hamp

Den gastronomiske hamprevolution lever stadig i Danmark

På Dragsholm Slot putter kokken stadig hamp i alt fra is til snaps, men har hampgastronomien virkelig en plads i danske restaurantkøkkener?

af Lars Roest-Madsen
16 november 2016, 11:49am

Dragsholm og hamp. Foto: Lars Roest-Madsen

Dragsholm og hamp. Foto: Lars Roest-Madsen

Søren Wiuff smager på hampen i sine marker. Foto: Lars Roest-Madsen

Smørstegte pandekager, 'Guldkakao' og fuldfede brownies. Hamp har alle dage været en inspirerende ingrediens i køkkenet, som har affødt utallige kreative bud på, hvordan du stiller lækkersulten og samtidig holder dig selv skæv i 48 timer.

Som en logisk følge af den øgede lovlighed og accept af plantens psykoaktive og smagsmæssige egenskaber findes der nu flere steder i USA, hvor du kan spise dig gennem et cannabisfyldt gourmetmåltid, blive mæt og uden tvivl helt ufatteligt skæv.

I Danmark går vi lidt mere sindigt til værks. Herhjemme begyndte hampen for et par år siden at trænge ind på menuen i nogle af landets mest prominente køkkener, i høj grad anført af Claus Henriksen, som startede sin personlige gastronomiske hamprevolution på Dragsholm Slot på Lammefjorden.

Men hvordan ser hampgastronomien ud i dag, fire år efter de første spæde skud ramte tallerknerne? Har hampen overhovedet en berettigelse i landets gourmetkøkkener?

"Selvfølgelig," siger Claus.

"Men det må aldrig blive en gimmick. Det synes jeg nu heller aldrig, det har været her. Jeg arbejder kun med hamp, fordi jeg synes, det smager virkelig godt. Ellers kan det være lige meget."

Claus Henriksen. Foto: Kasper Fogh

Claus Henriksen foran Dragsholm Slot. Foto: Kasper Fogh

I modsætning til nogle af de amerikanske restauranter er det stadig kun topskud, og ikke topskæve gæster, som interesserer køkkenchefen.

Claus er overbevist om, at hampen rummer kulinariske kvaliteter i særklasse, og han har derfor testet planten i stort set alle tænkelige former. Syltet den, bagt med den, lavet sorbeter og iscremer, hampolie, brugt den til røgning, stuvet den og meget, meget mere.

"Lige nu er hamp-is min favorit. Den smager sindssygt. Vi serverer den med en æblepuré af små syrlige æbler, som har ligget og trukket med hampen og optaget smagen."

Under hvælvingerne i slottets køkken smager vi på den smukt grønne hamp-is, som har en kontant syre, nærmest som friske grønne æbler. Den smager helt tydeligt igennem af hamp, men på en frugtig måde, frem for den tunge urtede og jordede smag, man måske kunne have forventet. Formentlig fordi den er brugt frisk og ikke tørret.

LÆS MERE: Jeg spiste mig skæv i kagerne fra Den Store Bagedyst
Dragsholm og hamp. Foto: Lars Roest-Madsen

Foto: Lars Roest-Madsen

"Jeg har brugt lang tid på at forstå plantens egenskaber, og hvordan den opfører sig gennem sæsonen. Inden den blomstrer i juli, er den mild, citrusfrisk og meget aromatisk. Senere på sæsonen, når den sætter frø, får den sådan en intens, nøddeagtig smag og bliver næsten peberstærk i eftersmagen. Den bliver ved at være interessant, fordi jeg stadig lærer og finder nye måder, jeg kan bruge den på. Jeg tror ikke, jeg har forstået mere end én procent af, hvad den her plante i virkeligheden kan."

Claus finder en stor pose med syltede hampskud frem. De er syltet med lige dele hvidvinseddike og sukker og har bevaret en frugtig og slikken aroma, som næsten minder lidt om vingummierne i en pose Matador-mix.

Så tager han en håndfuld spæde gulerødder i orange, gule og violette farver og steger dem på en pande med masser af smør. De syltede hampskud bliver tilsat og giver smag til det brunede smør. Inden servering river Claus en tørret og saltet æggeblomme udover retten for at tilføje ekstra umamirigdom og fylde.

Til maden smager vi selvfølgelig på køkkenchefens hampsnaps, som har trukket i fire uger, men som stadig mangler lidt tid for at være helt klar.

Dragsholm og hamp. Foto: Lars Roest-Madsen

Ligesom meget andet i Claus' køkken stammer hampen fra Lammefjorden, hvor Claus er så heldig at være gode venner med sin hampepusher. Det er landmanden Søren Wiuff, som i mange år har leveret grøntsager til landets fineste restauranter.

