En dansk skinkerevolution er under opsejling i Nordhavn
Erik Lautrup Nielsen (tv) og Jesper Gardsaae. Billede af Oliver Jeppe Hagde.

FYI.

This story is over 5 years old.

danmark

En dansk skinkerevolution er under opsejling i Nordhavn

Kan man pakke en uldgris ind i en svineblære, hænge den ud på et søfort og dermed indlede et nyt kapitel i dansk charcuterihistorie? Det mener to københavnske kokke.

I Nordhavn troner Erik Lautrup Nielsen over 100 kilo dødt svin. Den døde gris foran ham er ikke en hvilken som helst slags. Det er en mangalitsa, også kendt som en uldgris. "Langt størstedelen af de danske grise er avlet så de passer til masseproduktion af svinekød," fortæller Erik. "Det er grise, der vokser hurtigt og har et lavt fedtindhold. Det er ikke de egenskaber, vi leder efter, når vi skal lave charcuteri. For os er det fedtet, der er interessant rent smagsmæssigt."

Annoncering

Erik er kok og arbejder for Nordhavn Charcuteri, og sammen med kollegaen Jesper Gardsaae er han ansvarlig for at skabe et stykke dansk kvalitetscharcuteri, der kan få sydeuropæiske traditionsskinker til at minde om trestjernet pålæg.

Erik Lautrup Nielsen (tv) og Jesper Gardsaae i fuld gang med at partere mangalitsaen. Billede af Oliver Jeppe Hagde.

Erik har været en tur i Norditalien, hvor han har været i nærkontakt med skinkernes konge: Den mytiske culatello rundskinke fra Emilia-Romagna regionen. Nu er han fast besluttet på at gøre italienerne kunsten efter. Målet er at lave en nordisk culatello, produceret med respekt for den klassiske italiener, men præget af lokale danske ingredienser, miljøet ved Øresund og af mangalitsaen.

LÆS MERE: Sådan spiser du testikler

Erik og Jesper har høje forventninger til grisen, der ligger foran os. For udover at være hovedingrediens i et stykke kulinarisk danmarkshistorie er mangalitsaen kendt for at være dækket af små fine krøller, sit imponerende tykke spæklag og kødets dybrøde farve, der visuelt mere ligner kalvekød end dansk flæskesteg.

Rundskinken der bliver til Danmarks første culatello. Billede af Oliver Jeppe Hagde.

Erik fortæller, at uldgrisene kommer fra en meget lille frilandsproduktion på Falster. Mere detaljeret vil han ikke være. Charcuteriproduktion er nemlig omgærdet af hemmelighedskræmmeri. Man fortæller gerne, men man går ikke i detaljer. Det handler om at skabe noget unikt, og mangalitsaerne er helt unikke, da der ikke er stor efterspørgsel på dem herhjemme: "Ni ud af ti danskere vil se på fedtlaget og mene, at det er mega klamt," fortæller Erik. "Og det er en kæmpe fejl, for det smager sindssygt godt. Det har konsistens som stearin og har et lavt smeltepunkt, der gør, at det smelter som smør, når det rammer tungen."

Annoncering

LÆS MERE: Kunsten at slagte en gris starter med at man nusser den bag øret

Når italienerne laver culatello, binder de den stramt op, salter den, overøser den med vin og lader den hænge lidt, inden de pakker den ind i en svineblære for så at lade den være i fred i op til to år. Erik har siden besøget i Italien været besat af culatelloen, og han har brugt meget tid på at nærstudere Youtube-videoer af andre charcuterister, der også har ladet sig forføre af den sjældne skinke.

Billede af Oliver Jeppe Hagde.

Men man kan ikke bare kopiere andres arbejde. I Nordhavn er man derfor nødt til at producere den en smule anderledes.

Første skridt på vejen er en salt- og krydderiblanding med blandt andet stjerneanis og enebær, der krydrer skinken og beskytter overfladen. Næste skridt: Eddike.

"Vi bruger eddike i stedet for vin," fortæller Erik, mens han øser en sød og velduftende kirsebæreddike ud over skinken. At valget faldt på kirsebæreddike er resultatet af en diskussion, Erik havde med Andreas Harder fra Nordhavn Eddikebryggeri, der holder til i de tilstødende lokaler.

Den saltede og krydrede culatello bades i kirsebæreddike. Billede af Oliver Jeppe Hagde.

"Kirsebæreddike har en ret karakteristisk smag, men den er ikke lige så overvældende som eksempelvis blommeeddike," fortæller Erik. "Det sidste, man vil have, er, at eddiken smager for kraftigt og overdøver kødets smag. Det er lidt af et sats, vi tager her. Det kan jo godt være, at vi om et år finder ud af, at vi skulle have brugt æbleeddike i stedet for, men det kan vi først vide, når den har hængt længe nok."

