Den her 420 år gamle opskrift på kylling holder stadig

Lav 'poule-au-pot' allerede i aften.

|
01 marts 2018, 9:30am

Foto via Wikimedia Commons

Den her artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES USA.

Folkens. Jeg ved godt, at I tænker det samme som jeg. I år er det 424 år siden, at Kong Henrik den fjerde af Frankrig blev kronet. Han var monarken, der herskede over det franske kongedømme fra slutningen af 1600-tallet og ind i begyndelsen af 1700-tallet. Og den slags jubilæum er jo den perfekte undskyldning for at lave en omgang nostalgifyldt poule-au-pot, også kendt som kylling i en gryde.

Jeg vil anbefale dig, at du sørger for at tage dig god tid, når du skal lave den her ret. Den kræver nemlig en del arbejde. Du skal blandt andet fylde en fed høne ud med en blanding af kød, urter og fedt og derefter bade den i en varm grøntsagsbouillon, indtil skindet begynder at løsrive sig fra selve fuglen.

Men det er strabadserne værd. I hvert fald hvis man skal tro kogebogsforfatteren Elizabeth David og den britiske tv-kok Rick Stein, der begge har lovprist den kongeligt godkendte ret. Opskriften har gennemårene opnået legendestatus, og den er omgærdet af vis mystik.

"Det er mit ønske, at hver eneste arbejder i mit rige skal have mulighed for at smide en fugl i gryden om søndagen," proklamerede Henrik den fjerde angiveligt en dag i 1598 – for 420 år side – samtidig med, at hans kongedømme var på vej ud af en en række ødelæggende religionskrige. Han var angiveligt så rystet af konflikterne, at hans kamp for at genskabe ro og orden i sit rige tog sin begyndelse ved landets middagsborde.

"Det er en saftig ret, der er alt for overset nu til dags, hvor en raffineret livsstil er ved at erstatte det gode gammeldags rustikke køkken," skrev en opskriftsforfatter, der gik under navnet Babet, i bogen 99 praktiske metoder til at udnytte kogt kød og den originale opskrift på stuvet kylling fra 1839. Opskriften i bogen giver sig ud for at være en tro kopi af den originale, som kongen spiste.

Babet anbefaler, at man tager "en fed høne" og udbener hoved, nakke og vinger. Så fylder man fuglen med en blanding af skinke, fedt, mælkedyppede brødkrummer, salt, peber, krydderier, søde urter, persille, hvidløg og æggeblommer. (Babet foreslår også, at "kastanjer og trøffelskive" kan puttes i fyldet, men denne del afviger altså noget fra kongens opskrift.)

Bind fuglen op med en snor, så indholdet ikke vælter ud, og læg så kyllingen i en letsimrende grøntsagsfond. Selvom Babet ikke kom nærmere ind på hvilke grøntsager, der var tale om, brugte James Beard porrer, løg, gulerødder, majroe og selleri i sin opskrift. Tilbered kødet indtil skindet begynder at falde af kødet. Jo yngre fuglen er, observerer Babet, jo hurtigere vil den seperation forekomme.

Tag fuglen af blusset, læg den på en bund af persille eller karse, og drys med salt. Fyldet bør være emulgeret, så det kan skæres i skiver. Skil dig ikke af med fonden, advarede Babet, for den er fyldig nok til, at den kan gemmes.

"Smag på den," anbefalede Babet "og lad dig overbevise om Kong Henrik den fjerdes bekymring for de franske bønders velværde." Det er et måltid, der er både en konge, en bonde og alle andre værdig.

Alle mennesker, forstod kongen, fortjener at spise en fed, kogt høne. Mere end fire århundrede senere kan vi kun være enige.