Dirty Work: Nordisk magi med Esben Holmboe Bang fra Maaemo

Da den danske michelinkok dukkede op i vores taghave i Brooklyn, skabte han ren magi med få ingredienser.

|
10 oktober 2016, 7:00am

esben-looking-at-the-garden

Danske Esben Holmboe Bang i MUNCHIES' egen taghave i Brooklyn. Alle fotos af Patrick Marinello.

"Uanset hvad jeg ender med at lave, vil jeg have, at det skal smage af MUNCHIES terroir: Det skal smage af tømmermænd og gamle burgere. Bare rolig, jeg laver sjov."

esben-harvesting-dill-pollan
esben-harvests-poppy-flowers
esben-trying-the-flowers

En sen sommereftermiddag står kok Esben Holmboe Bang i midten af et bed med vilde blomster i MUNCHIES-haven på taget af VICE's hovedkvarter i Brooklyn. Esben er i sit rette element: midt i et bed med noget, der mest af alt ligner ukrudt, der har fået lov til at gro. Den danske kok er vant til at arbejde med vildtvoksende råvarer. På hans trestjernede michelinrestaurant Maaemo i Oslo fokuserer Esben og sit hold på at fremhæve forholdet mellem rå natur, råvarer og nordisk historie. "Der er alt for meget herude!" siger han, da han klipper dild-blomster fra en blomstrende knop. Han vejer kornblomster, tusindfryd og røde valmuer, beskærer nogle af dem og lægger dem i en beholder. "Vildt! I har radisebælge heroppe." (Vi skal være helt ærlige: Vi anede ikke hvad de var, før Holmboe Bang fortalte det, eller hvordan man spiser dem uden at forgifte os selv.)

Han klipper et par af de friske bælge af og putter dem i en anden beholder. Vi er ikke engang nået hen til vore grøntsagsbede endnu.

esben-harvests-poppy-flowers
harvesting-strawberry-plants-esben
esben-strawberries

"Halaigh, hvad har du fundet derovre?" spørger han sin souschef Halaigh Whelan-McManus. McManus har opdaget vores bed med jordbær og blåbær — hvoraf mange af dem ikke er modne. "Se de her vidunderlige små grønne bær," siger Halaigh. De tager begge en bid af de bitre og sure bær. "Det kan godt fungere," siger Esben.

esben-mis-en-place

Med råvarer, der kunne forføre en hver fourageringsekspert, bevæger de to kokke sig indenfor i køkkenet, hvor de hurtigt danner sig et overblik over deres høst: blåbær, jordbær, dild, blomster og en masse forskellige urter — rosmarin, timian, og ananassalvie — som Halaigh har indsamlet. Efter at de har undersøgt deres høst i få sekunder, går de to i gang med madlavningen.

esben-with-vinegar-liquid

Først laver Esben en bittersød eddike ved at varme sukker og hvidvinseddike op. Han finder en morter og en støder frem og smider halvdelen af blåbærrene, blomsterne og det afkølede eddike sammen. "Det er lidt som en bær pesto," griner han. Derefter blander han eddiken sammen med jordbærrene og de sidste blåbær.

esben-daisy
esben-making-pultice

Han lægger bærrene på en keramiktallerken og tilføjer et skvæt eddike. Ovenpå lægger han friske radisebælge, bladfennikel og kornblomster. Derefter tilføjer han endnu en skefuld "blomsterpesto" og træder et skridt tilbage.

assembling-strawberry-and-green-blueberries
plating-esbens-dish
adding-bachelor-buttons-to-strawberries

De to kokke tager hver en bid. "Jeg tror lige, vi har lavet sommer på en tallerken," siger Esben.

final-herb-dressing-esben
OPSKRIFT: Jordbær, "blomsterpesto" og umodne blåbær
esben-maeemo-final-dish