Derfor kan franskmænd ikke få nok af den ulovlige, lille fugl

FYI.

This story is over 5 years old.

Fransk mad

Derfor kan franskmænd ikke få nok af den ulovlige, lille fugl

Gennem flere årtier har franskmændene været besatte af en lille fugl, som ikke vejer mere end 25 gram. Jægere betragter den som kongen af vildtfugle. Men nu er det ulovligt at jage den.

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES Frankrig.

Gennem flere årtier har franskmændene været besatte af en lille fugl, som ikke vejer mere end 25 gram. Jægere betragter den som kongen af vildtfugle; de store kokke kalder den for fugleverdens kaviar. Men i 1999 bliver fuglen en beskyttet dyreart, og det er nu ulovligt at jage den. Det har gjort jægere til krybskytter, kokke til forbrydere, og alle parter er blevet rodet ind et komplekst net af politik og dyrebeskyttelse.

Annoncering

Det betød også, at den eftertragtede spise, man kunne finde på menuen på nogle af verdens bedste restauranter, blev til en spise, det var kriminelt at servere.

Hortulanen er del af værlingefamilien, som består af trækfugle, der tilbagelægger næsten 7000 kilometer for at tilbringe sommeren i Mauritanien, Mali eller Guinea. Omkring den 15. august, i det franske departement Landes, samler jægere sig i lysninger på landet og afventer, at fuglene begynder deres (anslåede) fyrre-dage-lange træk. De slår sig ned på brakmarker eller vingårde og sætter fælder op kaldet matoles.

ortolan capture

Alle illustrationer af Lucile Lissandre.

Denne jagttradition stammer angiveligt, fra dengang romerne spredte sig til det sydlige Frankrig og er derefter fortsat gennem flere århundreder. Skal man fange de små fugle, skal man være væbnet med tålmodighed – man skal forberede sig hele året. Først skal man opdrætte 'tilkaldefugle', der skal placeres tæt ved fælderne og tiltrække forbipasserende hortulaner. Fælderne kræver også omsorg: de er kunstnerisk udførte objekter, holdt sammen af jerntråd. Hortulanerne går i fælden, fristet af de hirsefrø jægerne strør ud under hver af fælderne. Når først fuglene er fanget, skal de gennem en tilberedelsesproces, der er næsten lige så indviklet som fangsten.

18 til 24 dage

I start 00'erne skrev Alain Darroze — en kendt skikkelse i sydvest fransk gastronomi, der tidligere var køkkenchef på Élysée Palace — en bog med titlen Touch' pas mon Ortolan (Fingrene væk fra min hortulan). Bogen lærer en at sætte pris på retten, men den er på samme tid et naturelskende manifest.

Annoncering

Hortulanen byder på det bedste slags fedt, man kan få. Det er en bulimisk fugl, som man placerer i et 20 centimeter højt bur i mørke og med ubegrænset adgang til mad og drikke i 18 til 24 dage.

"Hortulanen har påvirket mit liv, da jeg stræber efter total frihed i de landlige kredse – frihed til at handle og frihed til at tænke," skrev Darroze. "Hortulanen er egentlig et symbol på noget vidunderligt – på landområderne. Det er idéen om et jagende menneske, der har den dybeste respekt for det dyr, der bliver jaget. Det er som forholdet mellem tyr og tyrefægter: Hortulanen er din partner i smagsløgenes dans."

I hans bog taler Darroze for et rent miljø, et milieu hvor dyr lever et ubegrænset liv. Han støtter naturlig menneskelig jagt, der eksisterer uden at skade truede dyrearter. Men han indrømmer også, at han opgav matoles for længe siden, fordi at det er ulovligt at jage og sågar besidde hortulaner, og fordi bøden er stor.

Når fuglen er fanget, skal man stadig fede den op. "Hortulanen byder på det bedste slags fedt, man kan få. Det er en bulimisk fugl, som man placerer i et 20 centimeter højt bur, i mørke, med ubegrænset adgang til mad og drikke i 18 til 24 dage," skrev Darroze. "Røven bliver større og tungere, og fuglens vægt fordobles. Så dræber man den ved at klemme den let med hænderne. Når den er plukket, skal den have 20 minutter i ovnen."

