De her amerikanske kokke har åbnet restaurant i Bryggens gamle øvelokaler
Fra øveren til middagen: Andrew Valenzuelaog Nick Curtin på Alouette. Billede af artiklens forfatter.

FYI.

This story is over 5 years old.

København

De her amerikanske kokke har åbnet restaurant i Bryggens gamle øvelokaler

Ved siden af metalsmadder og fri jazz vil Alouette grille oksekød over åben ild og hente inspiration fra USAs smeltedigel af køkkener.

Piss Vortex. Navnet på det danske grindcore band står skrevet på døren til øvelokalet med skarpe heavy-versaler. På væggen overfor er der tegnet en pik i røverkostume – ”Polka-pik til folket” lover illustrationen – og den gamle industrielevator, der leder folk op til første etage, er plastret til med band-klistermærker, tags og flyers.

I øvelokalerne hos Rock Island på Islands Brygge gemmer der sig metalsmadder og fri jazz, men vælger man døren, lige når man bliver spyttet ud af elevatoren, venter der pighvar og krogmodnet mørbrad. Der er specialdesignede spisestole i egetræ, lysindfald fra store tagvinduer og et åbent køkken med yakitori-grill og pejs. Det er et åndehul, der dufter af karamelliseret oksefedt, midt i helvedes forgård af animerede kønsorganer og øredøvende decibel.

Annoncering

Alouette ligner en restaurant, der burde ligge i Hackney eller Greenwich Village, men nu ligger den altså her, lige ved siden af Piss Vortex, Redwolves og de andre bands i en gammel industribygning på Sturlasgade, som også huser Københavns Møbelsnedkeri.

Andrew, Nick og Camilla i gangen, der leder hen til deres restaurant. Billede af artiklens forfatter.

“Det her lille hjørne af Islands Brygge føles som en kreativ oase,” siger den amerikanske kok Nick Curtin, som driver restauranten sammen med sin danske kone, Camilla Hansen. “Det er en beskyttet lomme fuld af kunstnere, musikere og håndværkere, klemt inde blandt luksuslejligheder og nybyggeri. Mens gamle kvarterer bliver opkøbt og moderniseret uden karakter eller kultur, bør vi fejre og bevare steder som det her.”

Nick Curtin deler ansvaret for køkkenet sammen med en anden amerikansk kok, Andrew Valenzuela, der tidligere har arbejdet på Llama og Taller i København. De startede begge to deres karriere i Danmark som stagiaires på Noma, der har været med til at udklække en hær af kokke fra Nordamerika og resten af verden, der har fortsat deres eventyr i Danmark. Den københavnske restaurantscenes fremmarch har et stort globalt fodaftryk, og Alouette er det seneste skud på stammen.

Nick kommer fra New York, hvor han blandt andet arbejdede sammen med den danske kok Mads Refslund på Acme, mens Andrews vej til København går via Los Angeles og Texas. Det er netop deres amerikanske madarv, dette kludetæppe af kulinariske strømninger, som de ser som en af drivkræfterne bag Alouette.

Annoncering

“Du kan godt prøve at tegne amerikansk mad som en stereotyp med burgere og fritter, men sandheden er, at det omfavner alt,” siger Andrew. “Vi er ekstremt multikulturelle og har en stor palette af teknikker og indtryk at trække på.”

Derfor skal køkkenet på Alouette heller ikke defineres ud fra stilarter eller regioner. Restaurantens faste menu på snacks og fem retter bliver dikteret af producenter og de råvarer, restauranten får ind.

“Det kan godt være, at vi er fra USA, og at nogle teknikker stammer fra Frankrig, men det, vi laver, handler ikke om et land eller et sted,” siger Nick. “Det handler om, hvad vi kan få fat i, hvilke råvarer er gode, og hvordan vi kan støtte folk, som laver vidunderlige ting med mad.”

Det betyder for eksempel æg fra den økologiske gård Hegnsholt i Lejre, som leverer til Alouette. Da kokkene besøgte Hegnsholt, gik ejeren rundt og bar på et lille lam, som hun gav flaske. Lammets mor var død under fødslen aftenen før. “Vi var alle på randen af tårer,” husker Nick. “Her er folk, som så tydeligt bekymrer sig om dyrene og deres velbefindende, og det er præcis det, vi gerne vil støtte.”

