tjenere

Jan fra Søllerød Kro elsker sine gæster men gider ikke tjenere med tusser

Restaurantchefen indvier os i værtskabets hemmeligheder og fortæller, hvorfor der ikke findes irriterende gæster.

af Lars Roest-Madsen
22 marts 2018, 9:26am

Jan Restorff i sit rette element på Søllerød Kro. Alle billeder af Amanda Hjernø

Vi har alle prøvet det, når vi har været ude at spise. Tjeneren, der står med ansigtet begravet i telefonen og swiper løs på Tinder i stedet for at være på arbejde. Tjenerne, der sætter sig og drikker vin og snakker ved bordet ved siden af, fordi de har fået en kollega på besøg, alt imens du sidder med tomme glas og beskidte tallerkener og føler dig overset. Eller den værste: Tjeneren, der lader som om, vedkommende er usynlig og sætter blikket på uendeligt, når du forsøger at få kontakt.

På samme måde som ringe mad kan smadre en aften, kan dårlig betjening trække en ellers god middag langt ned i sølet. Men god service er som at få en ekstra skefuld kaviar oven i hatten.

Normalt er det kokkene og ikke tjenerne, der løber med al opmærksomheden, men sådan forholder det sig ikke altid på Søllerød Kro, som ligger i Holte, godt placeret i den dyreste del af Nordsjælland. Her er det ofte Jan Restorffs evner som vært, der har været i gæsternes og pressens fokus, også selv om køkkenchef Brian Mark Hansen skal regnes blandt Danmarks allerdygtigste kokke.

Jan har været restaurantchef og opvarter på Søllerød Kro i snart 20 år. I en branche hvor kokke og tjenere ofte skifter arbejdsplads årligt, er det alene et særsyn. Det er Jans rolige væsen, hans nærvær og præcise fornemmelse for gæsternes behov som sammen med en enorm viden om mad og vin har gjort ham til en levende legende i den danske restaurationsbranche.

"Godt værtskab er, når gæsten er i centrum,” fortæller Jan. “Det handler aldrig om tjeneren, men at lytte opmærksomt på gæstens ønsker og forstå at holde dem i hånden under måltidet, hvis de har brug for det.

“Vi har mange forskellige typer gæster og heldigvis også mange unge mennesker, der har sparet sammen til en særlig aften. Nogle af dem er måske lidt usikre på, hvordan man gør her. Her er det enormt vigtigt, at man tager dem i hånden uden at vise dem, at de er på udebane. Derfor behandler jeg altid alle ens. Man må aldrig have den holdning, at 'de dér ligner nogle, der ikke skal have champagne, for de ser ikke velhavende ud'. Den attitude eksisterer ikke her.”

"Jeg har sådan en lille papirlap i min lomme, som jeg tager frem, når jeg åbner vinkortet. På lappen står der så en række beløb fra 400 kroner og op, så værten bare skal pege på, hvor vi skal bevæge os hen."

Søllerød Kro er på ingen måde et billigt spisested, og når man ikke er en midaldrende investment banker fra Holte eller nordsjællandsk millionærarving, kan det godt give sved på panden at sidde med det enorme vinkort med bourgogne til flere tusinde kroner. Specielt hvis man ikke ved en skid om vin, men samtidig gerne vil fremstå som en cool verdensmand over for sin date. Det ved Jan udmærket godt, så han har udviklet et simpelt lille trick til at få nervøse gæsters nerver i ro.

"Jeg har sådan en lille papirlap i min lomme, som jeg tager frem, når jeg åbner vinkortet. På lappen står der så en række beløb fra 400 kroner og op, så værten bare skal pege på, hvor vi skal bevæge os hen, selvfølgelig uden at gæsten på modsatte side overhovedet opdager, hvad der foregår. Den bruger jeg meget tit, ofte et par gange om dagen."

Ind imellem er der også langt mere krævende gæstetyper. Spørger man Jan, er det en del af beværtningens kunst, at man kan gøre selv de største pedanter tilpasse.

"Man skal passe på med at synes, at gæster er dårlige, irriterende og dumme. At de forlanger,” siger han. “Det kan være en tendens hos mange i vores branche. Når man begynder på det, bliver det et emne, og så kommer de negative øjne frem i hverdagen. Jeg kan ikke tåle udtrykket, at nogle gæster ‘er irriterende’. Engang imellem er nogle gæster mere på tværs end andre. Hvis du har prøvet at holde i hånd med dem og gjort alt, hvad du kan, og de stadig ikke er med på, at det skal være en god aften, så er de måske irriterende. Men når man arbejder med mennesker, så skal man passe på med at bruge det udtryk. For så i morgen er der pludselig tre borde, der er irriterende. Jeg vil gøre alt for ikke at sprede den slags. Jeg stopper det med det samme, hvis jeg hører nogen af tjenerne sige sådan."

Jans fornemmelse for orden og service har han ikke fra fremmede. Han er født og opvokset på Hotel Hafnia i Thorshavn på Færøerne. Det var hans bedstefar, der grundlagde hotellet, og så længe tilbage Jan kan huske, gik han rundt sammen med bedstefaren og samlede beskidte askebægre på værelserne. Hvis han kom forbi selskabslokalerne, og bøjlerne til overtøjet hang forkert, blev de rettet til som en selvfølge.

"Det var helt naturligt,” siger Jan. “Jeg hader uorden. Jeg elsker orden. Jeg hader at vente. Jeg er perfektionistisk. Jeg elsker elegance og at se, hvordan noget hænder, uden at gæsten observerer det."

