Olivenolie

Sådan vælger du en god olivenolie og får alt din mad til at smage bedre

Første råd: Den behøver ikke være italiensk.

af Phoebe Hurst
18 januar 2017, 6:00am

Photo via Flickr user tracy benjamin

Som alle kokke, der er deres vægt værd i Maldon-salt, kan fortælle, er nøglen til et godt måltid, at man bruger gode ingredienser. Uanset hvor god din stegeteknik er, eller hvor fancy din sous-vide maskine er, betyder det ikke noget, hvis råvarerne du arbejder med er elendige.

Men at anskaffe de bedste ingredienser er selvfølgelig lettere sagt end gjort. Vi kan jo ikke alle have et grønttorv i baghaven eller en venlig lokal slagter, der kan skaffe et par lokaltopdrættede lammekoteletter i tide og utide.

Men der er alligevel nogle ingredienser, du kan anskaffe uden at skulle sætte fødderne i specialbutikker. Ingredienser, der kan løfte reaktionerne fra dine middagsgæster fra det knap så begejstrede jaa-det-smager-da-dejligt til rungende udbrud som: "OMG hvordan fanden har du lavet det her?"

LÆS MERE: På Strandvejen finder man det italienske køkkens danske DNA

Olivenolie for eksempel. Middelhavskøkkenets rygrad, der kan hældes i alt fra småkager til cannabis, er en ret essentiel ingrediens. Men de fleste af os har ingen anelse om, hvad vi skal kigge efter, når vi står ansigt-til-ansigt med flasker af "friskpresset", "100 procent oliven" og "ægte siciliansk" nede i supermarkedet. Når luskede producenter så ovenikøbet kan finde på at sælge dårligere olie som værende ekstra jomfru, så giver det mere mening, at de fleste af os bare griber fat i den flaske, der ser mest pålidelig ud, og håber på det bedste.

For at rode bod på forvirringen kontaktede MUNCHIES Rob McGavin fra Cobram Estate, der producerer ekstra jomfru olivenolie i Australien og Californien. Forbered dig på at løfte dine olivenolieevner.

olive-oil-how-to-choose1

Foto via Flickr-brugeren Chris Pople

Det skal du se efter på etiketten

For at spare dig selv og dine omgivelser for en omstændig screeningsproces hver eneste gang du skal købe olivenolie, foreslår McGavin, at du koncentrerer dig om to ting: året olivenerne er høstet og "bedst før"-datoen. "Det er fordi, alle olier bliver harske — altså dårlige — over tid," fortæller han. "Jo friskere olivenolie, jo bedre smager den og jo sundere er den."

Olier bliver harske at komme i kontakt med ilt. De bedste olier er produceret med frugter, der er blevet presset, umiddelbart efter de er blevet plukket og opbevaret i lufttætte tanke under et lag af kvæltstof, der forhindrer kontakten med ilt.

Italien, Spanien, Grækenland, Tyrkiet, Portugal — Hvor bør min olie komme fra?

På trods af at over 30 lande over hele verden er med på International Olive Councils liste over olivenolieproducerende lande, tænker McGavin ikke så meget over oliens oprindelsesland. "Det er kun i omegnen af 25 procent af den globale produktion, der er ægte ekstra jomfru olivenolie," fortæller han. "Derfor er mit råd, at man gør sit hjemmearbejde og sikrer sig, at man kan stole på den olie, man køber. Prisen er ofte en indikator, men ikke altid."

olive-oil-how-to-choose

Netop høstede oliven klar til at blive presset. Foto via Flickr-brugeren Richard Allaway

Hvad betyder "ekstra jomfru olivenolie" egentlig?

"Helt simpelt betyder det den højeste kvalitet," siger McGavin. "Det er saften fra friske oliven, der hverken er blevet varmebehandlet, fyldt med kemikalier eller opløsningsmidler for at udvinde olien."

Mediet Olive Oil Times (ja, det eksisterer virkelig) bemærker, at ekstra jomfru olivenolie bliver fremstillet ved, at man presser frugten og udvinder saften. Intet andet.

