København

Noma fortalte os, hvorfor de er begyndt at servere shawarma

Til deres vegetariske menu har Noma bygget en bedragerisk livagtig shawarma ud af knoldselleri og trøffelpuré - men der er tang i stedet for chilisauce.

af Lars Hinnerskov Eriksen; billeder af Sarah Buthmann
29 juni 2018, 9:31am

Nomas knoldselleri-shawarma tager op til to timer at bygge.

Det ligner den ægte vare. Det ligner en gylden, roterende, elefantbensformet lamme-shawarma. Et tætpakket tårn af tynde, kødfyldte lag, som er klistret sammen i fedtet skønhed af de karamelliserede safter. Men klokken er ikke 02.00, og du skal ikke bede om syndsforladelse for din pre-tømmermænds kebab på vejen hjem fra byen. Du er på Noma, en af verdens mest indflydelsesrige restauranter, og du skal til at tage en bid af en bedragerisk livagtig shawarma lavet af knoldselleri.

“Shawarmaen var en af de første ting, vi snakkede om, da vi begyndte vores brainstorm til den her menu,” siger 28-årige Mette Brink Søberg, som er kok og 'head of research and development' på Noma. “Vi blev nødt til at have en hovedret, der har en eller anden energi. Det skal være noget virkelig specielt.”

Knoldselleri-shawarma bliver serveret som hovedretten i Nomas nye vegetariske menu, der kører i sommersæsonen og hylder planteriget (og et par lækre græshopper, der dukker op i en slags mole med valnødder, serveret med grillede vilde roser og en curd lavet på græskarkerner). Menuen byder på frugtlæder af havtorn og solbær, som er foldet til at ligne en sommerfugl, der er en vegetarisk “chorizo” lavet på hyben, og en sandwich af sprød mælkeskind, som er farseret med røget persille og dekoreret med trøffel. Og så er der den vegetariske kebab-illusion, som gemmer på en indviklet proces, der begyndte at tage form for over et år siden.

Noma 2.0 åbnede på Holmen i februar 2018.

"Vi arbejdede faktisk en smule på det allerede i Mexico, da vi lavede pop-up i 2017," forklarer Søberg. “Vi havde fået lavet en sindssygt flot grill, hvor man kunne putte kul ind gennem en låge. I Mexico har man al pastor, som er lidt ligesom shawarma, så vi overvejede at lave en vegetar pastor på grillen til hovedret.”

Pastor’en blev aldrig til noget i Mexico, men efter Noma var flyttet ind i deres nye lokaler på Holmen i udkanten af Christiania, dukkede ideen igen op til overfladen. De begyndte at eksperimentere med at bygge shawarma-tårne ud af forskellige grøntsager. Af løg og gulerødder. Af kål, pastinakker og selv kartofler. “Vi prøvede alt,” forklarer Søberg. “Der var en lang periode, hvor vi arbejdede på den, og så blev vi lidt trætte af det. Det smagte godt, men det havde ikke den der wow-følelse.”

Det var indtil de knækkede koden med knoldselleri.

For at bygge tårnet skærer kokkene hundredvis af papirtynde skiver knoldselleri, som de bygger op omkring en solbærgren, hvor barken er skåret af, så den fungerer som et slags spyd. Lagene af selleri bliver smut med forskellige puréer: der er selleripuré med trøffeljuice, en puré lavet på sommertrøfler, og en smørcreme med hørfrøolie, Karl Johan-svampe og sellerireduktion. Når de forskellige byggedele er klar, så tager det Søberg og holdet cirka to timer at bygge en shawarma, som bliver tilberedt på en grill, de har bygget ud af mursten, metalgitter og en gammel yakitori. I toppen af knoldselleritårnet stikker de æbler fast med grankviste.

"Når man får pastor i Mexico, sidder der altid et stykke ananas på toppen, hvor safterne løber ned fra. Så får man et stykke, som er lidt surt og sødt, og det passede bare rigtig godt, da vi prøvede det med æbler. Ligesom en normal shawarma med kød kan du se alle lagene, når du skærer igennem den, fordi de er kogt sammen under processen.”

Mette Brink Søberg glacerer shawarma-skiverne på grillen.

Nomas testkøkken legede med ideen om at skære shawarmaen ved bordet. Måske endda at servere den med fladbrød. Eller en skål chilisauce ved siden af. Men tricket, forklarer Søberg, var at tage noget, der var genkendeligt, men ikke gøre det for banalt.

“Den handler om en balance, hvor vi holder det fra at blive alt for streetfood-agtig. Hvis vi nu havde proppet shawarmaen ind i et fladbrød og serveret chilisauce ved siden af, så havde det helt sikkert stadig være lækkert, men så havde det måske mere været noget, man fik i en madbod. Vi blev nødt til at finde noget, der passede som en hovedret på Noma.”

I stedet for skærer kokkene en skive selleri-shawarma, som de langsomt steger på en grill, mens de glacerer det undervejs. Det bliver præsenteret på tallerkenen med et stykke shawarma-æble, hvide ribs marineret i hyldeblomstolie, og friske blade og strandurter, som er dresset med en koji-emulsion. Til sidst er der en sauce lavet på tang, svampe, trøfler og brunet smør.

Som et generøst og dekadent efterspil, når man er færdig med sin shawarma, kommer kokkene tilbage og øser mere sovs på tallerken og serverer sprøde humpler af friskbagt surdejsbrød, som man kan suge det hele op med. "Det ville næsten være tarveligt ikke at give folk et stykke brød,” siger Søberg, “for det passer bare så godt lige der."

Shawarmaen serveres med hvide ribs, urter i koji-emulsion og en sauce på brunet smør og tang.

Det er shawarma, ja, men ikke som dine tømmermænd kender det. Eller som man kender retter på Noma. Søberg har været en del af restaurantens testkøkken siden starten af 2016, og opgaven med at lave en udelukkende vegetarisk menu har været den sværeste – og mest berigende – opgave, siger hun.

“Selvfølgelig har vi lavet masser af vegetariske retter før på Noma, men der har altid været en hovedret med et stykke fisk eller vildt. Der var altid et element af protein. Med råvarer som kongekrabbe eller molboøsters ved man ligesom, at folk vil føle sig tilfredsstillet, men det er lidt noget andet, når du står med gulerødder eller knoldselleri.”

Med mindre man selvfølgelig vælger at bygge knoldsellerien op omkring et solbærspyd og grille det som lamme-shawarmen i din lokale kebab-biks. Det burde gøre selv de mest konservative kødædere bløde i knæene.