Dak fra Kiin Kiin lærer dig at pochere æg til påskebordet
Alle billeder af journalisten. 
Daks kokkeskole

Dak fra Kiin Kiin lærer dig at pochere æg til påskebordet

"Inden du splitter køkkenet ad i frustration, skal du gå ned og købe nye æg.”
28.3.18

Dak Laddaporn Wichangoen er køkkenchef på restaurant Kiin Kiin på Nørrebro i København. I en række artikler har hun indvilliget i at guide os igennem helt basale køkkenfærdigheder. For selvom du tror, at du er den nye Jamie Oliver, fordi du hælder olivenolie i pastavandet, kan du uden tvivl blive endnu hurtigere og endnu bedre i køkkenet.

  • Du skal bruge: 3 liter vand, 1 dl eddike, 1 spsk salt, en gryde, en hulske, en lille kniv og friske æg.

Pocherede æg. Tilberedningsmetoden, der er den absolut nemmeste vej til at snyde dig mere fancy, end du i virkeligheden er og et klassisk element på “morgenen-efter-tredje-date-brunchbordet”.

Desværre kan dit forsøg på at imponere din nye flirt ende med, at du i stedet får demonstreret, hvor opspilede dine næsebor kan blive under det hysterisk anfald, du får, fordi æggehviden ikke vil binde sig til blommen. Heldigvis står Dak klar til at rede dig, dit pocherede æg og muligheden for en fjerde date.

Annoncering

“Friske æg er vigtigt,” siger Dak. Hun forklarer, at hvis dine æg ikke er friske nok, er det ligegyldigt, hvor dygtig du er til at lave en perfekt tornado i det eddikeinficerede vand. Det kommer ikke til at lykkes. Du kan heldigvis se på æggehviden, hvor friskt ægget er. Hvis den er vandet og løber fra blommen, kan du ikke bruge det. Æggehviden vil bare flyde ud i vandet, og du vil stå tilbage med en pocheret blomme uden hvide omkring.

“Engang havde vi pocherede æg på menuen på Kiin Kiin, og en aften endte jeg med at slå to store bakker ud uden held,” siger Dak. Det handler altså lige så meget om at være heldig med ægget, som det handler om teknik. “Så inden du splitter køkkenet ad i frustration, skal du gå ned og købe nye æg.”

Dak sætter en stor gryde med vand, salt og eddike over blusset. Hun bruger 1 dl risvinseddike, men du kan sagtens bruge almindelig eddike. Det er vigtigt, at vandet kommer op og koge inden, du putter æggene i, for næst efter friske æg er tålmodighed det vigtigste i pocheringsprocessen.

Dak slår æggene ud i hver deres skål, inden de ryger i vandet, og jeg kan ikke undgå at lægge mærke til hendes måde at slå ud på. “Ja, det har jeg altid skulle høre meget for,” siger hun og griner. “Min mor har lært mig, at man aldrig må slå ægget ud på en kant, for der kan være bakterier på, og dengang var man stadig bange for salmonella.”

Derfor slår Dak æggene ud ved at slå den spidse ende af det ene æg mod midten af det andet æg. Den spidse ende, som man også prikker hul i, når man puster æg, er så hård, at den ikke knækker, uanset hvor mange æg, du slår ud. “Så slipper man også for at ægget glider ned over uskarpe kanter og klistre til ens ærmer,” siger Dak.

Når vandet koger, skal vi til den action-packed del af pocheringen. For at få ægget til at samle sig og samtidig undgå, at ægget sætter sig fast i grydens bund, skal man røre en lille tornado i vandet. Det er underordnet, om den svinger med eller mod uret, men hvis tornadoen bliver for voldsom, har det den modsatte effekt, og ægget bliver bare pisket rundt i vandet.

Det første æg, Dak putter i vandet, viser sig ikke at være friskt nok. Hviden binder sig ikke til blommen, men flyder op og lægger sig i overfladen. “Det er virkelig noget hø, hvis æggene ikke er friske nok,” siger hun og fisker det hvide skum op med hulskeen og plumber et nyt æg ned i vandet. “Nogen har sikkert fundet noget fancy pancy at bruge den resterende hvide til, men jeg synes bare ikke, det er så lækkert.”

Det kræver tålmodighed at pochere æg. Først skal du vente på, at vandet koger, men det er ikke slut med at vente der. Ægget skal være i vandet i cirka et minut alt afhængig af størrelsen. På de 60 sekunder, når hviden at sætte sig, men blommen er stadig flydende. Hvis man er utålmodig og tager det op for tidligt, risikerer man, at blommen sprækker.

Annoncering

For at tjekke om det er færdigt, løfter Dak ægget et par centimeter over vandoverfladen med hulskeen. “Det er en god tommelfingerregel, at hvis du tager ægget op, og det stadig flyder lidt, så er det ikke færdigt. Det er først færdigt, når det kan bære sig selv på hulskeen”.

Nu står ægget selv, og Dak putter forsigtigt det pocherede æg ned i en balje med koldt vand, så tilberedningen standses, og blommen bliver ved med at være flydende, indtil ægget skal serveres. Efter at være kølet en smule af, kan du forsigtigt trimme de løse kanter med en lille kniv, så du opnår den perfekte hvide boble.

Det var Daks mor, der lærte hende at pochere æg. “I Thailand har vi en dessert, hvor man bruger æg, der er pocheret i sukkerlage,” siger Dak. “Det smager forfærdeligt. Søde æg er måske det eneste, jeg ikke bryder mig om.”

Herhjemme kan pocherede æg for eksempel bruges til at tune en triviel karsemad, “hvis man lige vil være lidt foran og vil have, at folk skal synes, at man er lidt fancy til en frokost,” siger Dak. Hun forklarer, at et blødkogt æg slet ikke kan måle sig.

“Du kan ikke rigtig pille et blødkogt æg, og der er næsten ikke noget bedre end sådan en fed blomme, der bare flyder ud.”