Bager Bosse på Østerbro siger, at livet er for kort til bake-off

Jimmy Bosse hiver en gigantisk klump smør på to kilo frem. Han giver smørret knytnæver og karatehug for at banke det ned i en udrullet wienerbrødsdej, så det kan blive til spandauere og kanelsnegle. Jimmy er 47 år gammel, og i snart halvdelen af sit liv har han stået op klokken ét om morgenen for at give karatehug til smørblokke og ælte dej til rundstykker. “Jeg har altid gerne ville være bager,” siger han. “Jeg elsker det, jeg laver.”

Det er nye tider for brødmarkedet i Danmark. På den ene side dukker der gourmetbagere op i hver en afkrog af København – med surdejsromantik og michelinværdige croissanter – og på den anden side flyder supermarkeder og døgnkiosker over med bake-off brød.

Jimmy Bosse står midt imellem disse poler. Midt i traditionerne. Sammen med sin kone Linda, som er konditor, driver han Bager Bosse på Østerbrogade i København. Bageriet blev startet af Jimmys svigerfar Peter Bosse i 1971, og sortimentet er klassisk: Fra morgenbrød til konditorkager. Fra gifler og horn og tre slags snegle til rosenbrød og jordbærtærte. “Alle de her ting skal bare være der, for det forventer mine kunder,” siger Jimmy. “De går knapt så meget op i, om de kan få en varm croissant kl. 15. Så kan de komme til mig i stedet for og få en varm linse.”

Traditioner er ikke altid i høj kurs. Ifølge tal fra foreningen Bager- og Konditormestre i Danmark er antallet af bagerfirmaer halveret de sidste 15 år; der var 561 cvr-registrerede virksomheder tilbage i 2017. Omsætningen har holdt sig mere konstant, da der er store kæder med mange filialer, og ifølge Jimmy Bosse er det hverken glutenforskrækkelse blandt befolkningen eller croissant-gastronomi, der er problemet for de gamle bagerforretninger. De små gourmetbagerier – som for eksempel Juno eller Andersen & Maillard – har han stor respekt for. Udfordringen, siger Jimmy, er døgnkiosker og supermarkeder.

“Der er kommet så meget bake-off. Du kan jo få brød alle steder nu. Alt det, vi laver, er fra bunden, og det er jeg sgu stolt af. Hvis folk undrer sig over, hvorfor discountbutikker eller kiosker kan sælge brød så billigt, så er det jo ofte fordi, det er lavet på en fabrik, hvor der bliver spyttet en million snegle og en million spandauere ud. Hvor er kærligheden i det?”

Da Jimmy var seks år gammel, optog han et kassettebånd sammen med sin søster, hvor han proklamerede, at han ville være bager. Efter levnedsmiddelskolen forsøgte han at komme lære i som kok, men endte i stedet i praktik hos en bager i Københavns nordvestkvarter. Via en kollega rendte han ind i Bager Bosses datter Linda, som han blev kæreste med i starten af 90erne, og i 1998 overtog parret butikken på Østerbro.

Deres ældste søn har stået i bageriet sammen med sin far de sidste par år. “Han startede i 10. klasse, men det gad han ikke stå op om morgenen for. Det var ikke andet end druk og hash, sagde han, og så sagde jeg til ham: ‘Helt i orden, men du får ikke lov at ligge derhjemme og spille computer. Jeg har brug for hænderne.’ Indtil nu har jeg ikke haft noget som helst problem med at få ham op om morgenen.”

En arbejdsdag for Jimmy og søn og resten af bagerne hos Bosse starter kl. 01, hvor de første brøddeje ryger i røremaskinen. Ved femtiden ruller de wienerbrød i ovnen, og lidt over otte er arbejdsdagen slut. Jimmy går hjem og får morgenmad (“jeg spiser håndværkere, og hvis det skal være sundt, så er det speltbrød”), sover et par timer, holder fri, spiser med familien og er i seng kl. 20. “Det er bare en livsstil,” siger han, “som så meget andet.”

Der kommer stadig folk forbi Bosse om natten for at købe brød ved bagdøren. Fra de lokale, der går tur med hunden, til halvdelen af Aqua, der engang kom forbi efter en tur i byen, fortæller Jimmy. “Selvfølgelig har man travlt om natten, men jeg kan godt lide, at der kommer folk ind. Fulde folk er jo ret sjove. Der er også folk, der er lidt kække og spørger, om brødet er friskt. Men jeg står altså ikke op klokken ét om natten for at sælge dig noget, som ikke er friskt. Det ved jeg ikke, om folk har prøvet andre steder, men det får de i hvert fald ikke hos os.”

Uanset om der er kommet gourmet og bake-off, og verden ikke er den samme som for snart 50 år siden, da den gamle Bager Bosse åbnede på Næstvedgade, tror Jimmy på branchen. Og på sin egen forretning. I dag sælger de morgenbrød til store firmaer på Østerbro og i Hellerup, og det engrossalg udgør næsten lige så stor en del af omsætningen som bagerforretningen på hjørnet af Østerbrogade og Århusgade.

“Jeg tror på, at de rigtige håndværksbagere, der er her i dag, bliver ved med at være der,” siger Jimmy. “Det er dem, der har know-how og ved, hvad for nogle råvarer du skal bruge.

“Jeg er optimist. Det kan godt være, jeg er lidt træt nogle gange, men jeg lægger aldrig hovedet på puden og tænker, at det her gider jeg ikke mere.”