Hos Rævhede Naturprodukter i Nordjylland fandt de frem til gamle malkekøer, der kunne give græsfodret kvæg fra Omaha kamp til stregen, når det galt smag og fedtmarmorering. Nick og Andrew guider mig over til en murstenspejs, hvor de vil grille oksekød over gløderne fra det kul og træ, de fyrer op med. På væggen sidder der runde beslag, hvori de skruer messingstænger, der kan holde små riste og yakitori-net.

Annoncering

Ligesom resten af restauranten er designet lavet i samarbejde med Københavns Møbelsnedkeri, der ligger i gården ved siden af den gamle Viking-blyantsfabrik på Islands Brygge. De står bag alt fra spisebordene til det kvadratmønstrede egetræsgulv og det store åbne køkken, som nærmest flyder sammen med resten af lokalet. Snedkeriet er partner i restauranten, og i dagtimerne skal Alouette fungere som kantine for de ansatte og et slags levende showroom. Mens braiseret øko-nakkefilet og skinke bliver brugt til kantinefrokosten, ryger de mere luksuriøse udskæringer på aftenmenuen.

"På samme måde som vi gerne vil fejre gårdejerne og producenterne,” siger Nick, “så vil vi også fejre snedkerne og håndværkerne.”

En af de ting, som drev de to kokke tilbage til København efter deres første smagsprøve i køkkenet på Noma, var det fællesskab, de fandt blandt kolleger i Danmark.

“Da jeg boede i Los Angeles, var det helt anderledes,” husker Andrew. “Godt nok støttede folk hinanden til en vis grad, men det var hård konkurrence, nådesløst til tider. Her i København så jeg det modsatte og blev inspireret af kokke fra hele verden. Folk, som har ofret alt deres tid, penge og familie, kom her for at lære af hinanden. Det ville jeg være en del af.”

Nick havde den samme følelse på den modsatte kyst. I New Yorks restaurantverden følte han, at folk alt for ofte tog den nemme løsning - burgere, steaks og de gamle klassikere, der gav mening på bundlinjen - i stedet for at udleve deres ambitioner. Sammen med sin danske kone flyttede han til Danmark for fire år siden, og selvom både Nick og Andrew er dansk gift i dag med børn og har knoklet sig gennem byens restauranter, hænger der stadig en sky over deres fremtid. Andrew er i landet på et arbejdsvisum, og hvert andet år skal Nick søge om forlængelse af sin opholdstilladelse på baggrund af familiesammenføring.

Annoncering

Indgangen til Alouette er illustreret af den franske kunster Maxence Gigi, som også har studie i gården. Billede af artiklens forfatter

“Jeg opgav stort set alt for at komme her,” siger Andrew. “Jeg havde ikke noget sted at bo og ikke noget job, men det hårdeste var ikke at finde arbejde. Det var at få et visum. Jeg solgte alt hjemme i USA og arbejdede to jobs for at spare op til at være i Danmark under ansøgningen, mens den blev behandlet, og jeg ikke kunne arbejde her.”

Lige nu kan Nick ikke forlade landet uden dispensation, fordi han venter på fornyelsen af sit familievisum. "Vi bliver bare nødt til at leve vores liv og kæmpe videre, uanset om der hænger en tvivl over det hele,” siger han, "for alt det bliver man bare nødt til at ryste af sig og komme videre.”

Da vi går ud af restauranten, er der stille på gangen ved øvelokalerne, bortset fra lidt eksperimenterende jazz-trut, hvis man læner sig op af dørene henne af gangen. Alouette har isoleret væggene og gjort stedet lydtæt, men de har beholdt de originale gipsplader med polka-pik og graffiti-tags, som indhegner indgangen til restauranten.

Billede af artiklens forfatter.

Kokkene fortæller om en guitarist med højtalerracks fra gulv til loft, der spiller natten igennem, indtil kokkene møder klokken otte om morgenen og mærker vinduerne ryste, men i Nicks verden kunne den her restaurant ikke ligge andre steder. En gang om måneden inviterer de musikerne indenfor til at spille en koncert på Alouette, mens køkkenet serverer en mere enkel menu til gæsterne.

"Vi vil ikke ændre noget som helst ved det her sted," siger Nick. “Vi ville gerne være en del af den kreative scene her og vise vores gæster alt, hvad Sturlasgade 14 på Bryggen har at tilbyde København.”