist tager vi på restaurant med udlændinge, der har bosat sig i Danmark, for at lære deres mad – og vores egen – bedre at kende. I anden ombæring har vi besøgt den kinesiske restaurant Magasasa i København sammen med en farmaceutstuderende fra Kina.

Min erfaring med kinesisk mad stammer fra messingbuffeter under snusket belysning. All-you-can-eat for en hund. Ved siden af forårsruller og sursødsovs var der thailandske risretter, japansk sushi og mongolsk barbecue. Det hele var blandet sammen og søbet ind i friture og sukker.

Selvom vi i Danmark til tider har været et buffetdrevet uland, når det gælder asiatisk mad, findes der små oaser rundt omkring af rødglødende autencitet og håndlavede nudler.

Der findes steder som Magasasa i den sjove ende af Istedgade i København, som gennem årene har været garant for at repræsentere sichuankøkkenet og dets liberale brug af kæbebedøvende peber, chiliolie og indvolde. Og det er her jeg står og venter udenfor en søndag formiddag, mens en fyr ved siden af står og svajer med en fransk hotdog i hånden og svømmende øjne. Jeg skutter mig for kulden og sætter mig ind for at møde Meng, som er flyttet fra Kina til København.

"Hver gang jeg kommer her, er det for at få nogle helt specielle retter, som jeg bare craver. En af dem er en ret med friturestegte grønne bønner," fortæller 23-årige Meng, mens hendes øjne febrilsk leder videre i menuen. Hun griber fat i en tjener og speedtalker på mandarin og ser pludselig lidt skuffet ud. "Retten er væk. Det giver ingen mening at fjerne en af de mest traditionelle retter."

På forhånd var jeg blevet advaret om, at der har været rotation i køkkenet på Magasasa, som betyder at nogle af de mere udfordrende retter havde veget pladsen på kortet til fordel for noget, der var lidt mere tilgængeligt for sarte ganer. Men Magasasa er godt; vi er stadig langt fra messingbuffeterne, ulykkelig familie i sursødsovs og den dovne misrepræsentation af kinesisk kultur.

Når Meng er ude at lede efter specialvarer i København bliver hun ofte peget i retning af en asiatisk købmand med besked om, at den skam er kinesisk. "Engang skulle vi lave kinesisk hotpot hjemme hos mig, og min veninde blev ved med at insistere på at vi bare kunne gå ned i Thai-købmanden for at få ingredienser. Det gjorde mig virkelig sur, for det er slet ikke det samme."

Meng fortæller, at man i Kina fylder bordet med alverdens forskellige retter og deler det hele. Ikke noget med forretter. Jeg tager en stor tår af min øl, mens Meng drikker mango-smoothie og fortæller om sin barndom i Kina.

Hun kommer fra det sydlige Kina, en halv time med tog fra Hong Kong. Det var altid hendes mor, der lavede maden. Da Meng var lille, elskede hun at kigge sin mor over skulderen og se, hvordan hun tilberedte fisk, men madlavning har ikke fyldt lige så meget i Mengs eget liv. Især ikke siden hun tog til "Trumpland" for at læse en bachelor i New Hampshire. Hun rynker på næsen, da hun nævner den amerikanske præsident, selvom hun egentlig ikke går op i politik. Det er nu heller ikke nødvendigt, hvor hun kommer fra – den kinesiske regering er så magtfuld, og der er ingen valg at gå op i.

LÆS MERE: Skateren fra Brasilien, der lærte at spise dansk rugbrød

"Mange amerikanere og europæere påpeger, at jeg ikke engang kan stemme, og at vi kinesere ikke har ytringsfrihed. De siger, at jeg er undertrykt, fordi jeg ikke kan stemme, og det kan I heldigvis. Men se så hvem, I har stemt på!"

Første ret kommer på bordet: Hønsefødder. Meng bryder ud i et skummelt grin, da jeg samler dem op med pindende. Ingen af hendes danske venner tør, men jeg er på kulinarisk opdagelsesrejse og også lidt nysgerrig. Konsistensen er en mellemting mellem gummi, fedt og brusk, og jeg har svært ved at få kødet af de små knogler. Meng siger, man skal bide en hel tå af og spytte knoglerne ud bagefter. Det smager sådan set bare af kylling.

