Gode råd om streetfood fra sidste mand i Westmarket
Alle billeder af Hedda Rysstad.
gademad

Gode råd om streetfood fra sidste mand i Westmarket

Fra 1. september er Marrakech Street Food sidste bod i den tomme madhal, men familien bag fortsætter ufortrødent med gademad og marokkanske fladbrød.
29.8.18

Rygterne om Westmarkets død er stærkt overdrevne. For der er stadig liv i de mørke gange. Man skal bare følge sin næse. Forbi de aflåste toiletter. Dem er der nemlig ikke længere afsat penge til at rengøre.

Da Westmarket slog dørene op i januar 2017, var det med 60 stadeholdere og en vision om, at streetfood fra hele verden samlet et sted ville tiltrække et sekscifret antal besøgende til de vesterbroske madhaller hvert eneste år. “Vi er en cocktail af Papirøen og Torvehallerne,” lød det fra direktøren dengang). “Lidt frækkere end Torvehallerne og lidt pænere end Papirøen.”

Annoncering

Men fra den 1. september - mindre end to år efter Westmarkets åbning - vil der kun være en enkelt madbod tilbage: Marrakech Street Food. De fire andre tilbageværende boder lukker nemlig alle, når deres kontrakter løber ud ved udgangen af denne måned, skriver BT.

Men altså ikke Marrakech Street Food. Det er herfra den søde duft af nybagt brød breder sig. “Vi bliver ved frem til 1. januar,” fortæller 37-årige Noureddine Gassa der er medejer af Marrakech Street Food og vokset op på Vesterbro. “Det er så længe, vi har kontrakt. Men så stopper det også.”

Her i madboden er tre kvinder i gang med at bage firkantede marokkanske fladbrød, kaldet msemen, der bedst kan beskrives som en mellemting mellem en fransk crêpe og et arabisk fladbrød.

Malika Gassa i køkkenet på Marrakech Street Food.

Den ene af kvinderne, Noureddines storesøster Malika Gassa, tager omhyggeligt afmålte dejklumper æltet af semolinamel, væder dem med fingerspidserne, som hun har dyppet i olie, inden hun ruller, folder og former dejen til firkanter og lægger dem på en stegeplade. Mellem 200 og 300 fladbrød bliver det til hver dag. De fleste af brødene bages kun ganske kort, inden de bliver pakket ned og sendt ud til Marrakech Street Foods tre andre boder på madmarkeder i henholdsvis Aalborg, Esbjerg og Odense. Der skal de så bages færdige, inden de skal fyldes som en sandwich eller rulles som en durum.

“Det er min storesøster, der er hjernen bag brødene,” fortæller Noureddine. “Det er hende, der holder liv i familiens gamle opskrifter.”

Annoncering

Malika fortæller, at hun lærte opskriften af sin mor, da hun var 14. Malika har tidligere lavet dansk mad i en kantine, men som kok i Marrakech Street Food har hun endelig fået lov til at lave det mad, hun rigtig brænder for. Som for eksempel de firkantede fladbrød, der indtager hovedrollen i Marrakech Street Foods fortolkning af det marokkanske gadekøkken.

Msemen på stegepladen.

“Marokkansk mad er traditionelt sådan noget rigtigt tungt husmandskost, der tager timevis at lave,” siger Noureddine. “Men vi ville undersøge, hvordan vi kunne lave marokkansk mad, der er hurtigt at lave, men som ikke giver afkald på traditionerne.”

Marrakech Street Food er født af den danske streetfood-bølge, som ofte er en misforstået størrelse. Hvis blot man smider en burgerbod, en kaffevogn og transportabelt pissoir op på et stykke bart asfalt og råber "street", så tror Hr. og Fru Danmark, at det er som at rende rundt i Kolkata og spise pani puri. Fortællingen om Marrakech Street Food er dog anderledes positiv. Den er et godt eksempel på, hvad det ellers ulidelige gademads-begreb har beriget os med.

