På Ante bliver stenbiderrogn serveret med sperm og lever

I de måneder det tager vejret at gå fra vinterfrost til forår, svømmer vi danskere i stenbiderrogn. Du kan ikke møde op til en påskefrokost eller gå på restaurant uden at skulle gennem den obligatoriske servering med små lyserøde fiskeæg, fed creme fraiche og hakket rødløg.

Men kært barn har grimme navne og kan også lide en grim skæbne. Lige så begejstrede som vi er for stenbiderens 'nordiske kaviar', lige så lidt appetit har vi på resten af fisken. Hunnen – også kendt som kvabso, et navn der matcher det lidet flatterende udseende, når den vokser til en slimet bold fyldt med rogn - bliver tit smidt tilbage overbords, så snart de eftertragtede æg er høstet. Hannerne savner også kulinarisk respekt.

På restaurant Ante i København forholder det sig anderledes. Her er stenbiderrognen reduceret til en birolle i en ret, der udnytter stort set hele fisken: fra skind og filet til lever og sperm.

"Mange af dem, som spiser denne ret, synes at rognen er det mindst interessante på tallerkenen og den mindst interessante smag sammenlignet med de andre udskæringer," siger kokken Sam Nutter. "Når jeg hører dette, er det et stort kompliment. Det viser bare, at folk sætter pris på fisken og den måde, vi laver mad på."

Sam, en brite fra County Durham, og svenskeren Victor Vågman er køkkenchefer og ejere af Ante, og det der med at grave efter guld i ukurante ingredienser er ganske naturligt for dem. På Bror, deres anden restaurant som ligger rundt om hjørnet fra Ante, har de haft stor succes med at skabe retter ud af alt fra grillede fiskehoveder til pisket lammehjerne; selv en tyrepik har de tryllet om til sprøde, delikate chips.

På Ante er tingene mere raffinerede og fine-dining fintunede, men netop stenbiderretten kendetegner deres DNA.

Selve præsentationen er simpel. De tilberedte dele af stenbideren er placeret som klokkeslet rundt på tallerkenen: Der er røget fedt fra ryg og bug, grillet sperm, saltet rogn, rå og stegt lever, og friteret skind. Det er en ekstrem delikat servering. Smagen er meget mere frisk end fisket, og især fedt og sæd har en luksuriøs konsistens.

Ude i køkkenet skærer Sam bugen op på en stenbiderhan, som er cirka halvt så stor som den rognfede hun, der ligger ved siden af. Tarmene vælter ud af fisken. Som en erfaren kirurg iklædt gummihandsker bruger Sam fingrene til at kortlægge hvert enkelt organ, før han skærer dem ud og nøjsommeligt placerer det hele på en bakke.

Sam og Victor prøvede forgæves at tilberede tarmene - de rensede og grillede dem - men teksturen var for gummiagtig. Heller ikke de tørrede og friterede fiskehoveder fungerede; de endte med at ligne små øgler med botox-læber.

Mellem fiskeskind og kød, derimod, var der en åbenbaring. "Jeg var i gang med at skære fileter ud, da det gik op for mig, at der var disse markante lag med fedt langs maven og ryggen på fisken," siger Sam. "Det var virkelig smukt."

Fedtet bliver røget på grillen, men med spermen - også kaldet mælke - var der ikke mange opskriftsreferencer.

"Min fiskehandler var lidt usikker på det med fiskemælke, som på sin vis har en meget fast struktur, men som også kan blive ret cremet. Vi salter spermen og hannens lever, så de får en lidt fastere struktur og masser af smag. Så steger vi leveren og spermen i olie og slutter af med brunet smør i panden - og alting smager fantastisk med brunet smør.

"Vi havde prøvet torskesæd, da vi arbejdede på Noma, og på Bror brugte vi torskesæd til at lave en terrine - inspireret af klassisk foie gras - som vi serverede med toast og en frugtpuré."

Hunnens lever, som er større og slet ikke så rød som den flirtende han-stenbider, bliver serveret rå, skåret ud i tynde nuddelstrimler, så gæsterne kan opleve kontrasten i smag og tekstur.

"Det er ligesom på Bror, når folk prøver alle mulige nye ting og ender med at kunne lide det. I Storbritannien plejede forældre at give deres børn levertran og fiskeolie, og den slags smager ganske forfærdeligt. Hvis dit sidste minde af fiskelever er, da dine forældre tvangsfodrede dig med disse ulækre piller, så er det klart, at det ikke er et godt minde."

Det er beundringsværdigt, hvis Ante kan være med til at omprogrammere vores minder om levertran og vores snæversynede forhold til en fisk som stenbideren, men køkkenets nysgerrighed og tilgang er den samme, når det gælder mere konventionelle og kostbare råvarer.

Slethvar bliver serveret som tartar, som fiskeben du skal suge rene, og som en lille tærte fyldt med rogn og kød fra hovedet. Hummer præsenteres i en pertentligt udformet spiselig skal lavet med tynde cirkler af dej, som er bagt i flere omgange i en form og malet med indkogt hummerfond og rødbedesaft. I den livagtige hummerskal hældes smør-pocheret kød fra kløerne, grillet hummerhale og en mayo lavet på hjerne og indvolde.

"Ante var altid tænkt som en platform, hvor vi kunne lave alt det, vi ikke kunne på Bror, fordi vi ikke havde pladsen, tiden eller kokkene," siger Sam. "Dette er vores chance til virkelig at udforske gastronomi og ingredienser, men vi gør det med samme tilgang som på Bror. Det handler om at lave god og smagfuld mad ud af råvarer, som folk ikke normalt ville bruge."

Restaurantoplevelsen er også en anden platform. Ante har plads til 18 gæster, som alle spiser på samme tid i et mørkt lokale med tunge, røde Twin Peaks-gardiner, akvariegrønt gulv og et soundtrack, som er kurateret af radiostationen The Lake; det bygger langsomt op fra instrumental filmmusik til Kanye. Kunsteren Thomas FOS Poulsen og Vibskov-designeren Anne Werner har været med til at skabe Antes univers.

"Det er en oplevelse, som omfatter mere end bare at skulle ud og spise," siger Sam. "Vi arbejder med nogle virkelig fantastiske mennesker, som forstår, hvad det er, vi vil."

Blandt disse mennesker er også fiskerne på Langø, som hiver de upåagtede stenbidere op til Sam og Victor.

Tilbage i køkkenet skærer Sam den store lungeformede hinde med rogn ud af hunnen. En kvabso koster mere end fire gange så meget som en stenbiderhan på grund af rognen, men for Sam ligger værdien ikke i prestige.

"Vores ret udfordrer den udbredte misforståelse, at rognen er det mest smagfulde på stenbideren. Selvfølgelig kræver det masser af arbejde at tilberede de andre dele af fisken, som vi gør, men det er det hele værd.

"Jeg elsker, når vi serverer retten, og der er helt stille i restauranten. Så er det eneste, du kan høre, lyden af knasende stenbiderskind."