Kvindelige kokke fører an i den kulinariske cannabis-revolution

Den klassiske og lidt kedelige måde at indtage cannabis på – uden at fyre op under bongen – er potbrownien. Den er hverken særligt sofistikeret eller velduftende, og den sender dig straks i koma på sofaen. Men i takt med at lovlig brug af cannabis er blevet udbredt i USA, har chokoladekagekogeren fået et tiltrængt løft. Fremtiden er her i form af cannabis-infuseret mad, og det kommer sikkert ikke som nogen overraskelse, at denne fremtid tilhører kvinderne. Det er nemlig kvinder, der baner vejen.

Lovlig cannabis er den hurtigst voksende industri i USA, og flere af branchens ledere er kvinder, modsat næsten alle andre erhvervsgrupper. (Cirka 36 procent af alle ledere i cannabisindustrien er kvinder modsat øvrige brancher, hvor kvinder kun tegner sig for 22 procent.) Og når det handler om spiselige cannabis-produkter, er kvinder ikke bare med til at udvikle produkterne i køkkenet. De er pionerer.

"Folk bliver altid overraskede," siger kokken Andrea Drummer om det at skifte fokus til cannabis. "Jeg ser nok ikke ud, som folk forestiller sig." Selvom hun ikke lever op til fordommene om, hvordan en potpusher skal se ud, så er Drummer en af hovedkræfterne bag Elevation VIP Cooperative, et firma baseret i Californien, der specialiserer sig i at skabe unikke cannabisbaserede måltider og selskaber for deres kunder, som er patienter med ret til medicinsk cannabis.

Du finder ingen brownies på Drummers menukort. Hendes retter er mere i retning af svitset andebryst med blomkål, kantareller og blåbærgastrik, der er tilberedt med den populære cannabissort Blue Dream. Drummer, der har studeret ved kokkeskolen Le Cordon Bleu, har blandt andet arbejdet som kulinarisk ekspert for Ritz-Carltons Club Lounge i Los Angeles. Hvordan fandt Drummer så vej til cannabisindustrien? Hun var på det rette sted på det rette tidspunkt. Da Drummer kørte Swank Event Solutions, et luksus cateringfirma, fik hun en udfordring. Hun skulle lave effektiv, men delikat og velsmagende cannabutter (cannabissmør), og resultatet blev så velsmagende og raffineret, at hendes venner var helt vilde med det. Drummer vidste med et, hvad hun skule gøre, og det har ophøjet hendes kogekunst på mere end én måde.

"Den kreative proces i madlavning fascinerer mig," forklarer Drummer. "Når man tilføjer cannabis, bliver udfordringen i at oversætte det til en finere oplevelse med mad meget kompleks, så fascinationen bliver firedoblet. At arbejde med cannabis tester mine kulinariske evner og tvinger mig til at være endnu mere kreativ, end jeg normalt er. Det gør mig kort sagt til en bedre kok."

VIDEO: En ganja-tur i i Colorado

Drummer er ikke den eneste, der har haft den oplevelse. En del kvindelige kokke, jeg har talt med, er enige om, at udfordringen ved at lave mad med cannabis – sørge for at temperaturen til at udtrække THC er den rette, finde måder at forstærke eller svække urtesmagens noter, udregne styrke i hver portion – har givet dem helt nye evner i køkkenet.

Den San Francisco-baserede kok Monica Lo begyndte af nød at bruge den populære sous vide-teknik til cannabis, men hun indså hurtigt mulighederne, det åbnede for. "Jeg boede i en bygning med strenge regler og fandt ud af, at sous vide-metoden var perfekt til diskret at tilberede cannabis i mad," siger Lo. "Komfur eller slow cooker duede simpelthen ikke, når min vicevært hele tiden var på vagt."

Lo og hendes partnere endte med at grundlægge Sous Weed, et firma, hvor kunder kan hyre en kok til at tilberede et fremragende cannabis-baseret måltid eller udforske opskrifter til luksuriøse retter som is med havsalt og melon, chimichurri egg clouds, eller en cannabis Old Fashioned til at runde aftenen af med. "Med sous vide-metoden," fortæller Lo, "lægger man cannabissen i en plastikpose sammen med fedtstoffer, så THC'en har noget at binde sig til. Så lægger man posen i et temperaturkontrolleret vandbad sammen med en dims, der kaldes en immersion calculator. Den metode sikrer, THC'en udtrækkes uden risiko for, at potten får for meget, begynder at lugte eller starter en brand i dit køkken."

De dage, hvor man blandede sin tørre pot sammen med en pose bagemix, er definitivt ovre.

