Øllets Walter White

Walter White havde én Jesse Pinkman. Den danske fysik- og kemilærer Mikkel Borg Bjergsø havde to. Under en fest på Det Frie gymnasium, hvor han arbejdede, fandt Bjergsø og to af hans studerende ud af, at de havde det til fælles, at de hadede det kedelige standardsprøjt, der flød fra ølhanerne. Efter at have overbevist skolens ledelse om, at det ville være klogt at investere i et ølbrygnings begyndersæt, begyndte trioen at organisere bryggesessioner i skolens kantinekøkken. Ofte bryggede de hele natten og sov derfor på skolen, inden de tog direkte til undervisning. Bjergsø gav endda sin undervisning et twist af humle. "Jeg begyndte at brygge samme med mine elever," fortæller han. "Det blev en del af pensum".

I dag er Mikkel Borg Bjergsø øl pensum for enhver mikrobryg entusiast med respekt for sig selv. Han har lagt lærergerningen på hylden, og hans Mikkeller øl bliver anset for at være nogle af de bedste i verden. Det, der startede som et eksperimenterende hjemmebryggeri med mærkelige dampe og tønder hjemme i Bjergsøs lejlighed, er i dag en verdensomspændende forretning. Der er mere end 10 Mikkeller barer og restauranter rundt omkring i verden – så langt væk som Bangkok og San Francisco – og i 2013 lancerede man hele 125 nye øl, hvoraf de fleste ikke er lavet i Danmark. Bjergsø er det man i ølkredse kalder for en nomadebrygger. Han finder på opskrifterne, men overlader det til andre at forestå selve brygningen. Særligt benytter han sig af De Proef Brouwerij ved byen Gent i Belgien.

Alle aspekter af Mikkeller udspringer af en særegen tilgang til design og smag. "Når man tænker over det, så er øl egentlig ikke særligt cool," siger han. "Historisk set har det været proletariatets drik, og ellers noget gamle mænd går op i." Men Bjergsø har formået at gøre øllet cool. Fra illustrationerne lavet af den amerikanske kunstner Keith Shore, der pryder øllenes etiketter, til de københavnske barer der blander bryggereklekticisme og skandinavisk æstetik: lyse grønne gulve, træpaneler på bardisken, kalkmalede vægge og sorte ølhaner holdt i et meget uniformt design. Bjergsø ville skabe et rum, der adskilte sig fra den klassiske bodega. "De er altid mørke og fulde af mænd og rock musik. Vi prøver at bevæge os lidt væk fra det. Det skal være lyst, indbydende og en smule feminint."

Mikkeller har erobret ølentusiasternes hjerter, men Bjergsø havde fra starten kig på den gastronomiske verden. I løbet af de sidste 10-15 år er madscenen herhjemme gået fra at være frikadeller og brun sovs til at inspirere hele verden til at lægge vægt på lokaltproducerede varer. Mikkeller har været med hele vejen og er endda blevet kaldt øllets svar på Noma. Det var en helt skør sammenligning, siger Bjergsø, men det var en sammenligning, der hjalp ham med at realisere sin ambition om at fusionere mad og øl.

Et af Bjergsøs store gennembrud kom i 2009 på den Michelinstjernede restaurant Kiin Kiin i København. Mikkeller-øl konkurrerede med vin, om hvilken drik der passede bedst til maden, og fordelt over to aftener var resultatet uafgjort. Siden da har Mikkeller lavet øl til restauranter rundt omkring på kloden. Noma, Kiin Kiin, Mission Chinese Food i San Fransisco og El Celler de Can Roca i Spanien. "Vi har en masse tilfælles med Mikkeller," fortæller Alfons Bonet Carbó, der står for øludvalget på El Celler. "Innovation, passion og de bedste ingredienser. Øllen han lavede til os, akkompagnerer vores mad helt perfekt."