Spisningen af en hortulan er forbundet med alle mulige fantasier. Mest på grund af de sjældne og berømte fotografier, hvor folk spiser fuglen, mens de har servietter på hovedet. Når man først ser billederne, kunne man tro, at billedmaterialet var blevet lækket fra et hemmeligt selskab eller en lyssky subkultur. I virkeligheden byder traditionen, at man spiser fuglen sammen med nogle venner og en god flaske vin. Formålet med at tage en serviet over hovedet er, at røgen fra den dampende fugl skal indfanges. Hortulanen skal serveres sydende varm – nogle mener den "synger" – og døses med en smule Armagnac.

Annoncering

Man putter hele fuglen i munden og suger på den. Den er varm, så man skærer ansigter, og så lader man den smelte langsomt, mens fedtet løber ned over ens fingre. Man spiser alt, fra gump til hals, inklusive lever og indvolde. Det eneste der må være tilbage på tallerknen, er fuglens hoved.

Det politiske cirkus

"Benarit" (der betyder "velnæret" på gasconsk, og er et andet navn for hortulan) er en kulinarisk orgasme, der er blevet serveret ved alle slags lejligheder siden antikken. Darroze mindes, hvordan hortulanen i 1960'erne var på menuen på hans bedstefars restaurant, Chez Darozze: "Jeg serverede hortulan på en af mine beværtninger, hvor præsident Mitterand og hans svoger Roger Hanin var på besøg. De elskede det og var som uartige småbørn, der ville opføre sig uartigt. Landes-departementet havde taget ham til sig, folk omtalte ham som 'onkel'. Jeg tror, Mitterand må have tænkt: Forbandet, selv jeg, præsidenten, må ikke spise det? Jeg husker, at Roger tog fat i mig efter måltidet med et skamfuldt blik i øjnene og sagde: 'Hvis du ser Brigitte Bardot, vil du så ikke være sød at holde tæt om det her?'"

Folk råber op om dyremishandling, mens deres børn spiser i kantiner drevet af store virksomheder, hvor de spiser kyllinger fra Kina, der koster én euro stykket og er proppet med antibiotika

En morgen for ikke så længe siden mødte jeg kokken Alain Dutournier tæt ved Place Vendôme i Paris, på restaurant Carré des Feuillants, der har to michelinstjerner. Dagen forinden havde Dutournier deltaget i et kollokvium i senatet omhandlende mennesker og dyr. Hortulanen og andre arter var i centrum for diskussionen.

Annoncering

"Folk råber op om dyremishandling, mens deres børn spiser i kantiner drevet af store virksomheder, hvor de spiser kyllinger fra Kina, der koster én euro stykket og er proppet med antibiotika, og serveret med grøntsager fyldt med pesticider," sagde han. "Det er det store paradoks. Der er så meget uvidenhed: Mange mennesker tror stadig, at løg er noget, der gror på træer.

ortolan arbre

Dutournier mener, hvis man vil oplyse den slags neofytter, skal man bare tage dem med ud og besøge et landbrug, eller steder hvor man feder ænder på den gamle manér. Ikke industrilandbrug men rigtige landbrug – den slags hvor ænderne feder sig selv, og hvor dyrene kan bevæge sig frit rundt på adskillige hektar.

"Michel Guérard og jeg har efterspurgt det samme i 20 år: en årlig weekend hvor folk kan få lov at nyde hortulan i Landes. De kunne smage fuglen en enkelt gang i deres liv og fortælle deres børn om det. Det ville gå ud over en lille dråbe af de tusindevis af hortulaner, der har reproduceret. Der har aldrig været så mange som nu. I Tyrkiet og i Tunesien er der enorme flokke, og der stikker man dem på spid uden at tænke to gange over det. Her i Frankrig ved vi, hvordan man fodrer dem og feder dem op, men vi må hverken jage dem eller spise dem – hovedsageligt på grund af en mindre gruppe aktivister. Det, som LPO (Forbundet for Beskyttelse af Fugle) ikke fortæller, er, at bakterier og pesticider dræber flere hortulaner end mennesker."

Annoncering

Hortulankrigen

LPO blev grundlagt for mere end hundrede år siden, og den mediekyndige Alain Bourgain-Dubourg har været formand siden 1986. I Frankrig er han særdeles kendt, takket være det vi kalder "hændelsen med en skovl og et par underbukser". De komiske billeder af en lamslået ældre mand, der sloges mod aktivister fra LOP med en skovl, blev delt vidt og bredt. De blev optaget under en aktion forestået af LPO. Aktionen havde til formål, at befri finker, der var blevet fanget få timer forinden i Audon.

