burning man

Da Fiskebaren rejste fra Kødbyen til Burning Man for at grille sværdfisk

'Forestil dig Breaking Bad, hvis Walter og Jesse lavede ceviche i stedet for meth.'

af Jamie Lee; som fortalt til Lars Hinnerskov Eriksen
24 oktober 2018, 7:23am

Jamie Lee i autocamper-køkkenet til Burning Man. Billede via Francesco Pettinella

Når du tænker på Burning Man, det årlige studie i hedonisme i Nevadas ørken, forbinder du det måske med glimmerklædte hippier, der cykler rundt i en sandstorm. Du forbinder det måske med gigantiske skulpturer pakket ind i sølv, og med frisindede nudister, der vælter rundt i en rus af kreativitet, kærlighed og alt mulig andet.

Men du forbinder nok ikke Burning Man med en restaurant fra Kødbyen i København, som sender sine kokke ud for at drive en pop-up kantine midt i Black Rock City. Det er til gengæld, hvad der skete under dette års udgave af Burning Man. Et hold fra Kødbyens Fiskebar tog til Nevada for at styre køkkenet i den lejr, hvor det danske arkitektfirma BIG (Bjarke Ingels Group) havde travlt med at bygge en kæmpe diskokugle.

Det er værd at overveje, hvor vanvittigt sådan et køkkenprojekt er, fordi a) det foregår under et gigantisk rave, b) det er midt i ørkenen, c) der er ikke noget rindende vand, og d) DET FOREGÅR UNDER ET GIGANTISK RAVE MIDT I ØRKENEN, HVOR DER IKKE ER NOGET RINDENDE VAND.

Men Jamie Lee er ikke typen, der takker nej til en udfordring. Jamie er køkkenchef på Fiskebaren, og her fortæller han, hvordan det er at lave middag til 300 mennesker på Burning Man – og hvad der sker, når man sætter ild til en pattegris i ørkenen.

Bjarke Ingels diskokugle til Burning Man
Billede via BIG Group/Laurian Ghinitoiu

Jeg har arbejdet på Fiskebaren i mere end fem år, og jeg har oplevet nogle ret vilde ting. Jeg har serveret aftensmad for den verdenskendte kok Ferran Adrià på vores bar Mesteren & Lærlingen, og jeg har grillet skaldyr i det arktiske Norge, men intet har været så galt og ambitiøst som det her projekt.

Opgaven lød på at drive et køkken i BIGs lejr, hvor vi skulle lave mad til omkring 200 mennesker hver dag. Selvfølgelig er der ingen restaurantfaciliteter i midten af lars tyndskids ørkenmarker, så planen var at bygge et køkken i en autocamper, få nogle generatorer op at køre, bringe forsyninger ind som var det dommedag, og så håbe på det bedste. Forestil dig Breaking Bad, hvis Walter og Jesse lavede ceviche i stedet for meth.

Sammen med mine kolleger Francesco og Ingwer fløj jeg til Nevada et par dage før, festivalen gik i gang, og mødte en hardcore ‘burner’, der skulle stå for at skaffe os alt udstyr og råvarer. Til Burning Man står du selv for det hele, så din lejrs succes afhænger helt af, hvor velorganiseret du er.

Vi fik at vide, at det var nemmest bare at servere maden som en buffet, men vi insisterede på at tilberede tre retter og anrette det. Hvis vi skulle kaste os ud i noget så grotesk som det her, så skulle vi også gøre det ordentligt.

to mænd i ørkenen til Burning Man
Jamie Lee (til venstre) sammen med sin kollega fra Fiskebaren Francesco Pettinella. Billede af Francesco Pettinella

Der er simpelthen så meget, man skal tage højde for, når man laver mad til Burning Man. For det første har du ikke noget ur eller mobil, så når du skal holde styr på tiden, så må du holde øje med solen. For det andet har festivalen en bæredygtig agenda, så forurening og efterladt affald er totalt bandlyst. Inden vi kom frem til pladsen, blev vi nødt til at tage alle vores varer og grøntsager ud af deres plastikindpakning og overføre det til metalbakker og genbrugsbeholdere. På festivalen havde de sørget for en slags komprimator, som pressede vores madaffald sammen, så vi kunne tage det med os igen som stinkende, organiske souvenirs.