På restaurant Schønnemann i København valgte Bjergsø en "half and half" – pilsner blandet med porter – da vi satte os ned for at spise frokost. På hans tallerken var der et stykke rugbrød med stout-braiserede revelsben og rødbede. Schønnemann er en af Københavns ældste og fineste smørrebrødsrestauranter. Bjergsø var iført en sort sweatshirt med et logo designet af Keith Shore: det forestillede et tvetydigt ansigt, som var halv menneske og halv kranie.

Selvom nogen mener, at Bjergsø ofte virker stille og uinteresseret, så var han det absolut modsatte, da han ivrigt pegede på hylderne, der var pakket med årgangs akvavit. Bjergsø håber selv på at kunne åbne en smørrebrødsrestaurant, hvor smørrebrød vil blive serveret sammen med specialøl og "den bedste snaps i byen" [Red. Øl & Brød åbnede i Viktoriagade i 2014].

Lige som Heisenberg var stolt af sit Blue Sky meth, er Bjergsø stolt af sine produkter. En stolthed han savner på restauranter, der ikke tager deres ølkort alvorligt. "Det er så dumt, at man kan arbejde så hårdt for at servere den bedste mad og den bedste vin og så kun servere lorteøl," siger han. "Det er så uambitiøst at have en virkelig fin vinkælder, hvis man så kun har Tuborg på fad."

Bjergsø har opfordret kokke til at vende op og ned på den traditionelle tankegang og lave retter, der komplimenterer øllet, i stedet for at det altid skal være den anden vej rundt. En af dem, som er med på Bjergsøs tankegang, er den københavnske kok Jacob Mielcke. De to har lanceret en serie af øl, der har fået navnet MAD, hvor hver type af øl komplimenterer en af de fem grundsmage: sødt, salt, bittert, surt og umami.

Mielckes restaurant ligger i Frederiksberg Have og består af lige dele pragt (storladne lysekroner hænger ned fra loftet), botanik (illustrationer af planter pryder væggene), og kitsch (et af toiletterne er oplyst af et neonskilt fra en kebabrestaurant). Ved lanceringen af MAD-serien lavede Mielcke retter, der spillede på smagen af de fem øl. "Det er ikke øl, man drikker hjemme på sofaen, mens man ser fodbold," fortalte Mielcke gæsterne. Den sure øl, en spontant fermenteret ale fyldt med yuzu og med en grumset orange farve, blev akkompagneret af kongekrabbe, pink grape gelé og fårefløde tilført jasmin. Selvom den intense citrussmag ramte ansigtet, som var det lugtesalt, indtraf en langt mere afrundet smag, i det øjeblik den blev blandet med den blomstrende jasmin og det søde krabbekød. "Det svære ved det hér," fortalte Mielcke, "var at brygge en øl, der havde yuzuens friskhed, syrlighed og let salte smag, samtidig med at den også havde en antydning af yuzuskal."

For at lave deres umami-pilsner fik Mielcke og Bjergsø fløjet 40 kg islandsk tang, kaldet søl, til bryggeriet i Belgien. Mielcke fortalte, at de ville fange havets friske og salte toner og ikke lugten af "sumpet og ildelugtende strand". Hvor umami for mange er lidt af en uhåndgribelig størrelse, så kildede Mielcke og Mikkellers pilsner det helt rigtige sted på tungen og frembragte en doven mineralsk fornemmelse, der gik perfekt til de saftige strimler af wagyu kød med daikon og dashi. Mielcke legede med tanken om at brygge øl med druer fra nogle af verdens mest kendte vinmagere. "Det ville aldrig kunne betale sig at bruge dårlige råvarer til sådan et projekt," fortalte Mielcke. "At tage nogle af de mest eksklusive druer og bruge dem til at brygge øl ville være en måde at skabe fantastisk øl på - og en sjov måde at gøre en masse mennesker halvsure. På en måde ville det være en subtil fuckfinger til vinverdenen."

