Fængselsisen fra Nyborg smager af rom-rosin (og lidt af frihed)

Is er nice. Fængsler er knap så nice. Alle steder hvor der er risiko for at få serveret “morgenkaffe” à la R, er det modsatte af nice. Is og fængsler har umiddelbart ikke ret meget med hinanden at gøre. Og så alligevel.

For i Nyborg Fængsel har en gruppe indsatte nemlig produceret hjemmelavet is siden årsskiftet. Isen har fået navnet ‘Tuff Ice’ og fås i så forskellige varianter som rom-rosin, chokolade-orange og lime. Isen sælges i bøtter med etiketter præget af et murstensmønster i røde nuancer, som matcher den mur, der adskiller de indsatte i fængslets ismejeri fra omverdenen og friheden.

Lækkert, men hvorfor egentlig is? Er det nu ikke længere fint nok for indsatte at lave møbler til Justitsministeriet og montagearbejde for små lokale virksomheder?

Vi ringede til 63-årige Kåre Søgaard, der er ledende faglærer med ansvar for fængslets kokkeskole og det dertilhørende ismejeri – og som har arbejdet i Nyborg Fængsel siden 1986 – for at lære mere om den fynske fængselsis og dem, der laver den.

MUNCHIES: Hej Kåre. Jeres is hedder Tuff Ice – er det fordi de indsatte, der laver den, er ‘tough’ eller?
Kåre Søgaard: Ja, de er sgu lidt tough, men det hører ligesom med. Vi laver fængselsis på godt og ondt.

På godt og ondt? Det må du lige uddybe?
Når man producerer inden for væggene, er det jo sådan, at de indsatte ser det som om, de arbejder for fængslet – som i den sammenhæng jo også er “fjenden” – det er jo os, der holder dem indespærret. Men i det her tilfælde har de indsatte faktisk taget så meget ejerskab over projektet, fordi de er så involverede og har fået så meget ansvar, at de er blevet stolte af det.

Hvorfor besluttede I at åbne et ismejeri?
Fængslets kokkeskole uddanner årligt cirka et dusin indsatte, men tidligere har de indsatte, som stadig har tid at afsone efter endt uddannelse, ikke haft et sted, hvor de har kunnet bruge deres færdigheder. Så vi fik den idé at lave et lille køkken i forbindelse med skolen, hvor vi kan producere is. De indsatte skal lave et produkt, som køberne kan være tilfredse med, og der er deadlines, der skal overholdes.

Det hele kom lynhurtigt i stand – langt hurtigere end man er vant til, når man arbejder for Kriminalforsorgen. Det er takket være vores kok Tom Kirkeby Rasmussen. Han er en mand, der kan få ting til at ske.

Hvordan laver I isen?
Det hele laves fra bunden på vores ismaskiner. Om morgenen finder vi ud af, hvilke varianter vi skal lave den dag, og når isen er færdig, smider vi det på bøtter med vores eget logo på.

Uanset om vi laver is, chokolade eller marmelade, så bliver det solgt under navnet ‘Tuff Food’.

Hvilke smagsvarianter laver i?
Vi laver en hel del forskellige. Rom og rosin, kirsebær med rom, skovbær, hyldeblomst, chokolade-orange, vanilje, lime, chokolade-mynte, chokolade, mokka, lakrids og hindbær-lakrids. Og der er flere på vej.

Det har i høj grad været de indsatte selv, der har eksperimenteret med udviklingen af smage. Vores kok Tom gav dem meget frie tøjler til at finde ud af, hvilke is vi skulle lave. Og det er dejligt at se en flok unge mennesker gå og snakke om, hvad der skal gøres ved isen for at få den til at smage af det ene eller det andet. De går op i det, nørder det og læser op på det.

Smager isen så også lidt af frihed?
De smager friskt og dejligt, og hvis man sidder på en bænk i solen og nyder sig et bæger så kan den godt smage lidt af frihed.

Kan du fortælle lidt om de indsatte, der laver isen og deres rolle i produktionen?
For det meste er det dem, jeg vil kalde for “lidt voksne”-personer. Altså i aldersgruppen 30 år og opefter. Vi har selvfølgelig også nogle, der er yngre, men grundlæggende er det indsatte, der er blevet lidt ældre, lidt mere fornuftige og lidt mindre gangstere, der laver is.

Der er et par stykker, der har været med fra starten. De er blevet projektets dirigenter, men ellers fordeler de indsatte arbejdsopgaverne lidt efter, hvad de nu lige har lyst til eller evner for. Det er ikke kun kokkeuddannede indsatte, der er med. Der er også nogle, der ikke tidligere har haft med madlavning at gøre, som eksempelvis kommer ind på ismejeriet for at tage et fødevarehygiejnekursus. Men dem der var med til at starte det op havde alle været på kokkeskolen først.

Er man ikke nødt til at tage sig nogle sikkerhedsforanstaltninger, når man arbejder i et køkken med en flok indsatte?
I køkkenerne på afdelingerne er alt bundet fast, men i køkkenet på kokkeskolen er knivene ikke bundet fast. Og det værktøj vi skal bruge, når vi producerer is, marmelade og chokolade er heller ikke. Det er vi nødt til at kunne arbejde frit med.

Har det nogensinde gjort dig utryg?
Nej, overhovedet ikke. Jeg arbejder også med svejsning, drejning og jern, og der er masser af ting i vores værksteder, jeg kan blive banket oveni hovedet med. Men det har aldrig givet anledning til problemer. Nu har jeg klaret mig i 32 år, så jeg tænker, at det gør jeg også lidt endnu.

Generelt handler den offentlige debat omkring danske fængsler meget om sikkerhed, vold og overfald. Og det er da en absolut reel del af billedet indenfor murene, men det er min oplevelse, at den fordragelige, ordentlige omgangstone mellem indsatte og ansatte fylder absolut meget mere. Når de indsatte har noget, de kan give sig til – som for eksempel isproduktion – så er det ikke slagsmål og vold, der er på programmet men konstruktiv dialog og en tallerkenfuld is.

Fedt. Hvor kan man købe jeres is?
I hvert fald i Kvickly og Meny i Nyborg, tre-fire steder i Odense og hos Carlos’Kitsch’en i Svendborg. Indtil videre altså kun på Fyn. Lige nu handler det mest om, hvor meget is, vi kan producere med de faciliteter vi har. Men efterspørgslen har været langt større, end vi havde regnet med.

Hvad er så det næste projekt, Tuff Food skal i gang med?
Fyldte chokolader.

Det lyder lækkert – tak for snakken Kåre.