Sørens kilopriser er der da heller ikke nogen på Pusherstreet, der kan matche. Hos Søren slipper du med bare 300 kroner for et kilo frisk 'Fedora 17', som hampsorten hedder.

Hvis det ikke er hampens kulinariske kick, du er ude efter, er Fedora 17 dog ikke meget bevendt. THC-indholdet i denne sort er så lavt - under 0,2 procent, så du ville formentlig skulle ryge en hel mark for at mærke noget.

"Jeg synes, at det er en spændende plante, som rummer et stort og uudforsket potentiale, både i forhold til mad og medicin. Jeg kunne for eksempel godt tænke mig at finde ud af, om der er forskel på smagen i de forskellige sorter. Den her sort er jo bare en helt almindelig foderhamp," siger han og peger ud over de 0,4 hektar, hvor de over to meter høje stængler står og svajer i vinden.

hamp_dragsholm_mark

Foto: Lars Roest-Madsen Foto: Lars Roest-Madsen

For fire år siden fik han tilladelse af NaturErhvervstyrelsen til at dyrke hamp til foderbrug. Wiuff, som er selverklæret anarkist, fortolkede dog tilladelsen til også at omfatte menneskefoder. Det foregik uden større spektakel, men alligevel har Søren de sidste par år haft tilladelse fra NaturErhvervstyrelsen og Lægemiddelstyrelsen til at dyrke hamp til spisebrug.

LÆS MERE: Derfor skal du tænke på cannabis, som du tænker på vin

Selv om han i sin tid startede produktionen for at provokere lidt, ser han nu et vist potentiale i den alternative krydderurt, og han har med årene fået restauranter som Kadeau, Noma, Amass, Taller og Nabo til at få øjnene op for hampen som andet og mere end en munter afslutning på en god service.

Vi står og nipper lidt til sæsonens sidste skud, som i rå form kradser godt i halsen.

"Det bliver nok aldrig noget for alle, men jeg tror da, at den kan få en udbredelse på linje med rucola," lyder det tørt fra Søren Wiuff, da jeg spørger ind til hampens potentiale udenfor topkokkenes menuer.

"Men jeg spiser den da selvfølgelig selv. Den er perfekt til en gang hurtig mad. Hvis du hakker den og svitser på panden med noget kød, så går den altså ind og forstærker kødsmagen rigtig flot."

Udover kokkene er den etablerede fødevareindustri også begyndt at fatte interesse for hampen. Wiuff har for eksempel leveret hamp til Herslev Bryghus' hampøl, som blev lanceret for snart to år siden. I den forbindelse fik bryghuset lavet en test, som viste, at øllen ikke indeholdt THC overhovedet. Det var både myndigheder, bryggeriet og leverandøren glade for.

"Jeg er faktisk meget optaget af, at sikkerheden er på plads," siger Søren. "At THC-niveauerne er så lave, at der ikke er nogen risiko for at folk bliver skæve uden deres vidende eller mister kørekortet, hvis de bliver stoppet i bilen en dag."

Jeg tror ikke, jeg har forstået mere end én procent af, hvad den her plante i virkeligheden kan.

Interessen for plantens egenskaber som fødevare breder sig da også i disse år. I 2016 udstedte Lægemiddelstyrelsen 32 tilladelser til hampedyrkning, hvoraf de 15 af ansøgerne angav fødevareproduktion som formålet med dyrkningen. I 2014 var antallet af tilladelser blot 11.

Men følg nu lige med her, for når det kommer til hamp, er det kun i køkkenet, at det er enkelt. Når det kommer til lovgivning, bliver det mere kompliceret.

Lovgivningen er i øjeblikket strikket sammen således, at det er lovligt for en landmand som Søren Wiuff at dyrke og sælge sin hamp videre til fødevarebrug. Det er også lovligt for restauranter og fødevareproducenter at sælge den forarbejdede hamp videre til slutbrugerne. Det kræver ingen særlig tilladelse. Men hvis Fødevarestyrelsen kommer forbi og tager stikprøve af produkterne og finder blot et mikrogram THC i produktet eller retten, så er produktet med ét omfattet af narkotikalovgivningen og dermed ulovligt.

Dragsholm og hamp. Foto: Lars Roest-Madsen

Foto: Lars Roest-Madsen

På Dragsholm Slot tager Claus Henriksen derfor ingen chancer, selvom THC-indholdet i sorten er stort set ikke-eksisterende. Indholdet af frisk hamp i en given ret er derfor aldrig mere end fem procent af den samlede masse.

"Jeg ville aldrig bruge euforiserende hamp i maden, heller ikke hvis det var lovligt. I min verden hænger det ikke sammen med at gå ud at spise.

"Men folk er velkomne til at ryge en joint efter måltidet. Det blander jeg mig ikke i."