"Mediernes dækning af hele affæren fik sit helt eget liv og overraskede mig ligeså meget, som det overraskede manden med skovlen," husker Alain Bougrain-Dubourg. "Selvom han uberettiget tyede til vold, mener jeg skylden bør placeres hos områdets politikere, der bliver ved med at antyde en slags officiel tolerance på området. Jeg forstår derfor udmærket, at de stakkels krybskytter kan blive en smule overraskede, når folk fra LPO minder dem om lovgivningen på området."

Selvom det er velkendt, at autoriteterne i Landes fører en uofficiel tolerancepolitik, har domstolene i Dax og Mont-de-Marson i de senere år sat en tyk streg under, at "administrativ tolerance" ikke holder vand rent juridisk. I mellemtiden fortsætter LPO sin kamp, og man opfordrer til massive aktioner mod jægere med matoles. Tilstedeværelsen af politibetjente under sådanne aktioner medfører sanktioner – den 1. december 2016 fik 11 jægere udstedt bøder på 1000 euro (cirka 7500 kroner) og fik midlertidigt frataget deres jagttegn.

Annoncering

"Vi anslår, at der findes mere end 1000 aktive krybskytter," tilføjer formanden for LPO. "Fra midten af august frem til midten af september 2016 blev næsten 30.000 hortulaner fanget, fedet op og dræbt i direkte modstrid med fransk lovgivning og EU-direktiver. Nogle bliver endda solgt på det sorte marked for 150 euro stykket (cirka 1850 kroner)."

De hårde beskyldninger afvises af Jean-Jacques Lagüe, der er formand for ADCTM, Sammenslutningen for Bevarelsen af Traditionel Jagt med Matoles. Han anklager aktivisterne i LPO for illegalt at tiltrænge sig adgang til private områder.

"LPO er besat af en fugl, der engang var en fin ret, men som ikke er til at opstøve i dag," sagde Lagüe. "Ikke til at opstøve – det kommercielle salg af hortulaner er ikke-eksisterende på trods af hans påstande. Vi har en gentlemanaftale med staten: Man tolererer 80 matoles til fangst af finker og 30 matoles til fangst af hortulaner i en meget specifik jagtperiode. Det skal kun én undtagelse til, før det bliver officielt. Fangsten udgør kun 30.000 hortulaner, og det er derfor, vi beder om, at man tager EU-direktivet i brug."

De 81,000 hortulan-par, hvoraf de fleste kommer fra Polen, svinder på drastisk vis hvert eneste år med 20-30 procent.

Direktivet tillader fangsten af hortulaner, så længe den samlede fangst holder sig under 1 procent af fuglenes naturlige dødsrate. Ud af de fem millioner hortulaner, der bevæger sig gennem regionen, anslår man, at illegal jagt står for fangsten af omkring 30,000 "eksemplarer", eller 0,17 procent. Det tal er noget, der giver ro til jægerne, og det underbygger også videnskabelige studier, der viser en stabil øgning af bestanden af hortulaner.

"For første gang kan lokalpolitikere, på tværs af politiske skel, være enige om, at man igen skal gøre det lovligt at jage hortulanen," jubler Jean-Jacque Lagüe. "Man skal bare se på tallene. Der er flere hortulaner, end der er normale skovduer. Hvorfor er det et problem, når det andet ikke er?"

Den 16. december 2016 afslørede Statens Naturhistoriske Museum nogle dårlige nyheder. En detaljeret rapport om hortulaner i Frankrig gjorde det klart, at antallet af fugle, der migrerer langs med Atlanterhavskysten (altså, dem der flyver henover det sydvestlige Frankrig), er for nedadgående. De 81,000 hortulan-par, hvoraf de fleste kommer fra Polen, svinder på drastisk vis hvert eneste år med 20-30 procent. "Det er en nedgang, men det udgør på ingen måde en trussel mod den samlede bestand," bemærker manden bag rapporten, Frédéric Jiguet.

Hvor LPO er glade for rapporten og endnu engang opfordrer regeringen til at føre en nultolerancepolitik, giver jægerne ikke op. De finder allerede nu på nye tiltag, der skal bevare jagttraditionen og samtidig beskytte arten.

Uanset hvad så lader det til, at vi må væbne os med tålmodighed, før den lille delikatesse på 25 gram igen kan anrettes lovligt på en tallerken.