Bjergsøs stræben efter at producere de bedste øl hænger utvivlsomt sammen med, at han fra barnsben er gået efter at være den bedste. Uanset hvad han gør. En del af det kommer af, at han er enægget tvilling. "Vi er født med et konkurrencegen," siger Bjergsø, "der sandsynligvis kommer af, at vi som fostre kæmpede om maden inde i vores moders mave". Mikkels tvillingebror Jeppe Jarnit-Bjergsø er også en lovprist brygger, som var med til at åbne baren Tørst i Greenpoint i Brooklyn. Navnet på Jeppe Jarnit-Bjergsøs bryggeri, Evil Twin, bliver af mange set som et vink med en vognstang til den meget offentlige rivalisering, der hersker mellem de to brødre. Mikkel gør sit for at lægge en dæmper på fjendskabet. "Jeg vil hellere have, at han klarer sig godt, end at andre gør det," siger han. "Jeg ser det mere som en konkurrence med mig selv. Det handler mere om, at jeg vil forbedre mig selv."

Hvis man fulgte Kansas State Universitys atletikhold i 1994 kunne man med selvsyn se Mikkel Borg Bjergsøs målbevidsthed i fuldt flor. Det år vandt danskeren "Outstanding Wildcat Freshman Award" for hans meritter inden for mellemdistanceløb. Som teenager trænede Bjergsø ustandseligt, og øl spillede absolut ingen rolle i hans liv. Han vandt mesterskaber i Danmark og et stipendium til Kansas State, men som 22-årig stoppede han med at deltage i konkurrencer. Han indså, at han ikke kunne hamle op med de kenyanske løbere.

Da det samtidig gik op for ham, at han indtil da ikke havde fået udlevet den helt vilde ungdomstilværelse, kom øllene ind i livet. Han kastede sig over bryggeriet i 2003, det samme år han startede med at undervise på Det Frie. Tre år senere grundlagde han Mikkeller sammen med vennen Kristian Keller. Inden der var gået et år, forlod Keller foretagendet for at forfølge sin drøm om at blive skribent, men Bjergsø beholdte navnet, og Mikkeller begyndte sin vej mod toppen af den internationale ølscene.

Bjergsø er hurtig til at afmystificere hele byggeprocessen. Han har oplevet, at nogle bryggere lider under en besættelse af de tekniske aspekter af brygningen. "Vi laver øl, fordi vi synes, det er sjovt," siger han. "Der er ingen grund til at gøre det for kompliceret. Bare smid en masse humle i øllet, så kommer det til at smage godt. Jeg mener, det er helt forkert at gå rundt og tro, at ølbrygning er en større videnskab. Man skal bare prøve sig frem og finde ud af, hvad der fungerer." Sommetider viser selv fiaskoer sig at være lyksalige velsignelser. Da Bjergsø lavede en tastefejl i en opskrift, endte et norsk bryggeri med at tilføje 100 gange mere vaniljesukker i et parti imperial stout, end det var tilsigtet. Bjergsø var i første omgang helt sikker på at 10.000 flasker var blevet ødelagt, men så gav han øllet en chance under navnet Beer Geek Vanilla Shake. "Folk var helt vilde med det. Den var vores bedste sælgende øl i 2013. Nu beholder vi den, som den er."

Mens det meste af Mikkellers produktion er blevet outsourcet til steder som Norge og Belgien, så fortsætter Bjergsø med at bruge det lille 100-liters hjemmebryg anlæg, som han lavede sine første opskrifter med i sin lejlighed. Det har stået i et lille rum i Kødbyen i København, og det gamle anlæg leverer stadig partier af Mikkellers X Imperial Stout, lavet helt uden temperaturkontrol og uden at stabilisere øllets pH-værdi. Det kan godt være, at det er bryggerverdenens svar på en ørkenparkeret autocamper, men X Imperial Stout har ligget i top 50 over de bedste øl i verden på den indflydelsesrige hjemmeside Rate Beer. Og den er aldrig lavet på andre måder. "Det er helt basalt," sagde Bjergsø. "Vi putter ikke noget i vandet, og øllet fermenterer bare i plastikbøtter. Spørger man en professionel brygger, ville man sandsynligvis få at vide, at det ikke kan lade sig gøre." Han tilføjer: "Men det er sådan, jeg altid har brygget mine øl, og resultaterne har været usandsynligt gode."