Før vi overhovedet kunne begynde at lave mad, fik vi den værst tænkelige start. Da vi kom frem til festivalpladsen, skulle vi stå i kø i tre timer for at få vores billet. Men da jeg endelig fik billetten, var jeg så jetlagged og forvirret, at jeg tabte den. Jeg var grædefærdig, for har du ingen billet, kan du ikke komme ind. Jeg troede, jeg skulle rejse hjem til København med halen mellem benene og leve i evig skam, men så oplevede jeg Burning Mans sande ånd.

Jeg stressede rundt i bælgravende mørke og ledte i sandet, men uden resultat. Da vi havde stået i kø i yderligere en time, kom vi i snak med den kvinde, som havde ordnet min billet, og hun fortalte, at der var en anden festivalgæst, der havde fundet den på jorden og indleveret den. Der er så mange mennesker derude, som vil gøre alt for at få fingre i en billet, så det her var en magisk gerning og et magisk øjeblik. Jeg fik min tro på menneskeheden tilbage.

Vi undveg den første katastrofe, men det betød på ingen måde, at det blev nemt fremover.

Køkkenet i vores autocamper var egentlig i fin stand, men man bliver nødt til at vænne sig til sandstorme - de her “whiteouts” - hvor du ikke kan se 30 centimeter foran dig. Vi var klædt i et tæppe af støv, fordi dørene til autocamperen stod åbne, så sandet fløj ind og dækkede køkkenet. Når du laver mad i ørkenen, skal du også være opmærksom på dit spildevand. Du kan ikke bare dumpe det ud på jorden, for så kan hele din camp blive lukket ned.

Fkok laver helstegt pattegris
Jamie Lee gør klar til at grille gris. Foto via Francesco Pettinella

Fra tid til anden løb vi tør for gas og vand, og nogle af vores forsyninger dukkede op i den forkerte lejr, så bare det at få noget serveret på en tallerken var en præstation. Vi havde planlagt en menu hjemmefra, men det endte selvfølgelig med, at vi ikke lavede noget som helst af det, vi havde aftalt. Det her handlede om at improvisere. Selv når vi ikke fik de rigtige leveringer eller manglede køkkenudstyr, så måtte vi bare følge med strømmen. Vi lavede fisk hver dag og fik fat i nogle virkelig gode lokale råvarer: der var grillede sværdfiskbøffer, bagt helleflynder og ceviche med mahi mahi-fisk. Og så lavede vi helstegt pattegris.

Vi smed svinet på en gas-grill, men når du laver en hel gris over gas, kan du ikke styre temperaturen så nemt. Varmen er konstant, så mens fedtet smeltede ned over gasblusset, så gik 80 kilo pattegris pludselig op i flammer. Flammerne var to meter høje, så vi måtte bruge en skumslukker til at få styr på det. Vi måtte skære hovedet af grisen, men resten af kødet smagte fantastisk.

Selvfølgelig skabte grisebålet en del opmærksomhed, men det gjorde resten af vores madlavning også.

Så snart folk fandt ud af, at vi lavede god mad i vores lejr, dukkede der flere op til middag, så nogle dage endte vi med at lave mad til mere end 300 mennesker. Til morgenmad dukkede folk op efter deres nattefest for at spise og hjælpe os med opvasken. Vi gik rundt i shorts og t-shirts, mens alle andre lignede noget fra et karneval. Det var et vildt syn: mens du står og laver mad, kigger du ud over et hav af mennesker iført lyserød parykker og alien-dragter. En dag sad der en flok i leotards og spiste ved vores bord, mens et par nøgne mennesker tog sig af opvasken.

Burning Man
Billede via BIG Group/Laurian Ghinitoiu

Uanset hvor mange udfordringer, du skal op imod, når du laver mad i en ørken, så klarede vi det hele. Når du har lavet alt dit forarbejde og fået bagt den her smukke helleflynder, så er det den bedste følelse. Du står i midten af ingenting – hvor naturen er så nådesløs - men du laver mad, du fester, og du oplever folks gejst og generøsitet, når de hjælper hinanden.

Det var fuldstændig vanvittigt, og vi var en del af det. Vi bidrog til Burning Man, og det føltes pissefedt.