Mac and Cheese

Sådan laver du en sprød og cremet mac and cheese

Det er en friteret mac and cheese-terrine – men undgå den, hvis du er bange for huller.

af Rupa Bhattacharya; billeder af Matt Zuras
31 maj 2017, 12:00am

Kokken Josh Smith fløj fra Las Vegas til New York med en tre-i-én brødform som håndbagage. Skulle der have opstået en mac and cheese-nødsituation ombord på flyet, havde han været forberedt: brødformen er essentiel, når han skal lave "macaroni & mimolette gratinée". Eller "sprød og cremet mac and cheese", som vi har valgt at kalde det.

Nudlerne ser ud som om, en eller anden stakkels kokkeelev har brugt en fandens tid på at anrette dem i meget præcise lige rækker med pincet, men det viser sig, at det er lettere end som så. Og det er netop på grund af den førnævnte brødform.

Nudlerne bliver kogt og derefter smurt ind i en mejeritung blanding af fransk komælksost, parmesan, natriumcitrat og en ugudelig mængde cremefraiche.

Derefter stabler Smith de lange pastaer ovenpå hinanden i brødformen, mens de stadig er varme, så ostesaucen kan gøre sin ting og hærde pastaen, i takt med at de køler af.

Så snart de er klar, skal hele molevitten op ad osteformen, skæres i skiver og derefter på panden.

På restauranten serverer han den med en gammeldags fransk béchamel og løg-sauce (en pandestegt mac and cheese har jo selvfølgelig brug for yderligere fyldig sauce) og lidt purløg.

Men da vi godt kan lide at gå rundt og tro, at vi er sunde, tilføjede han også en masse friske grøntsager, og blendede dem sammen med saucen, inden han blancherede lidt flere grøntsager, der røg ovenpå.

Angående den blanchering: Vi har her at gøre med en meget præcis mand. Han tager krydringen af blancheringsvandet meget seriøst––som i lommeregner-og-køkkenvægt-seriøst. (Han påstod også, at han fik en "standardiserings-boner," da han så, at vores induktionkomfur kan indstilles til lige akkurat den varme, man ønsker.) Hans instruktioner angående saltningen af pastavandet betyder, at pastaen bliver så velkrydret, at ostesaucen slet ikke skal saltes. Så går du ikke ligeså meget op i standardisering, så husk lige at smage på ostesaucen.

Det her er en rimeligt soigneret måde at servere mac and cheese på. Og hvis det er sådan alle Smiths kreationer tager sig ud, så skal vi nok følge ham på Instagram.

OPSKRIFT: Sprød og cremet mac and cheese