Marrakech Street Food startede i et andet af Københavns madmarkeder: Torvehallerne. Her solgte familien Gassa nødder og dadler i Torve Bazar gennem tre et halvt år, indtil blandt andet stigende afgifter fik dem til at tænke i andre baner. Det resulterede i en stand på nu hedengangne Papirøen, hvor familien grillede hjemmelavede merguez-pølser, kalvekød, kylling og couscous.

Annoncering

Malika Gassa (tv) og Noureddine Gassa.

“Normalt i Marokko spiser man couscous som tilbehør til gryderetter. Traditionel simremad som tagine for eksempel,” fortæller Noureddine. “Men vi ville prøve at kombinere det traditionelle på en ny måde. Det lykkedes til en vis grad, men efter en enkelt sæson besluttede vi os alligevel for, at vi skulle prøve noget nyt.”

Uden et nyt koncept og under pres fra Papirøen stod Noureddine en dag i engros-supermarkedet Inco og så på en pose mel.

“Der var en pose med 10 kg semolina, der var blevet sat gevaldigt ned,” fortæller han. “‘Er det ikke det, vi plejer at bruge til msemen, når vi skal fejre eid?’ tænkte jeg, og så snuppede jeg sådan en.”

Det blev til det luftige msemen-fladbrød, smurt med hummus, fyldt med avocado, salat, avocado, mynte-tzatziki, chili, mozzarella og kylling krydret på marokkansk manér. Med gurkemeje, spidskommen, ingefær og karry.

Selvom mozzarella måske ikke ligefrem skriger Nordafrika i de flestes ører, er det slet ikke så mærkeligt, fortæller Noureddine. For mozzarella minder meget om osten jibna, der er udbredt på landet i Marokko, og så er det også lettere for udenforstående at forstå.

Msemen-sandwichen, som den serveres i Westmarket, finder man ikke på gaden i Marokko. “Nej, det gør man ikke,” fortæller Noureddine. “For det her er min kreation.”

Det er et bevidst valg, at der på Marrakech kun er fokus på de sprøde og luftige msemen. “Vi føler, at det er lykkedes os at knække koden til, hvordan man driver en succesfuld street food-bod,” fortæller Noureddine. “Man skal begrænse sig til to, maks tre retter. Det er jo en jungle, hvis der er 30 forskellige stande med tre retter hver. Man skal ikke forvirre kunderne.”

Annoncering

Om det er det, der er sket i Westmarket, vides ikke. Og bare fordi det vesterbroske madmarked aldrig rigtig blev den frække kulinariske cocktail, det blev udråbt til at være, frygter Noureddine ikke, at resten af byens madmarkeder går en lignende skæbne i møde.

“Dem, der siger, at folk er trætte af streetfood-markeder, ved ikke, hvad de snakker om. Det passer ikke,” siger Noureddine. “Alle elsker madmarkeder. Det her er det eneste sted, det ikke har fungeret. Et madmarked skal ligge, hvor der er mennesker. Gerne i nærheden af et sted, der kan tiltrække turister. Der skal være rigeligt med siddepladser, og så skal udvalget ikke være for stort eller for lille. Man skal finde en balance, der passer til det sted, man ligger, og sørge for, at der er noget for hele familien. Man er nødt til ikke at være grådig og tænke, at jo flere stader man kan leje ud, jo bedre. Det ødelægger markedet.”

Selvom Westmarket synger på sidste vers, og der ikke er fuld af sultne sjæle i de tomme gange, fortsætter familien Gassa ufortrødent i arkaden. I hvert fald indtil de bliver smidt ud.

“Vi kæmper videre,” siger han. “Ikke fordi forretningen her i Westmarket er en guldgrube, men vi har tre andre butikker og to nye på vej, og det er med til at holde os ovenvande.

“Så længe vi kan betale vores ansatte, momsen, vores husleje, vores regninger, og vores skat, og samtidig genererer et lille overskud, så er jeg glad. Man må endelig ikke tro, at man kan lave nogle hurtige penge på det her.”