Fremtidens spiritus bliver lavet i en gammel fabrikshal på Refshaleøen
Lars Williams fra destilleriet Empirical Spirits. Alle billeder af Sarah Buthmann
spiritus

Fremtidens spiritus bliver lavet i en gammel fabrikshal på Refshaleøen

To tidligere Noma-ansatte er gået sammen om at lancere Empirical Spirits, der vil lave spiritus udenfor kategorierne, men med masser af smag.
6.9.17

Mens sensommersolen bager udenfor, lugter der som en sprittet botanisk have inde i den store fabriksbygning på Refshaleøen. Den søde dunst af fermenteret korn hænger i luften inde i en af de gamle B&W-haller, som nu er blevet hjemsted for et bryggeri og et gærlaboratorium. Her ligger også et destilleri, som vil være med at at forme fremtidens spiritus. Empirical Spirits er et nyt destilleri grundlagt af to tidligere Noma-ansatte: Lars Williams, der var ansvarlig for restaurantens research and development-køkken, og antropolog Mark Emil Hermansen, der var concept manager og medarrangør af deres årlige MAD symposium. "Tidligere har jeg kun lavet begrænsede mængder vin og øl, og det har altid været med henblik på at udvikle eddiker," siger Lars Williams. "Men smagspotentialet i spiritus inspirerede mig til at starte et 'boozery', hvor vi kan udtrykke det smagfulde og det lækre på en helt ny måde."

Empirical Spirits destillationsapparat. Alle billeder af Sarah Buthmann.

Williams står ved Empiricals specialbyggede destillationsapparat, som de har givet navnet Diessel. Det ligner en mellemting mellem en Formel 1-motor og et meth-laboratorium fra Breaking Bad. Hvis man kigger gennem koøjet til tanken, kan man se væsken boble som om den koger, men temperaturen er ikke højere end den danske sommerluft udenfor. "På den her måde," siger Williams, "kan vi forvandle aroma til smag."

LÆS MERE: Sådan laver du cocktail-hacks til den danske sommer

På et bord ved siden af destillationsapparatet står spiritusprøver linet op i små plastikbøtter, og der ligger en læderindbundet notesbog med en udførlig liste over anvisninger og ingredienser: Røget enebær, grøn douglasgran, glaskværn, 30-liters beholder, koji, byg.

Williams og resten af holdet hos Empirical fermenterer og destillerer deres egen alkohol, så de kan bevare basen i sin reneste form og forstærke ingrediensernes smagsprofil. Det gør de ved at holde det lukkede destillationssystem ved lav temperatur og ved at destillere til en lavere alkoholprocent. "Hvis man reducerer den grundlæggende fermentering til noget, der ligner ren ætanol, som man traditionelt set gør med meget gin, så mister man en stor del af smagen," siger Williams. "Vi vil gerne bevare den smag, vi har brugt så mange kræfter på at frembringe inden og under fermenteringen af vores 'wash'. Vi dyrker vores egen koji på byg, som vi benytter i stedet for malt, som ellers er det, man traditionelt bruger i Vesten. På den måde skaber vi lette, blomsteragtige noter, som man kan fornemme i vores spiritus." Kojien bliver dyrket i en gammel container isoleret med træpaneler – en slags "koji-sauna". Koji, den efterhånden allestedsværende svampekultur, der flittigt benyttes i gastronomiens verden, omdanner stivelsen til simplere former for sukker. Derefter tilsættes vand, og blandingen får et skud frisk saison-gær fremstillet af Empiricals nabo i lagerhallen, White Labs. Til sidst bliver den gærede væske destilleret, enten alene eller sammen med friskplukkede urter.

Hiro Takeda inspicerer koji-byggen i Empiricals "sauna".

I øjeblikket producerer Empirical fire forskellige typer alkohol. Der er 'Easy Tiger' lavet på grøn douglasgran, som dufter og smager lidt af nyhugget brænde. Grannen bliver hentet ude på Amager Fælled, og navnet er Williams' idé. Da han fik lavet en tatovering i Tokyo, var han forbløffet over, hvor hurtigt tatovøren lavede tigeren på hans brystkasse. Tatovøren trak bare på skuldrene og sagde: "Tigers are easy."

LÆS MERE: Denne snaps gør oprør mod ildvand og forædler din flyversjus

'Easy Tiger' har helt sikkert meget til fælles med gin, men Empirical vil gerne udfordre de traditionelle betegnelser. Deres 'Charlene McGee' har røgede noter af enebær, og kan som sådan godt minde om single malt-whisky, men eftersmagen er langt mere frugtagtig og ren. Så er der 'Fallen Pony', lavet på kvæde-kombucha, som snyder med sin forfriskende lethed, men som sikkert sparker hårdere end en oprejst hingst. Kombuchaen er lavet af Hiro Takeda, der er Empiricals produktionschef, og som tidligere arbejdede sammen med Lars Williams på Noma.

Den fjerde flaske i samlingen indtil videre er basis-spiritussen, som egentlig slet ikke skulle skænkes til verden uden for fabrikshallen. "Vi havde helt seriøst ikke tænkt på at sælge det," siger Ian Moore, som er brand director hos Empirical, og som tidligere har været redaktør hos VICE i Danmark. Han har stillet en række smagsprøver op på et plastikbord i lagerbygningen. Deres "base spirit" har en næsten mango-agtig duft, som stammer fra kojien, men smagen er ikke udpræget frugtagtig eller sød. De sammenligner den med japansk shochu. "Vi viste nogle bartendere alle de forskellige ting, man kan med basis-versionen, og de gik amok over det. Det er jo for fedt. Vi er pisseligeglade med kategorier og regler. Det eneste, der betyder noget, er smag." Når Empirical rykker destilleringen over på et et større apparat og dermed øger produktionen, er ambitionen at sælge deres spiritus via sociale medier. Indtil videre er den begrænsede produktion hovedsageligt øremærket restaurationsbranchen og bartendere rundt omkring i Europa. En af dem, der har smagt de første forsøg, er Ryan Chetiyawardana fra baren Dandelyan i London. "Spritusverdenen er præget af fantastiske traditioner, dygtige mennesker og perfektioneret håndværk, men der har været en akut mangel på innovation," siger Chetiyawardana. "Empirical Spirits kommer med nogle interessante nye ideer og skaber den intense smag, som kokke – og bartendere – elsker."

Holdet bag Empirical Spirits (fra venstre til højre): Ian Moore, Lars Williams, Hiro Takeda og Mark Emil Hermansen.

For Lars Williams og Mark Emil Hermansen har springet fra restaurantverdenen til spiritusproduktion givet dem mulighed for at dele deres ideer og opfindelser med et større publikum. Og mens de har travlt med at justere deres apparater, dyrke mere koji og tilpasse deres opskrifter, er der også en vis ydmyghed forbundet med håndværket. "Da vi startede, vidste vi ærlig talt ikke særlig meget om spiritus," siger Hermansen.

LÆS MERE: Disse akvavitpionerer var med til at ændre Færøernes alkohollovgiving

"Ved at kaste os ud i det som nybegyndere har vi kunne gå til det med et friskt udgangspunkt, fuldstændig uvidende om alle de uskrevne regler. "Og det er for fedt."