En af Bjergsøs kulinariske samarbejdspartnere holder til i lokalet ved siden af det lille bryggeanlæg. John Jensen er en uortodoks pølsemand, der ved at servere økologiske pølser og hjemmelavet tilbehør har pustet nyt liv i den eller så traditionsprægede københavnske pølsevognskultur. Han har lavet sennep på X Imperial Stout, syltet løg med øl, dækket hotdogs med bladguld, og engang kogte han 40 kilo chili sammen med Mikkeller Black – et bæst af en stout med en alkoholprocent på 17,5 - for at lave en hotsauce. Har man de konservative pølsebriller på, kan Jensens eksperimenter fremstå blasfemiske, men samarbejdet med Mikkeller har givet ham en skare af dedikerede kunder. Jensen er ikke kendt for at holde sin mening for sig selv (han har gjort det klart over for Bjergsø, at den sure øl de laver ikke kan bruges til ret meget andet end at rense kaffemaskiner med), og han sætter pris på samarbejdspartnerens vilje til at tage risici. "Jeg har selv taget et par chancer her i livet," fortæller Jensen. "Mikkel brygger de øl, han selv godt kan lide at drikke. Det er godt. Man skal ikke tænke for meget over, hvad andre synes. Man skal kun bekymre sig om det, man selv kan lide."

Det virker heller ikke som om, at Bjergsø tænker særligt meget over, hvad andre mennesker synes. Han ville faktisk foretrække, hvis folk ikke skrev så meget om ham og i stedet bare drak hans øl. "Jeg er ikke særligt social," siger Bjergsø. "Jeg er ikke så glad for opmærksomhed, ikke engang den positive slags. Jeg bliver en smule forlegen." Mikkellers hovedkontor ligger på Vesterbro i København, et par minutters gågang fra stedet, hvor den første bar åbnede i 2010. I betragtning af at man hér står for salget af nogle af de mest potente øl i verden, så er atmosfæren sært afdæmpet. "Det er svært at forstå, præcist hvor roligt her er," sagde Bjergsø. "Det er fordi, vi har skabt et fokuseret og seriøst arbejdsmiljø, og det har folk taget til sig". Men hvad kræver det så at arbejde for ham? "Tja… man skal vel være lidt ligesom mig. Det er det, der er problemet." Ved siden af hans skrivebord står en lilla chaiselong tegnet af Werner Panton. Bjergsø har været fascineret af Werner Panton i mere end ti år, og Pantons futuristiske lamper og møbler præger Mikkeller kontoret. "Panton var en rebel, der gjorde det uventede, og som ikke blev anerkendt for det hér i landet. Han gjorde, hvad han syntes var cool, og han gjorde det uden at tænke for meget over konsekvenserne."

To andre indslag, der præger kontoret, er Tore Gynther og Tobias Emil Jensen, Bjergsøs to elever fra Det Frie gymnasium. De dimitterede fra kantinekøkkenet og skabte derefter deres eget nomadebryggeri, To Øl. Bjergsø ejer en andel af To Øl, og Gynther og Jensen er medejere af Mikkellers bar Mikkeller & Friends. Men er de to tidligere lærlinge nu den gamle mesters konkurrenter? "Ja, men jeg ejer også en tredjedel af deres forretning", griner Bjergsø. "Det er en ret unik situation. Så længe de bliver ved med at brygge gode øl, så er det en god konkurrent at have. De værste konkurrenter er dem, der laver lorteøl, for det er dem, der skræmmer kunderne væk.

"Så længe der er gode bryggerier, der kan få folk til at drikke mikrobryg, så er det en god ting."

Denne artikel blev første gang publiceret af MUNCHIES i april 2014.