sæl

De her kokke siger, du skal spise sæl, men holde dig fra skindet

På restaurant Huset på Svalbard dypper de sælen i mælk, så den ikke smager af jernrør.

af Simon Espholm
23 oktober 2018, 9:09am

Sæltartar. Alle billeder af artiklens forfatter.

I Danmark har det siden 1976 været forbudt at jage sæler, men tidligere på året fik danske jægere grønt lys til at skyde syv sæler i Karup Å ved Skive. Sælerne var begyndt at tage for sig af åens havørreder til stor irritation for de lystfiskere, der havde sat havørrederne ud i første omgang.

Selvom sælerne har været fredede i mere end 40 år, bliver der altså alligevel skudt sæler i Danmark en gang imellem. Men hvad gør man egentlig med sådan en død sæl? Jo, man kunne for eksempel gøre som kokkene på verdens nordligst beliggende fine-dining restaurant og lave sæltartar.

Charlie Dahl og Andreas Langborg er kokke på restaurant Huset i Longyearbyen på Svalbard, 800 kilometer nord for det norske fastland. Her tilbereder de to svenskere edderfugle, ryper og rensdyr. Og remmesæler, som de får leveret af deres lokale fangstmann Tommy.

Sælerne skyder Tommy fra en båd i farvandet omkring Spitsbergen, der er Svalbards hovedø. Når sælerne kigger op af vandet, bliver de dræbt af et enkelt skud i hovedet, og det er også Tommy, der slagter sælerne, før de ankommer til Huset i kasser en gang om måneden.

Andreas Langborg i køkkenet på restaurant Huset på Svalbard
Andreas Langborg.

“Vi får hele dyret undtagen, knogler, spæklag og indvolde,” fortæller Charlie, der har en fortid i køkkenet på den svenske anarkist-restaurant Punk Royale i Stockholm. “Det andet bliver til hundemad. Kødet vakuumpakker vi og fryser. Men når det er tøet op, kan det holde sig i to-tre dage. Det oxiderer ikke på samme måde som oksekød for eksempel. Det bliver ikke gråt men næsten sort som lakrids.”

Andreas, der tidligere var køkkenchef på restaurant Tag i Trondheim, klasker en glinsende, rødbrun klump sælkød ned i sin håndflade med en ske. De fintskårne sælstykker er blevet rørt sammen med æggeblommer, dildmayonnaise, peberrod, salt og peber, og nu former han en klump sæltartar til en tournedos-lignende hakkebøf. Saften løber fra kødet ned ad hans arm. Da klumpen ligner et vandretliggende traktordæk, placerer han den nænsomt på en flad sten. Her skal den hvile i et par minutter, så den trækker sig lidt sammen, bliver en smule mindre våd og en smule mere fast.

sæltartar på en sten

“De to mest udbredte former for kød her i Arktis er sæl og hval,” fortæller Andreas. ”Men vi arbejder ikke med hvalkød. Det er ikke etisk. Det tager op mod tyve minutter at slå en hval ihjel fra man påfører den det første sår, til den drager sit sidste suk.”

Charlie tilføjer: “Og det er, hvis det går hurtigt. Det kan også tage en time. Det er dyremishandling i sin reneste form.”

Det er noget andet med sælerne, mener de to kokke. For sæler er der masser af på Svalbard. På trods af det anerkender de begge, at det for nogle mennesker kan virke kontroversielt at jage sæler. De mener, at der er forskel på, at man dræber sælerne for at spise dem og på at dræbe dem for deres skind.

“Det uetiske ved sæljagt er, når man fanger sælunger for at tage deres skind,” siger Charlie. “Der dræber man dem nemlig ikke med et enkelt skud, men tæsker dem i stedet til døde med et baseballbat, så skindet ikke tager skade.”

Charlie fortæller om en af sin fars bekendte, der som ung mand tilbage i 1980erne fik job på en sælbåd i Nordnorge. Jobbet bestod i at jagte sælunger, der skulle blive til frakker.

Charlie Dahl i køkkenet på restaurant Huset på Svalbard.
Charlie Dahl.

“Det var vildt godt betalt, og der var gratis stoffer,” siger Charlie. “Så jægerne var høje på kokain, og så tæskede de ellers løs på sælunger med et baseballbat 20 timer i døgnet. Det er jo vanvittigt at tænke på.”