Annoncering

LÆS MERE: 24 timer på skinkefestival i Bayonne

I Italien hænger culatelloerne i stalde, i kældre og i gamle lader, hvor naturlige skimmelkulturer lægger sig på skinkens ydre og på den måde konserverer den. I Danmark har vi et lidt mindre afslappet forhold til den slags. Alle overflader i modningsrummet skal være vaskbare, og når man vasker dem af, betyder det, at de naturlige skimmelkulturer i rummet ikke kan få lov til at sætte sig.

Resten af grisen bliver blandt andet til lardo, pancetta og fiocco. Billede af Oliver Jeppe Hagde.

Skinkeentusiasterne i Nordhavn kan altså ikke producere deres culatello helt som dens italienske forbillede, men det gør nu heller ikke så meget, mener Erik: "I Sydeuropa er man utroligt traditionsbundne. Herhjemme er vi ikke underlagt de samme dogmer og regler, så vi kan derfor vælge at gøre, som vi vil. Hvis vi bare kan lave noget, der er halvt så godt som det de kan, er vi nået rigtig langt."

Men hvorfor overhovedet kigge mod Sydeuropa? I tusind år har vi jo saltet, tørret og røget kød her i Danmark. Skagen og Fanø er leveringsdygtige i skinker, der kan tage kampen om med enhver bayonne eller serrano, og på Kløvermarken i Amager modner Folkets Madhus deres 'københavnerskinke' i en gammel bunker. Hvad er det så, der gør lige netop culatello-projektet så interessant?

"Der er jo andre end os, der producerer charcuteri herhjemme, men vi er de første her i landet, der arbejder bevidst med skimmelkulturer, og på den måde er vores culatelloer prototyper på en ny måde at lave dansk charcuteri på."

Annoncering

Nordhavn Charcuteri er nabo til Øresund. Billede af Oliver Jeppe Hagde.

For at skimmelkulturerne skal få de bedst mulige forhold at udvikle sig under, er det vigtigt, at skinkerne kommer op at hænge i et miljø, hvor luftfugtigheden er tilpas høj. Derfor drømmer Erik og Jesper om at få lov til at hænge de blæreindpakkede danske culatelloer ud i et gammelt opmagasineringsrum på Middelgrundsfortet. Her er der en konstant temperatur på 12 grader hele året rundt, og skinkerne trives i den naturlige luftfugtighed fra Øresund.

Skinkernes overflade må ikke tørre alt for hurtigt ind, da der så samler sig en masse væske inde i skinken, der ikke kan slippe ud på grund af skorpen. Den rigtige luftfugtighed sikrer både, at skinkerne er længere om at dehydrere, og at de får tid til at udvikle smag.

Svineblærene opbevares i en eddikeblanding. Billede af artiklens forfatter.

Erik håber, at der på Middelgrundsfortet vil kunne danne sig en naturlig skimmelkultur på culatelloernes overflade, der kan give skinkerne en helt speciel smag. Idéen er derefter, at skimmelkulturen kan analyseres og isoleres, så de kan udvikle en unik type, som skal adskille sig fra ensretningen af skimmelkulturer. "Vi har allerede været ud og besigtige forholdene på det gamle søfort, og det virker som om, folkene fra Middelgrunden er med på idéen. Vi mangler bare lige at få de sidste detaljer på plads," fortæller Erik. Lykkes det ikke, må skinkerne blive i modningsrummet i Nordhavn.

Jesper pakker culatelloen ind i svineblæren. Billede af artiklens forfatter.

Men før Erik og Jesper kommer så langt, skal skinkerne pakkes ind i de svineblærer, der er med til at gøre culatelloerne så specielle. Svineblærerne fungerer som en stor membran, der både bidrager med en masse smag og samtidig beskytter kødet. Den piller man af, inden man spiser den.

Annoncering

Blæren syes fast om skinken. Billede af artiklens forfatter.

Jesper hiver blærerne op af en spand, hvor de har ligget og marineret i en af Andreas eddikeblandinger. Han skærer dem til, så de passer til skinkerne. Det er omstændeligt arbejde først at sy blæren sammen om skinkerne med en lang metalnål og derefter binde dem ind i groft sejlgarn. Jesper anslår, at det vil tage to dage, at binde de i alt 20 culatelloer ind. "Jesper er på en utaknemmelig opgave," fortæller Erik. "Han er den første i Danmark, der binder en skinke op på den her måde, så det er noget med at lære teknikken undervejs."

Skinken bliver bundet ind med sejlgarn. Billede af artiklens forfatter.

Når skinkerne endelig er blevet bundet ind, er de er klar til at blive hængt op. Og så er der ikke andet for end at vente. I et års tid.

De svineblæreindbundne danske culatelloer inden de skal hænges op. Billede af artiklens forfattter.

Men at man skal vente så længe på at smage på culatelloen, gør nu ikke så meget.

LÆS MERE: Sådan blev en halv bondegård til en helstegt Babushka-gris

"Det er dybt fascinerende at følge udviklingen af et produkt over en så lang periode," fortæller Erik. "Man skaber noget unikt, og man opbygger noget intuition og viden, som ingen andre kan replikere, og når man først er blevet bidt af det, er man på en konstant søgen efter noget, der er endnu mere spændende og endnu mere velsmagende."