Havlampret

Havlampret-selskabet mødtes for at spise det mest skræmmende dyr nogensinde

Havlampret er en mareridtsål fra havets dyb. Jeg besøgte en gruppe entusiaster, der kæmper en ensom kamp for at holde monstret ude af glemmebogen.

af Ewout Lowie
22 august 2017, 11:45pm

Lamprede. Immagine di Henri Roquas

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES Holland i april 2015.


Monstrene på billedet er havlampretter. De er også kendt som "rundmunde", men ligner i virkeligheden mest ål, som de ser ud i massemorderes mareridt. De lever tilfældigvis også i virkeligheden, nærmere bestemt i floder og have. De kan blive op til 75 cm lange og har runde munde besat med tænder, der gør dem i stand til at sætte sig fast som en igle på laks, torsk, hvaler og delfiner for at drikke deres blod. Lampretten gør ofte værtsorganismen så svag, at den dør. Den mandlige havlampret er ikke ligefrem romantiker. Når han vil yngle, sætter han sig fast på en kvindelig lampret, slynger sig om hende og presser æggene ud af kroppen på hende. Bagefter kommer han ud over æggene, hvorefter begge forældre dør.

Det er ikke mange dyr, der er ligeså skræmmende som havlampretten. Ikke desto mindre er der folk, der elsker dyret så meget, at de mødes for at ære det - og æde det. Her er der primært tale om en flok havlampret-entusiaster i Holland.

LÆS MERE: Jeg tog til Danmarks vildeste middagsselskab og sad til bords med en våbenhandler

Det hollandske Havlampret Selskab blev grundlagt for to år siden af kunstneren og mad-arkæologen Henri Roquas. Han er fascineret af dyret på flere måder. Som kunstner synes han, at tanken om en lampret, der sætter sig fast på en større fisk, er helt igennem prægtig. Som mad-arkæolog finder han det vigtigt, at lampretten ikke går i glemmebogen. Den var engang fast inventar på det hollandske spisebord, men gik af mode i det 19. århundrede.

Henri Roquas

Henri Roquas foran en væg, der er blevet udsmykket særligt til lejligheden med malerier af havlampretter, der har kranier istedet for munde. Billede af artiklens forfatter.

Derfor arrangerede han gennem Havlampret Selskabet for nyligt en storslået middag med lampret på menuen. Det var første gang, der blev spist lampret i Holland i mere end 100 år. Og det sjove er, at det slet ikke smager af fisk.

De her lampretter kommer fra Aquitaine i Frankring, som er det eneste sted i Europa, hvor man finder en stor lampretbestand i naturen. (Det er takket være kokke, fiskere og naturfredningsaktivister, der gennem de sidste 25 år har arbejdet på at gøre området lampretvenligt igen.) Der var fire forskellige lampretretter på menuen, og desserten var en parfait af gople. Jeg besluttede mig for at blive medlem af selskabet og tage plads ved middagsbordet.

Selve middagen finder sted i Amsterdam i PUNT/TAAKs artspace. Kunstnere har malet lampretter på væggene, og der er også foredrag om lamprettens historie i Holland. Så bliver det tid til at selv at prøve dyret. Alle retterne er tilberedt af Henri og hans kollega.

Diner location Sea LampreyStarter 1 Sea Lamprey

Den første forret: Salat af lampret og sellerirod med kartoffelskum. Retten er garneret med mælkebøtteblade og algepulver.

Havlampret smager overhovedet ikke ligesom fisk. Konsistensen af kødet minder meget om mørt oksekød i en langtidskogt gullasch. Det er også derfor, havlampretten engang var et populært måltid. Kød var dyrt, og så var det ofte heller ikke tilladt at spise under religiøse højtider som fasten. Heldigvis minder havlampret rigtig meget om kød. Det var ikke bare populært blandt almuen, kongen og adlen spiste den også med stor fornøjelse. Selv Tyrion Lannister i Game of Thrones spiser en portion havlamprettærte i sæson to. Den engelske Kong Henrik I døde efter sigende, fordi han havde spist for meget havlampret.

Amuse-bouchen, en paté lavet af havlampret og rå rabarber, er ganske velsmagende. Forretten er udsøgt og minder meget om amuse-bouchen; da kokken forklarer tilberedningen til selskabet, fortæller han, at det er "en slags huzarensalade (hollandsk kartoffelsalat)".