Man kunne godt fristes til at tro, at sådan en omgang sæl er traditionel spise på Svalbard, ligesom det er på Grønland, men sådan er det langt fra.

“Spørger man folk her på Svalbard, hvad der er det mest traditionelle svalbardske måltid, vil de fleste nok svare lørdagsbøffen på Huset,” siger Charlie. Huset åbnede oprindeligt som et forsamlingshus tilbage i 1950erne, og siden da har her været fællesspisning hver lørdag i bygningen, der i dag huser både bistro, fine-dining og natklub.

Charlie har et hul i sin Fjällräven-kokkejakke. Nederst på ryggen. Det samme har Andreas.

huller i kokkejakker

“Det er fordi, her kan blive rigtig koldt i køkkenet," fortæller Charlie. "Helt ned til fem grader. Og når det bliver så koldt, så kan man godt komme til at læne sig op ad komfuret for at få varmen.”

Der er både koldt og vildt på Svalbard. Men selvom man driver restaurant midt i den arktiske vildmark, er det ikke fordi, menuen på Huset er et tagselvbord af lokal fauna.

“I modsætning til Island og Færøerne er vores lunder fredede,” siger Charlie. “Og det gælder faktisk for langt størstedelen af de dyrearter, der lever på Svalbard.”

Men altså ikke for remmesælen, der er ved at blive anrettet i køkkenet på Huset.

Sæltartar på restaurant Huset
Sæltartaren.

Retten bliver samlet med en teskefuld syltede skalotteløg, to tyndtskårne stykker syltet rødbede, hvorefter Charlie river smør blandet med rødbedesaft ud over, som var det parmesan. Til sidst pyntes med en smule dild. “For ligesom at understrege at tartaren kommer fra havet,” fortæller Andreas.

Selvom sælkødet serveres med dild, befinder vi os med hensyn til både smag og konsistens meget langt fra fisk og skaldyr. Sælkødet er mere vildtet og smager mildt af jod og jern. Det på trods af, at de to kokke gør deres for at komme den blodige smag til livs.

“Vi lader kødet søbe i mælk i mellem otte og 10 timer for at neutralisere dets PH-værdi og dulme den jernede, vildtagtige smag,” fortæller Charlie.

Andreas tilføjer: “Gjorde vi ikke det, ville det smage lidt som at slikke på et jernrør."

sæltartar bliver spist med ske

Har de to kokke nogle gode råd til folk, der skulle komme i besiddelse af noget sælkød i fremtiden?

“Man skal sørge for at tømme sælen for blod,” siger Charlie. “Første gang, jeg smagte sæl, var, da vi fik leveret en sæl skudt i den stockholmske skærgård til en restaurant, jeg arbejdede på. Vi skar et stykke af sælen og stegte det i smør, og det smagte fuldstændigt forfærdeligt. Det skal ikke gennemsteges, men man kan godt give det en god stegeskorpe. Har det stuetemperatur i midten, er det fint. De rutinerede sælspisere, der er heroppe, er gamle minearbejdere, og de kan godt lide at stege deres sælbøffer medium og så servere med brun sovs.”

Andreas Langborg spiser i køkkenet på restaurant Huset på Svalbard.

Indtil videre må man dog nøjes med tartaren, hvis man besøger Huset og har lyst til sæl. Står det til Andreas og Charlie, kommer der mange flere sælretter på menuen i restauranten. De overvejer for eksempel at marinere kødet i akvavit eller i øl. Eller at lave en slags blodpølse.

“Vi har masser af gode sælidéer, men ikke så meget tid til at føre dem ud i livet lige nu,” fortæller Andreas. “Men det får vi nok nu, hvor vi går ind i den mørke vintertid uden dagslys.

"Så får vi masser af tid til vores sæleksperimenter.”

-

MUNCHIES Danmark var inviteret til Svalbard og har fået turen betalt af Edrington og Highland Park.

Artiklen er opdateret d. 23/10. Der stod tidligere, at fangstmannen Tommy blev betalt i måltider, men det er ikke tilfældet. Han er dog stadig glad for at levere sæler til kokkene.