spis naturen

Derfor har danskerne det så svært ved at sætte tænderne i egern

Noma hyldes for deres efterårsmenu med fermenteret egern-sovs, men der lander også klager, når man serverer Danmarks nationaldyr.

af Amalie Thieden; illustrationer af Sofie Kampmark
23 november 2018, 8:21am

Illustration af Sofie Kampmark

Når egernet er dræbt, gælder det om at flå skindet af. Skær hoved og bagben væk, tjek for uønsket hår, og fjern indvolde. Vask kadaveret til sidst.

Så er egernet klar til madlavning.

En mere detaljeret guide findes på delstaten Missouris officielle hjemmeside. Læsningen får næppe mange til at rynke på næsen i USA, hvor det i mange stater er almindeligt at jage og spise egern. Men i Danmark, hvor dyret er fredet, kan det vække stærke følelser.

For danskerne spiser ikke egern.

Og dog. En beskeden mængde danskere har i efteråret indtaget gnaveren i form af en fermenteret sovs som del af Nomas nye efterårsmenu. Sovsen er lavet med egern fra Storbritannien, hvor man gerne må jage grå egern. Noma har fået sublime anmeldelser i landets aviser, men ikke altid i egen postkasse, hvor flere danskere har sendt vrede henvendelser.

En af dem er 57-årige René Janning. Han siger, at han ikke ønsker at starte en hetz mod Noma, for han vil helst bruge sin tid på at fodre de mange egern, som hver dag besøger hans grund uden for Silkeborg. Men ”der må være en grænse”.

”Af og til gør folk ting kun for at forarge,” siger René Janning over telefonen. “Snobberiet har nået uanede højder, og Noma vil gøre alt for at være specielle. Men det her er altså forkert, og jeg mener, de skal tage egern af menukortet.”

René Janning er ikke alene om at værne om egernet.

For mange danskere er det helt utænkeligt at spise dyret, der har været totalfredet siden 1994, og som siden 2004 har været Danmarks uofficielle nationaldyr. Fænomenet, hvor mange vægrer sig ved at spise og jage dyr, der virker søde, er blevet kaldet Bambi-effekten. Det kan delvist forklare danskernes nære forhold til det lille egern, vi kender fra Disney-film som Snehvide og Tornerose, og som vækker voldsomme følelser, når kokke forsøger at gøre den til fin spise.

Hver dag bliver utallige billeder af egern delt på Facebook-gruppen “Egern liv”.

René Janning fortæller, at han startede gruppen for tre år siden, og i dag har den knapt 3.500 medlemmer. For nylig blev en anmeldelse af Nomas efterårsmenu delt i gruppen. Siden har egernretten været til ophedet diskussion. Men hvorfor er det lige egernet, der vækker danskernes harme, når kaniner og lam er almindelige på de danske menukort?

René Janning har et bud: ”Fordi egernet er vores nationaldyr og er fredet. Det er mangel på moral at bruge en dyreart, som har været fredet i mange år. Hvad bliver det næste: Svaner på menuen?”.

Medlemmer i Facebook-gruppen har blandt andet undersøgt, om Noma bryder loven, men ret skal være ret: Noma bryder ingen regler herhjemme. Fødevarestyrelsen bekræfter, at Noma har tilladelse til at importere kød fra andre EU-lande såsom Storbritannien, hvorfra restauranten får egernene.

Ifølge Horesta, restauranterhvervets brancheorganisation, Fødevarestyrelsens erfaringer og Googles søgefunktion har ingen andre danske restauranter egern på menuen.

Det er der god grund til.

Ifølge madhistoriker Bettina Buhl har egernet aldrig været normal kost i Danmark. Hun er museumsinspektør ved Det Grønne Museum, som er det nationale museum for jagt, skov, landbrug og madkultur, og hun har i forbindelse med denne artikel været en tur i arkiverne. Dog er materiale om egernets plads i madkulturen sparsomt.

Hun forklarer, at danskerne tidligere har jagtet egernet for at bruge dens pels, men at gnaveren stort set aldrig er blevet brugt som energikilde. I gamle jagtbøger fra 1800-tallet står det enkelte steder, at ”kødet kan spises”, selvom der ikke er spor af egernet i danske kogebøger.

En afgørende grund til, at danskerne ikke spiser egern, er simpelthen, at vi aldrig har gjort det. Selv i krisetider, som under anden verdenskrig hvor vi havde rationering af kød, og hvor det var svært at få råvarer, spiste danskerne ikke egern, forklarer Bettina Buhl. Derimod blev kaninen populær. Kaninen kunne ligesom egernet skydes for dens pels, men kaninen har mere kød på kroppen og er nemmere at holde privat.

Desuden har egernet af og til haft trange kår i Danmark. Længe blev det set som et skadedyr, der blot spiste knopper og bark i folks haver, og bestanden blev så lav, at egernet blev totalfredet i 1994. ”Vi er i Danmark gode til at regulere, når bestanden af vildt går ned," siger Bettina Buhl. "Egentlig syntes jeg, at vi danskere er geniale, fordi det ligger i vores DNA at respektere naturen og respektere, når noget er fredet."

