MUNCHIES Danmark Tema

Denne snaps gør oprør mod ildvand og forædler din flyversjus

Snaps er som regel noget, der skal udstås. Ikke nydes. En frygtelig ildvand, der bliver tvunget i én til julefrokost. Det vil Copenhagen Distillery lave om på.

af James Clasper
21 juni 2016, 8:59am

Foto via Copenhagen Distillery.

For de udenforstående kan snaps være lidt af en uforståelig størrelse. De fleste ikke-skandinavere kan knap nok udtale det korrekt (nej, ikke schnapps - snaps), og derudover er det som regel noget ækelt stads. Noget der skal udstås. Ikke nydes. En frygtelig ildvand, der bliver tvunget i dig af en stiv onkel til familiemiddage. Som menneskenes liv i Hobbes' Leviathan har et skud snaps en tendens til at være klamt, brutalt og kortvarigt.

Sådan har det været indtil for nyligt i hvert fald. Præcis som Noma og Geranium har sat Danmark på det kulinariske verdenskort, og mikrobryggerier som Mikkeller og To Øl har sparket nyt liv i dansk ølkultur, forsøger en ny generation af danske destillerier, såsom Schumachers, Den Ny Spritfabrik og Braunstein, at restaurere vores nationale brændevins internationale rygte. Og mikro-destilleriernes spiritus er i en helt anden liga end den slags masseproducerede malingsfjerner, der går bordet rundt ved juletid, i påsken, om søndagen og så videre.

I spidsen for denne bevægelse finder man Copenhagen Distillery. Destilleriet holder til i en gammel bygning fra 1800-tallet tæt ved Københavns Lufthavn og er hovedstadens første mikro-destilleri. Jeg mødtes med master distiller Henrik Brinks, og mens han forsynede mig med drikkevarer, udspurgte jeg ham om dårlig akvavit, andenrangs snaps og spiritusindustrien.

MUNCHIES: Jeg forstiller mig, at du tidligere har haft en karriere, hvor du har lavet et eller andet klogt og kreativt. Hvorfor smide alt det væk ved at skabe et mikro-destilleri? Henrik Brinks: For et par år siden besøgte jeg Islay [i Skotland] og smagte en single malt whisky, der kun var tre år gammel. Det var lidt af en øjenåbner—og et tegn. På det tidspunkt arbejde jeg for en design virksomhed. Jeg startede med at eksperimentere derhjemme. Mit mål var at producere den mest ekstreme single malt nogensinde: 70 procent alkohol, den mest røgede whisky nogensinde, men med en anderledes røget smag. Ikke tørv. Jeg ville sætte et dansk aftryk på den. Den skulle være virkelig kraftfuld med en langvarig smag, men med en sødme og fyldighed man ellers normalt finder i andre spiritustyper.

Så du startede ud med et whisky-destilleri? Jeg fandt ret hurtigt ud af, det er sjovt at lave whisky. Men den skal selvfølgelig have lov til at modne i mindst tre år, og det betød, at jeg var nødt til at lave noget andet. Alle snakkede om gin. Men jeg er ikke til gin. Jeg bryder mig ikke om smagen. Det er en kedelig lys spiritus. Jeg vil have mørk spiritus—rom, cognac, brandy, whisky. Jeg satte mig dog ind i det, og det gik op for mig, at gin faktisk er en ret interessant spiritus, fordi det minder meget om den gamle danske snapse tradition. Man skal være virkelig dygtig, da man ikke kan maskere sine fejl eller et dårligt destillationsforløb i løbet af en tre-årig modningsproces. Når man laver gin er man helt blotlagt. Man skal vide, hvad man laver, ellers påvirker det smagen negativt. Og det, synes jeg, var interessant. På daværende tidspunkt—for snart to år siden—fandtes der mere end 750 forskellig slags gin derude. Jeg spekulerede på, hvordan markedet ville reagere, hvis jeg kom på banen med yderligere en variant. Jeg vidste derfor, at jeg var nødt til at adskille mig drastisk fra andre producenter. Nu bevæger alle sig i samme retning og bruger dusinvis af urter. Der er nu 1200 slags gin på markedet, og kun en håndfuld holder sig til enebær.

Fortæl mig om omfanget af din produktion. Jeg designede destillationsapparatet og fik en smed fra Tyskland til at lave det. Det kan holde 300 liter, og mængden af alkohol, vi kan producere, afhænger af wash'en. Vi destillerer hver eneste dag, og lige nu producerer vi 50.000 liter om året. Det bliver til omkring 75.000 flasker om året.