"Det gør ekstra jomfru olivenolie til noget helt særligt, da det er den eneste form for mainstream spiselig olie, der udelukkende består af 'saften' fra olivenfrugten," tilføjer McGavin. "Det indeholder derfor alt det gode og intet af det dårlige."

Det lyder jo godt. Men helt så simpelt er det heller ikke. Det kræver lidt mere, end at man bare presser lidt oliven og putter olien på flasken. McGavin forklarer, hvordan processen fungerer på hans olivenfarme: "Vi plukker de modne, friske og sunde oliven og sørger for, at de er på møllen indenfor firer time, hvorefter vi presser de hele oliven til en masse. Derefter blander vi massen i en 'malaxer' i cirka 30 minutter, hvilket får olivenernes antioxidanter til at indgyde olien og får oliecellerne til at sprænges, og dermed udløses olien. Derefter centrifugerer vi massen for at skille olien fra."

olive-oil-how-to-choose5

Foto via Flickr-brugeren Marilyn Acosta

Glas eller plastikflaske?

Betyder beholderen noget for oliens kvalitet? Ikke meget, ifølge McGavin: "Beholderen er ikke vigtig, men det er vigtigt, at den er mørk i farven, så lyset bliver holdt ude. Og så er det vigtigt, at den er ilt-sikker. Som regel er det mørke glas det bedste, men mørk plastik med ilt-barriere eller blikdåser kan også fungere fint."

Farven

Farven afslører ikke nødvendigvis, om olien er god eller ej (du skal dog være bekymret, hvis den hverken er grøn eller gul). McGavin vurderer i stedet kvaliteten på lugt og mundfølelse. Han siger: "Alle ekstra jomfru olivenolier bør dufte friske eller minde dig om noget, der dufter friskt — nyklippet græs, urter eller friske tomater. Hvis det lugter af gamle peanuts, muggen ost, skimmel-agtigt som en gammel kælder eller bare af ingen ting, er den blivet harsk og er ikke "ekstra jomfru".

11302435636_3a4cf7a377_k

Oliven bliver presset. Foto via Flickr-brugeren Flavio~

Lad dig ikke narre

Olivenolie kan være en af de mest svigagtige fødevareprodukter overhovedet. Sidste år fandt Forbes ud af, at næsten 80 procent af italienske oliven olier var falske. Olierne var enten fortyndede, blandingsprodukter, ikke produceret i Italien eller grøntsagsolie forklædt med kunstig farve.

Man kan undgå dårlig olivenolie ved at være på vagt overfor flasker, der lover et produkt, der er "ekstra let," "rent" og "100 procent", siger McGavin. Det er dårligere olier med etiketter, der giver indtryk af at være ekstra jomfru.

Du har valgt din olie. Hvor længe kan den holde sig?

"Alt fra en dag og tre år," fortæller McGavin. "Det afhænger udelukkende af hvor friske olivenerne er, når de bliver presset og af, hvordan olien bliver behandlet, efter den er blevet høstet."

Men alting ændrer sig, når du har åbnet flasken. McGavin advarer: "Så snart olien er åbnet, skal den bruges i løbet af fire til seks uger. Det er fordi forseglingen er blevet brudt, hvilket giver ilt lov til at trænge ind i flasken. Olien vil derefter blive harsk meget hurtigt."

olive-oil-how-to-choose3

Foto via Flickr-brugeren cyclonebill

Spørgsmålet til én million: Hvordan vælger jeg en olie, der vil smage lige så godt, som den jeg fik på min ferie til Toscana?

Intet kommer til at smage lige så godt som de friskbagte pane carasau, du vædede i en farvestrålende pøl af frisk olivenolie på en solbleget altan sammen med din eks i sommeren '07. Kom over det, og se i stedet efter et godt alternativ.

McGavin siger: "Du skal finde en producent, som du stoler på, og som er dedikeret til at producere og levere frisk olivenolie af den højeste kvalitet."

Nyd livet!

Nu da vi har fået det på plads, er det tid til at spise. "Min yndlingsmåde at nyde olivenolie på er, når det hældes ud over en omgang frisk pasta, risotto, eller på en pande med grøntsager," siger McGavin. Bon Appétit!