LÆS MERE: Derfor har Noma testet en giftig og invasiv fisk i Mexico

Men det allerbedste ved middagen er, at folk opfører sig, som om det bare er helt normalt. Ved mit bord sidder en kvinde, som fortæller mig, at hun finder al sin mad i naturen – hun spiser for eksempel tit krage og tilføjer at svanekød er yderst delikat. For tiden er dådyr hendes livret.

Først lød hele ideen om at spise havlampret meget underlig, men nu synes jeg faktisk, at det er mere underligt ikke at gøre det. De eneste dyr, jeg spiser jævnligt, er kylling, okse og svin, der alle avles til at producere temmelig smagsneutralt kød. Henri fortæller mig, at den mad, vi spiser, siger meget om vores verdensanskuelse. Sådan har jeg aldrig tænkt på det før.

Starter 2: boudin noir and lamprey fond

Den anden forret: Blodpølse i havlampretbouillon med tangsalat, sprød boghvede og en gelé af padderok.

Nogle af retterne stikker meget ud i forhold til mine øvrige smagserfaringer, men især blodpølsen i havlampretbouillon er lækker. Jeg spørger Henri, hvor fascinationen for havlampretten kommer fra. Han fortæller mig, at han nær var druknet, da han var syv år gammel, men blev reddet i sidste øjeblik. Den dag så han sin første havlampret.

Det, der er så særligt ved havlampretten, er, at den er et "levende fossil," eller som Henri siger, en "immortelle". Det er et væsen, der ikke har udviklet sig over de sidste 550 millioner år. Det er aldrig blevet til en rigtig fisk.

Eating Sea Lamprey

Havlampretten overskrider på en måde livets grænser og universets love, fordi den aldrig har forandret sig. Tanken om, at den duft og smag. jeg oplever, mens jeg spiser, er nøjagtigt den samme som den urmennesket oplevede, når han spiste havlampret, har en mærkbar effekt på mit humør.

Middagens højdepunkt er havlampretten lavet på fransk manér. Havlampretten stuves her i to dage og fire timer i sit eget blod samt rødvin. Det var helt ubeskriveligt godt. Det smager hverken som kød eller fisk, faktisk så er det svært at finde ord, der nøjagtigt gengiver oplevelsen. Da jeg spørger folk omkring mig, er deres bud ord som "oldtiden" og "jordbunden". Det skyldes hovedsageligt blodet. Man kan fortælle saftige historier om smagen af havlamprettens blod.

Main dish Sea Lamprey

Hovedretten: Havlampret à la bordelaise.

I gamle dage brugte man tit flodlampret (havlamprettens lillebror, der ligner en bæklampret eller en slimål) som madding, når man fiskede. Man fangede lampretterne i live, og for at sikre at de sugede sig fast i spanden, satte man en knægt til at røre i den. Han havde titel af prikkenbijter (lampretbider) og var ofte forældreløs. Når maddingen skulle på krogen, måtte drengen fiske en lampret ud af spanden og bide hovedet af den. Fordi blodet smager meget bittert, fik drengen så et stykke slik som belønning.

LÆS MERE: Jeg kom til at spise det mest ulovligt handlede dyr i verden

Når man taler med lampreteksperter i dag, er der en heftig debat om, hvorvidt det var et stykke karamel eller en anden slags slik, drengen fik. Karamel har faktisk ikke eksisteret lige så længe, som prikkenbijteren har.

Dessert Lamprey diner

Desserten: Parfait af peberrod og gople, crème "med hellig duft" og gingko madeleinekager.

Parfaiten smager af appelsin og karamel og er fantastisk. Den indeholder også små stykker gople. Ligesom lampretten er goplen også et levende fossil, men den er langt sjovere at tykke i, synes jeg. Jeg kigger omkring bordet og lægger mærke til, at alle spiste deres dessert i ro og mag, mens snakken går. Jeg har lyst til at råbe højt: "HALLO! VI SIDDER OG SPISER GOPLER, OKAY?" men det lader jeg være med.

Det var et udsøgt måltid, og min mave er fuld af havlampret. Udenfor blafrer et stort blåt flag med en havlampret på i vinden. Det er en verden, jeg aldrig havde hørt om før – en verden, der overraskede mig, men som faktisk var langt mindre underlig, end den jeg var vant til. Selvom man har et kæmpe udbud i forhold til fødevarer, så vælger man næsten altid de samme kedelige ting, som supermarkedet tilbyder.

Og det er i grunden langt mere underligt end at spise et kæbeløst søuhyre, der ikke har udviklet sig de sidste 550 millioner år, ser helt grotesk ud og dyrker rædselsvækkende sex.