Den stemning forsøger han hver dag at ramme på Søllerød Kro, som hviler solidt på et fundament af klassiske dyder, både når det kommer til mad, vin og betjening. Hvis du er vant til at gå ud at spise i Kødbyens nedlagte slagterlokaler, er det ganske enkelt som at komme til en anden verden, når man står udenfor kroen og kan se den spejle sig i gadekæret foran. Den stråtækte kro er opført tilbage i 1677, og i de lavloftede krostuer er der tykke gulvtæpper, hvide duge, lys på bordene og formelt venlige tjenere i sorte jakkesæt. Undtagen Jan. Han går altid i sin hvide, strøgne kokkejakke. På Søllerød Kro bydes alle gæster velkommen med et håndtryk, servietten skiftes, når du går på toilettet, og stolen trækkes ud for dig, når du kommer tilbage. Naturligvis.

“Jeg kan selv blive helt høj over at blive serviceret på den måde, man kan på trestjernede som Geranium i København, Le Cinq i Paris eller Jean Georges i New York. Alt er lækkert, alle hviler i sig selv, og pludselig er der sket noget nyt, uden at du har lagt mærke til det. Jeg elsker at se, hvordan folk kommer tilbage fra toilettet, og hvordan stolen trækkes ud, og gæsten helt naturligt kommer på plads igen. Det er fantastisk. Det er som en ballet, og tjenerne er små, elegante balletdansere, der vimser rundt. På Noma og Geranium bliver du skudt ned med retter, men alt kører i det smukkeste og mest vanvittige flow. Det er angrebsfodbold på den mest imponerende vis.”

Ikke overraskende skal du på Søllerød Kro lede langt efter et fuldskæg blandt tjenerstaben, og alle de sømandstatoverede sommelierer, som sælger slovensk naturvin på de moderne restauranter i København, kommer du aldrig til at møde her.

"Jeg ved godt, at jeg er gammeldags, men hvis du spurgte mig for 15 år siden, så fik man ikke engang lov til at komme i nærheden af gæsterne, hvis man havde tatoveringer. Men nu er det blevet så moderne, at den lov ikke gælder heroppe længere. Men de må ikke være synlige. Jeg kan slet ikke have det."

Så hvis man er en blændende tjener, men har tatoveringer på hænderne, så er der måske plads alligevel?

"Nej, ikke hos mig. Jeg vil ikke have det.”

Hvorfor ikke?

“Jeg synes, at det er synd, at man sætter sig selv i fokus på den måde. Det er gæsten, der skal i fokus. Det er dem, der sørger for, at du får din løn. Det burde slet ikke være nødvendigt at nævne, men sådan noget med tjenere, der for eksempel går og tygger tyggegummi, det er jo en katastrofe. Personligt er jeg heller ikke til øreringe og næseringe: kvinder må godt have ringe i ørene, men mænd skal ikke. Før i tiden var jeg heller ikke til fuldskæg, men sådan har jeg det ikke længere. Så længe det er pænt og nydeligt. Men jeg har nogle gange været nødt til at bede folk barbere sig, når de er kommet tilbage fra ferie med et overskæg. Langt hår og hestehale går heller ikke. Jeg kan ikke se, hvorfor man skal have langt hår og være på arbejde som tjener. Man skal se nogenlunde hygiejnisk ud. Søllerød Kro er et gammeldags sted med mange traditioner og mange forskellige typer gæster – også mange velhavende forretningsfolk og direktører. De må ikke sidde og tænke, at 'det er da mærkeligt, at man ser sådan ud på den her adresse'."

Når Jan ikke selv er i sving på Søllerød Kro, stikker han ofte af til michelinrestauranter herhjemme og i udlandet for selv at blive beværtet. På den baggrund er han ikke enig med dem, der påstår, at det danske serviceniveau er ringe.

"Jeg synes, at man generelt oplever god service og god energi herhjemme, også på billige steder. Det, der kan irritere mig er, hvis der ikke er noget energi, hvis man ikke bliver 'angrebet', som jeg kalder det. Ikke bliver modtaget ordentligt og bare sat ned til bordet uden at blive spurgt om noget. Eller hvis du ikke kan se tjenerene, og de ikke er nærværende. Gæsterne skal hurtigt informeres om mulighederne, og når de har fået menukortet, er det vigtigt, at man er klar til at tage imod bestilling så hurtigt som muligt. Klar til at hjælpe. Angrebsfodbold, kalder jeg det. Det kan jeg rigtig godt lide.”

Det er naturligvis langt fra alle steder, der har økonomi og personale nok til at opvarte på samme måde som på Søllerød Kro eller de trestjernede velsmagstempler i udlandet. Men det betyder ikke, at betjeningen ikke kan spille presfodbold alligevel, mener Jan.

“Når du er på steder uden så meget personale, så betyder det meget, at man lige nikker til en gæst, der for eksempel står i døren, i stedet for at man bare går og ikke indikerer, at man har set gæsten. Det lille nik siger så meget; at der er kontrol. Den usynlige tjener med langdistanceblikket er noget af det værste. Noget andet, jeg heller ikke bryder mig om, er, hvis tjenerne står og drikker vin midt i arbejdstiden. Eller hvis tre af de ansatte sætter sig ned ved et bord, hvor der sidder en, de kender. Så sidder man der og bliver glemt. Det har jeg aldrig forstået.

“Man kan altid drikke vin og hygge, når man er færdig."