"Du skal ikke bekymre dig om, hvordan du ser ud, når du spiser hønsefødder" siger hun. Det er bestemt ikke scoremad, for det er komplet umuligt at se elegant ud, mens man spiser det. Til gengæld har jeg det rigtig godt over at spise et stykke af dyret, som ofte bliver smidt ud.

Mens jeg prøver at få hønsehud ud fra et mellemrum mellem tænderne, kommer Hong Kong-anden på bordet. Den var vi enige om. Mine tømmermænd synes, and er en fremragende idé, og retten minder Meng om den mad, hun er vokset op med. "Hvis det skal være helt rigtigt, skulle det være tyndere stykker, så de bliver mere sprøde, og smagen kan trænge ind i alt kødet," siger hun. "Sådan er det i landområderne i Sydkina." Jeg nikker, mens jeg propper mig med and og bliver lykkeligere for hver bid.

En traditionel middag i Mengs barndomshjem ville byde på strimlede, stegte kartofler med soja og hvidløg og måske stegt fisk. Hun har boet det meste af sit liv i det sydlige Kina, hvor maden er mildere, men hun er født nordpå, hvor der traditionelt bruges mere chili og andre krydderier. Det har formet hendes smagsløg. De bliver udfordret mere af den næste ret.

Ind på bordet kommer en bønneret i en gigantisk bowle. Den er alt for stor til os, og på overfladen flyder en masse af noget, jeg først tror er kidneybønner. Det viser sig at være hundredvis af små stykker chili. Jeg kan mærke, mine smagsløg krybe sammen af frygt. I bunden flyder fiskestykker og bønnespirer rundt, og det hele ligner suppe, men det er meningen at man skal fiske ingredienserne op og efterlade suppen. Og for alt i verden skal man ikke fiske chilierne. Der står endda i menuen, at man skal lade dem ligge. Bønnespirerne er spicy og knasende, men fisken er underligt nok lidt flad i smagen.

Adobe Photoshop PDF

Sekunder efter kommer der dumplings – spækket med svinekød og spinat – på bordet, som nu er fyldt med mad. Jeg spiser dumplings alt for hurtigt, mens Meng fortæller mig om sine oplevelser med dansk mad. Første gang var i kantinen på Københavns Universitet, hvor hun læser til farmaceut.

"Jeg synes, at maden var kedelig. Der var ingen krydderier," siger Meng og peger på chilien. "Smørrebrød var det første, jeg kunne lide. Det gav mig oplevelsen af at dansk mad kunne være godt." Den gule dyppelse på smørrebrødet – remoulade – kunne hun heldigvis godt lide, men hun er blevet overrasket over smagen på dressing flere gange, så nu er hun begyndt altid lige at dyppe, inden hun tager noget op på sin tallerken. Jeg spørger, hvilken kinesisk mad hun glæder sig til at få, når hun skal hjem på besøg i Kina til sommer.

"Jeg glæder mig så meget til at få hotpot igen. Det er noget af det bedste kinesiske mad. Sidst jeg var hjemme, tog vi direkte fra lufthavnen til en restaurant for at spise det."

Hun er ikke fan af storbyen, selvom hun godt kan lide København.

"Storbyerne i Kina er meget mere moderne end Danmark. Der er tryk på, og alle har travlt. Du ville aldrig se nogen sidde og hygge sig på en café en torsdag eftermiddag, ligesom I gør her. Enten arbejder du, eller også er du hjemme for at lade op til dagen efter. Arbejd, arbejd. Der kan jeg bedre lide mentaliteten her."

Vi fortsætter med at spise. En historie om bungeejump i en kinesisk kløft ender med en begejstret snak om alle mulige former for adrenalinsus. Basejumping, motorcykler og farlige dyr. Jeg nævner, at folks frygt for hajer er helt overdrevet. Rovdyrenes smagsløg er vant til fisk, og når de smager på et menneske, rynker de på næsen og spytter os ud igen. Nogle ting smager simpelthen for mærkeligt.

Da jeg har sagt farvel til Meng, pakker jeg de sidste hønsefødder ned i tasken og tager dem med hjem til min kæreste. Hun bed ikke på.