Sådan åbner man restaurant i København uden nogen erfaring i køkkenet

Hvad gør man, hvis man er træt af sit studie, går forbi en gammel fiskehandler i København og har en bunke opskrifter liggende fra en rigtig italiensk nonna? Man åbner da selvfølgelig en restaurant.

Det er netop, hvad de tre barndomsvenner bag restaurant Fabro – Jon Karlsson, Frederik Hjort Brandi og Luca Brancaccia – gjorde for et år siden. De lejede lokalet i Borgergade med terrazzogulv og klinker på væggene, og et par uger efter begyndte de at servere traditionelle italienske pastaretter. Til en flad pris på 75 kroner. Mest fordi de var trætte af, at de havde svært ved finde god pasta, der var til at betale i København.

“Jeg var meget på besøg hos Frederik og Luca, der er fætre og boede sammen,” fortæller 22-årige Jon Karlsson. “Vi lavede altid rigtig meget pasta, men vi manglede en restaurant, hvor vi kunne få ordentlig pasta til en rimelig pris. Og så endte vi med at lave mere pasta end nogensinde før.”

Da både Jon og 23-årige Luca droppede ud af deres respektive uddannelser kort efter studiestart sidste år, besluttede de sig for at gøre noget ved det. “Jeg røvkedede mig på mit studie og gik i gang med at lede efter et lokale, fandt det her, hvor lejen var billig, og så slog vi bare til,” siger Jon. “Det eneste hjælp, vi fik, var fra en ven, der gav os et mindre beløb til at komme i gang.”

Det på trods af, at ingen af dem havde nogen som helst erfaring fra et professionelt køkken.

“Der gik flere måneder, før vi fandt ud af, hvordan vi var mest effektive i køkkenet,” fortæller 24-årige Frederik. “En af de største udfordringer var at finde ud af, hvordan vi fik bragt ventetiden ned. I starten skulle der ikke så mange bestillinger til at vælte køkkenet. Men så fik vi sat ting i systemer og lært at forberede os ordentligt.”

Luca uddyber: “Vi vidste fra starten at vores menu skulle være meget simpel. Vi har slet ikke køkkenkapacitet til mere end fem pastaretter, en dessert og to forretter.”

Alle saucerne laves om morgenen hver dag med undtagelse af carbonaraen, der laves ved bestilling. De bruger trøffelcreme i deres bosco i stedet for friske trøfler, og pastaen er af den tørrede variant. Det er helt bevidst for at holde priserne nede. “Frisk pasta holder sig heller ikke så godt som takeaway,” siger Frederik. “Og vi er først og fremmest et alternativ til pizza og burger. Ikke til restauranter, der laver deres eget pasta.”

Den mest populære ret på Fabro er carbonaraen, der serveres med sprød chilistegt guanciale og selvfølgelig uden fløde. Derudover kan man få romersk amatriciana, bosco med karl johan-svampe og trøffelcreme, og vodka penne. “Vodka penne var super populær i italien tilbage i 80erne,” fortæller Luca. “Vores italienske gæster er specielt glade for den. Så må jeg lige ned og snakke lidt italiensk med dem. Det er meget vigtigt for italienere.”

At maden er populær blandt italienere er ikke så mærkeligt. Opskrifterne stammer fra Lucas italienske farmor, der kommer fra den lille by Fabro i Umbrien, der også har givet restauranten sit navn. Også der har man bemærket den lille københavnske pasta-restaurant.

“Fabros borgmester skrev en lang besked til mig på Facebook,” fortæller Luca. “Jeg vidste slet ikke, hvordan jeg skulle forholde mig til det, men mine forældre insisterede på, at jeg svarede ham. Det endte med, at han sendte os en masse varer fra byen: saucer, trøffel og kaffe fra et lokalt risteri. Sidst jeg var i Fabro, drak jeg også en kop kaffe med borgmesteren.”

Frederik og Luca har arbejdet på henholdsvis Coffee Collective og Joe & the Juice, så de havde begge lidt erfaring med håndtering af fødevarer, men ellers var trioen på bar bund. De mener dog ikke, man skal lade sig skræmme af den manglende erfaring.

“Hvis vi skulle have sat os ind i alle reglerne, før vi åbnede, var vi aldrig kommet i gang,” siger Frederik. “Men Fødevarestyrelsen er jo både til for at beskytte gæsterne og for at hjælpe restauratører. De har også været en god hjælp for os.”

Det samme har den øvrige branche.

“Vi er nye i faget og vidste intet om hvilke leverandører, der har hvad, til hvilken pris og alt det der,” fortæller Luca. “Men vi har fået masser af hjælp og gode råd fra andre restauratører. Vi er virkelig blevet taget godt imod.”

Hele projektet – at tre unge mennesker med nul erfaring fra branchen pludselig åbner et sted i hjertet af København - virker da også en smule vanvittigt set udefra. Havde de slet ingen betænkeligheder ved at springe ud som restauratører?

“Jeg tror i virkeligheden ikke, vi tænkte så meget over det,” siger Jon. “Pludselig var vi bare i gang og så måtte vi ligesom forholde os til det.”

Frederik supplerer: “Jeg kan godt forstå folk, der vælger den trygge vej. Den vej alle råder dem til at gå.”

Jon: “Det kan til gengæld være svært at forstå, at folk føler sig presset til at gøre en uddannelse færdig, når det keder dem.”

Indtil videre keder de tre venner sig ikke i Borgergade, men om tilværelsen som restauratører er permanent, ved de ikke.

“Jeg troede, jeg skulle spille fodbold indtil for to år siden,” fortæller Luca. “Jeg ved stadig ikke, hvad jeg skal med mit liv, om jeg stadig har lyst til det her om seks måneder, eller om jeg stadig er her på Fabro om 10 år.

“Jeg ved bare, at det må være opslidende ikke at orke det, man laver til daglig.”