Stephany Gocobachi er også fra San Francisco, og hun er glad for at se cannabis-cuisine nå de højder, hun føler, det fortjener. Som medstifter af Flour Child Collective (et firma, hun startede med Akhil Khadse fra San Franciscos Bi-Rite Market, der laver cremer og spiselige cannabis-produkter), er et af Gocobachis mål, at sørge for at standarden for cannabis-cuisine er lige så høj, som når det handler om traditionel fin kogekunst. "Det gav ikke mening for mig, at et sted som San Francisco, der har sådan en stærk kulinarisk tradition, ikke udforskede mulighederne med spiselige cannabis-produkter på samme måde," siger hun. "Det er blevet lidt af et korstog for mig at højne standarden indenfor cannabisindustrien. Hvad end det gælder mine produkter eller private middagsselskaber, så går jeg ikke på kompromis med kvaliteten af ingredienserne, vi bruger, fra frugt til cannabisblomster."

Gocobachi, hvis produkter er lokale og økologiske, er blevet kaldt "cannabissens Alice Waters" af Maya Elisabeth, der står bag OmEdibles og Whoopi & Maya, en cannabis-produktserie hun har lanceret sammen med Whoopi Goldberg. Og når man hører Gocobachi tale om sit arbejde, er det ingen overraskelse, hvorfor hun har fået det øgenavn.

"Jeg ser cannabis som en smagskomponent," fortæller Gocobachi. "Det er ikke noget, der skal maskeres. Den cannabis, man brugte i madlavning, har ofte været af så dårlig kvalitet, at man ikke kunne ryge det. Den slags pot ender med at give en bitter smag af græs. Men når man bruger lækre cannabisblomster eller hash af høj kvalitet til at lave mad med, så kan det også smages i det endelige produkt.

"Der er mange folk, der siger, at vores spiselige cannabis-produkter ikke smager som spiselige cannabis-produkter. Det gør de. De smager bare som gode cannabis-produkter. Jeg elsker også at kombinere smagsnoter fra maden med noter fra cannabissen – akkurat som når man kombinerer krydderier ud fra smagsprofiler. Visse typer cannabis er meget pebrede og smager, som om de kommer fra jorden, hvilket kan overdøve de mere delikate noter, men de passer godt til robuste retter."

Kvindelige kokke bruger ikke bare traditionelle tilberedningsmetoder til at forme cannabisverdenen. De er også pionerer i den forstand, at de forsøger at forbedre markedet generelt. Jessica Catalano fra Denver, der har stiftet The Ganja Kitchen Revolution, er uddannet konditor såvel som kok, og hun kombinerer sine evner med en stor viden om cannabis og en stor kærlighed til planten. Hun er blevet kendt som en af de første kokke i verden, der offentligt diskuterer sin brug af cannabis i opskrifter for at udbygge smagsoplevelsen. Catalanos infusion af terpener (de stærke olier, der giver cannabis dens aroma) i retter er blevet meget populære over de sidste ti år og anses nu for at være en konventionel metode indenfor området.

Responsen på Catalanos banebrydende arbejde og opskrifter har været et tveægget sværd. Hun har opnået en del anerkendelse for sin viden indenfor cannabisverdenen, men i den kulinariske verden udenfor mødes hun med skepsis. "Der er mange cannabiskokke og cannabis-entusiaster, der vil lære mere og spørger mig om råd og læser min bog," siger Catalano. "De ser mig som en slags ekspert. De respekterer mig og mit arbejde højt. Men kokke, som ikke arbejder med cannabis, ikke helt ved hvad deres holdning til det er, ikke kan lide det eller ikke har bestemt sig endnu, de er lidt mere konservative. Med den slags folk skal jeg gerne vise mit værd for at åbne deres øjne."

At kvinder skal vise deres værd i en arbejdssituation, er der ikke noget nyt i. Det er ingen hemmelighed at kokkeverdenen er madsdomineret, selvom det er en industri, der i høj grad er baseret på kvinders arbejde, især ikke-hvide kvinder med indvandrerbaggrund. Som et resultat deraf kan man også finde eksempler på kønsdiskrimination i cannabisverdenen.

"Jeg har haft oplevelser, der nærmest var taget ud af Anchorman: The Legend of Ron Burgundy," fortæller Catalano. "Men når jeg først folder mig ud og maner fordommene i jorden, hører folk efter. Der kommer flere og flere kvinder ind i branchen, så det vil uden tvivl ændre sig."

Men som Catalano også giver udtryk for, siger størstedelen af de kvinder på den kulinariske cannabisscene, jeg har talt med, at branchen i overvejende grad er åben overfor kvinder. Det skyldes måske, at industrien stadig er i sine spæde år og det faktum, at kvinder er med til at skabe den fra bunden.

"Jeg tror ikke, jeg havde haft så meget succes i den traditionelle kokkeverden, som jeg har haft med den her niche, selvom mit drive og engagement er det samme," siger Drummer. Lo er enig og tilføjer, at i cannabisverdenen "føles det, som om der er plads til alle.

"Det er virkelig motiverende."