Nørrebros michelin-mælkemand åbner ny restaurant i indre by
Christian Puglisi. Foto: Lars Hinnerskov Eriksen

FYI.

This story is over 5 years old.

Restauranter

Nørrebros michelin-mælkemand åbner ny restaurant i indre by

Mens han har travlt med at bygge økologisk landbrug og malke køer, åbner Christian Puglisi en ny restaurant i samarbejde med Illums madmarked Eataly.
Christian Puglisi. Foto: Lars Hinnerskov Eriksen

Christian F. Puglisi på hans "farm of ideas" ved Lejre. Alle billeder af artiklens forfatter.

Det kan næppe klassificeres som chokerende nyt, at Christian F. Puglisi – kokken bag Relæ, Manfreds, Bæst og Mirabelle – åbner endnu en restaurant.

Men at denne restaurant skal ligge i centrum af København, langt fra Nørrebros brosten og bohemer, burde få breaking-bjælken til at blinke.

Første december åbner Puglisi den italienske restaurant og vermouth-bar Rudo, som kommer til at ligge i Pilestræde i forbindelse med Illums store gourmetmarked Eataly. Stedet er døbt Rudo, fordi det lyder lidt italiensk uden at være det, og fordi det sender tankerne hen mod det engelske rude. Man skeler til Italien "uden at forsøge at være autentisk".

Annoncering

Charcuterihåndværket og den økologiske overbevisning tager Puglisi og holdet med fra Nørrebro, men Rudo kommer ikke til at servere hverken pizza eller pasta. Menukortet bliver à la carte – fra italiensk schnitzel, cotoletta, til økologisk kaviar og en fortolkning af Manfreds' tartar lavet med svampe og trøffel – og så vil Rudo fokusere på den magiske aperitivo-skumringstid hen på eftermiddagen.

Christian Puglisi. Foto: Lars Hinnerskov Eriksen

"Vi vil gerne ramme den der cocktail-vibe klokken fem," siger Puglisi, "når folk har lyst til at tage sig en spritz eller en vermouth."

Men én ting er oliven, frisklavet mozzarella og vintage vermouth fra 50'erne - hvordan skal Puglisi og michelin-rebellerne fra Jægersborggade forlige sig med indre by? Og med et klientel, hvor det at bruge hele dyret betyder, at man kan gå med pels?

LÆS MERE: Dirty Work: Christian Puglisi laver sprød, saltet torsk med cremede kartofler

"Vi vender bøtten totalt og laver noget, som på nogle punkter er noget helt andet," siger Puglisi. "Det der med at lave mere af det samme - at lave flere Manfreds eller Bæst - er totalt utiltalende for os. I stedet er det sjovt, at tage de erfaringer og den mentalitet vi har, og så bringe det ind i en anden sammenhæng."

Puglisi forpagter lokalet, hvor restauranten skal ligge, men det betyder ikke, at man kommer til at se hans ansigt på en pakke pasta i Eatalys madmarked.

"Det ville jeg aldrig gå med til. Der er ingen, der fortæller mig, hvordan tingene skal gøres. Eataly er kæmpestor business, men ligesom os har de samme kompromisløse tilgang til kvalitet, og det, synes jeg, er spændende."

Annoncering

Sidst MUNCHIES mødte Puglisi var en onsdag aften i sensommeren, da vi optog et afsnit af vores podcast på hans økologiske gård i Lejre. Hans "farm of ideas", hvor køerne græsser og leverer frisk mælk til mozzarella, hvor der vokser courgetter, tomater og 50 andre afgrøder, som forsyner restauranterne i København, og hvor der pusles med ambitiøse fremtidsplaner for de faldefærdige gårdbygninger.

Mens klokken nærmede sig 19, og restauranter rundt omkring i byen begyndte at blive fyldt op med aftengæster, sad Puglisi bag rattet i en blå kassevogn på vej til at hælde mælk i 10 liters spande og køre høsten hjem til Nørrebro.

"Med tanke på hele ideen om at vide, hvor dine råvarer kommer fra, og den mentalitet vi har arbejdet på de seneste mange år, så er det her det absolutte klimaks," fortalte Puglisi til MUNCHIES' podcast. "Det at vi var ude og købe køer og et malkesystem, og at vi så køerne ankomme til gården. Det komplicerer tingene rigtig meget for os, men det er på en måde, som vi bare nyder. Det her er helt specielt."

Christian Puglisi. Foto: Lars Hinnerskov Eriksen

Så hvorfor ikke fortsætte med at komplicere tingene. Selvom Puglisi overlader køkkenet på Rudo til Rita Chen og Lisa Lov, to kokke som kommer fra Relæ, er han så ikke bekymret for, hvordan han skal balancere livet som landmand med livet som restauratør?

LÆS MERE: Vi talte med den canadiske kok der bliver ny køkkenchef på Relæ

"Selvfølgelig finder jeg tid til det hele," siger Puglisi. "Der er jo en synergi mellem tingene. Nu har vi otte køer på gården, og så er vi i gang. Men vi burde måske have 10 køer, så vi kan lave mere ost, og så vi kan sælge det på det nye sted. Det handler om at finde en balance mellem tingene. Den nye restaurant er noget, som kan bidrage til vores volume på gården.

"Og så synes jeg bare, det er en sjov udfordring."