Du laver også snaps, og snaps har et ret dårligt ry? Indtil for et par år siden blev snaps udelukkende indtaget rent i forbindelse med traditionelle danske højtider. Det meste af det smager forfærdeligt. Det er industrielt, ubearbejdet og af en dårligt kvalitet. Men i løbet af de seneste par år er der dukket et par producenter op, der laver snaps af god kvalitet. Vi blev kontaktet af ejerne af restaurant Palægade, som ville have en julesnaps. Vi brugte appelsiner, svesker, kardemomme, enebær og indonesisk lang peber. Den har derfor jul i næsen og en kraftfuld krop, der kan give modspil til traditionel, fed, dansk julemad—and, sild og blodpølse. Det fik os til at tænke: Måske skulle vi forsøge at lave en snaps, der rent faktisk er værd at drikke?

Foto via Copenhagen Distillery.

Foto via Copenhagen Distillery.

Hvad er snaps egentlig? Det er en spiritus lavet på korn eller kartofler, tilsat en eller anden form for krydderi eller urter. Præcis hvad der er, er ikke nærmere specificeret. Akvavit er en underkategori af snaps, krydret med kommen og dild. Rent faktisk burde de mest urtetunge gin egentlig kategoriseres som snaps. Det meste af det, man kan få derude, er ikke rigtig gin. Man kan ikke smage enebærerne Det er virkelig god spiritus, men det er ikke gin.

Du laver snaps med indonesisk lang peber—hvordan kan det være? Lang peber har en meget udtalt aroma og smag. Vi destillerede det to gange. Den første gang smagte det fælt—virkelig bitter, meget stærkt. Anden gang var resultatet så godt, at jeg besluttede mig for at gøre det til et særskilt produkt. Det er verdens første spiritus lavet udelukkende på lang peber. Man får et kick af det, men man bliver også bombarderet med en masse sødme og usædvanlige aromaer. Det passer til så godt som alle retter, fordi det er peber og dermed alsidigt. Det passer også ekstremt godt i en cocktail—for eksempel i en Bloody Mary eller i vores bud på en flyversjus.

Det er lidt af en 80'er klassiker… Da Simon Spies begyndte at sende danskerne på charterferier i Spanien i 60'erne og 70'erne, var ret mange mennesker utrygge ved at sætte sig ind i et fly. Han var en dygtig forretningsmand og besluttede sig for at sælge gode og billige drinks på flyene. Han fandt ud af, at snaps og citronvand var en fremragende kombination. Det er en cocktail med rødder meget længere tilbage i tiden, men den fik lidt af en renaissance i slut 60'erne, start 70'erne. Den er super simpel. Vi ville derfor lave en moderne udgave af en cocktail, vores forældre plejede at drikke. Og det beviste også, hvor godt peber-snapsen fungerede i en helt normal drink.

Du lader til at være overbevist om, at folk kommer til at drikke snaps på den måde igen? Snaps står over for et større comeback. Snaps har været en del af dansk kultur i århundreder, men de seneste par generationer har meldt pas. De sidste tyve år har det derfor kun været noget, vi har drukket til jul, og selv ved den lejlighed har det været med "nej tak, kære onkel, jeg har fået rigeligt"-attituden. Jeg er dog overbevist om, at det bliver det nye gin.

Hvilke andre slags spiritus har du produceret? Vi har lavet mexicansk kaffelikør som passer perfekt i en White Russian, men som også fungerer på egen hånd, on the rocks, eller sammen med en tonic. Og så er der biproduktet af den destillerede gin-wash. Vi ender med en "honningsaft" med en alkoholprocent på 0,5. Det er mjød, som er destilleret en enkelt gang—altså kogt i 10 timer. Den har basalt set fået kogt alkoholen ud af sig. Det er den perfekte blanding af sødt, surt og bittert - sundt og naturligt. Man kan drikke det som en long drink med is og citron, rent eller i en cocktail. Det er en alkoholfri Pimm's, der smager godt.

Det lyder godt, men hvornår kan vi forvente at smage på din whisky? Jeg har lavet fire fade med ekstrem single malt whisky. Det første fad runder de tre år den 29. december. Jeg tror, jeg sætter den til salg i i løbet af andet kvartal 2017. Den vil være meget røget. Men som med alt andet vi foretager os, er den lavet med et twist. Jeg har ikke lyst til at lave det samme som alle andre derude.