Og så peger hun på en sidste og meget væsentlig grund til, at danskerne ikke vil spise egern.

"Der er gået lidt Disney i vores spisekammer. Egernet er en sød lille fætter, som ikke gør noget. Den er fredet, og den har haft hårde vilkår, så det gør, at folk bliver lidt ekstra ømme over, at man kan finde på at spise den."

Hvor det røde egern er fredet i Storbritannien, bliver det grå egern set som et skadedyr, som endda truer de røde egerns velbefindende. Derfor er det lovligt at dræbe grå egern i Storbritannien. Prins Charles har endda opfordret til det. Men ligesom danskerne er nogle englændere tilsyneladende påvirket af Disney-effekten. Engelske aktivister er endda gået ekstremt til værks.

En junidag i 2005 turde medarbejdere på the Hadley Bowling Green Inn ikke gå på arbejde.

Kroen i den engelske by Droitwich var begyndt at sælge egern-terrine og havde modtaget omkring 25 opkald, hvor individer truede med at sprænge kroen i luften. The Hadley Bowling Green Inn endte med at tage deres egern-forret til 7,95 pund af menukortet. Barney Reynolds, kroens talsmand, var forvirret.

”Vi har aldrig før været nødsaget til at tage noget af menuen på grund af trusler fra aktivister. Jeg ved ikke, hvorfor egernkød er så kontroversielt. Før i tiden har vi solgt kød fra fluffy små lam, uden det var et problem,” sagde han til the Telegraph.

Et par år forinden fandt den britiske stjernekok Fergus Henderson en dødstrussel i sin postkasse.

Radiostation Radio 4 havde ladet offentligheden vide, at han på sin restaurant St. John i London serverede egern. Da han skulle anmelde det til politiet, var betjenten forarget, men ikke over truslen, fortalte Fergus Henderson.

”Jeg troede, at politiet også ville komme og banke mig,” sagde han i et interview.

Det er efterhånden 15 år siden, at kokken blev truet på livet, og siden har Fergus Henderson og St. John eksperimenteret med egern mange gange.

Egernet er sammenligneligt med en ”olierig” vild kanin, fortæller han, men den store forskel på de to dyr findes i selve tilberedningen, som bør ”afspejle dyrets naturlige miljø”.

"Vi braiserer egernet ganske poetisk med vilde svampe og grønt for at genskabe skovområdet, hvorfra det kom."

Fergus Henderson har ikke modtaget flere dødstrusler, men mange mennesker går stadig i højlydt protest, når de opdager egern på menuen hos St. John. Selv mener kokken, at briternes skepsis har rødder i en bog, som udkom i 1903. Nemlig børnebogen ‘The Tale of Squirrel Nutkin’ af Beatrix Potter. Fordi mange briter er vokset op med historien om det søde egern Nutkin, har de ikke lyst til at spise egern som Nutkin.

Og så er der en anden årsag til briternes modvilje, mener Fergus Henderson, og den bunder i en almen misforståelse: “Folk tror, at vi som britisk restaurant spiser truede røde egern, da de er hjemmehørende på vores kyster. Det gør vi absolut ikke. Vi ville aldrig drømme om det. Vi bruger kun grå egern, som der er masser af, og som alligevel bliver aflivet."

Hvis der ikke havde stået ’egern’ på menukortet, ville de færreste gæster hos Noma nok opdage, at de spiste egern, da den blot indgår i en garum, som er en slags fermenteret fiskesauce. Canadieren David Zilber er chef for Nomas fermenteringsafdeling, og han fortæller, at han i saucen bruger grå egern, som er blevet skudt med haglgevær af jægere i England. De engelske jægere sender egernene nedfrosne og uden hud og indvolde til restauranten.

David Zilber hakker kadaverne og blander dem med byg og den japanske skimmelsvamp koji, som også bruges til at lave sake og sojasauce. Massen blendes med saltvand og ældes i 14 dage i et varmerum på 60 grader, hvor fermenteringsprocessen finder sted. Resultatet minder om en sojasauce, men har en ’fascinerende’ smag. En smag, der mest af alt minder om smagen af vild hare, mener David Zilber.

Han forklarer, at Noma har forsøgt at bruge så meget forskelligt vildt som muligt i deres efterårsmenu, og at de har forsøgt at bruge det på en ”fornuftig måde”.

David Zilber er godt klar over, at det har stødt nogle danskere at sætte egern på menuen, men han forstår ikke hvorfor.

“Det er morsomt, hvordan smag ændrer sig som mode, og hvordan offentligheden kan ændre mening om, hvad der er naturligt at spise," siger han. "For 100 år siden anså man hummeren for at være havets skadedyr, så man gav det til fanger i fængslet som straf. I dag kan et kilo hummer koste 500 kroner.

“Det viser bare, at verden er spiselig, men smag ændrer sig som moden.”